| 共 17 篇文章 |
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涮庐闲话--陈建功涮庐闲话陈建功我喜欢“大碗筛酒，大块吃肉”的那句话。爱吃肉，尤爱吃“涮羊肉”。继承这一传统，我习惯于在点燃了火锅的底火之后，锅中水将开未滚之时，把火锅端上桌。特别是那些操吴侬软语的江南朋友们，初到我家，谈“涮”色变，经我一通“大碗筛酒，大‘筷’吃肉”的培训之后，纷纷携火锅和作料南下，不复“杨柳岸晓风残... 阅311 转5 评0 公众公开 18-04-16 13:43 |
爱吃肉，尤爱吃“渊羊肉”。测羊肉的火锅，务必保证炉膛大、炉苗宽.才能使沸水翻滚.这是人所共知的。这样的规模，足以说明侧羊肉已经姓“京.。几百年的发展提高，这吃法变得相当考究了. 首先是精选羊肉.要内蒙古，新砚不带抽味的m羊.不要冻羊肉，要现宰的活羊.最好的部位是羊后腿，肉厚。北京市民消费羊肉片的数f很大，那些“下脚料，也各有... 阅118 转1 评0 公众公开 18-04-10 18:29 |
丁德山试着经营涮羊肉，达官富豪不吃，车船店脚衙吃不起，没有什么收益，后来他请来“一条龙”的小伙计在酒酣耳热之时吐出了真言，告诉他用北京地区的大尾羊来涮肉是不行的，这类羊的肉又粗又膻，要用“滩羊”的肉才行，滩羊又叫西口羊，西口是指甘肃、宁夏等地。正阳楼是把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上... 阅110 转3 评0 公众公开 18-04-01 20:17 |
羊肉锅子--徐凌霄。“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”这“羊蝎子”，不是蝎子，是羊的脊梁骨肉，因为外型看上去有些像蝎子，故称“羊蝎子”。单从味道上看，羊蝎子用得是羊身上的脊梁骨，骨头上的肉是最香最好吃的，非但不腻，还鲜美非常，非常适合好啃骨头的人士。 阅74 转1 评0 公众公开 18-01-25 15:26 |
一羊肉馆掌柜老想着怎把羊肉切薄？他下令大部队先颠儿走着，一又声大叫:“羊肉!羊肉!”——嘴也急！涮肉的大厨子赶忙禀报：“此菜今无大名，恳请帅爷您恩赐。”忽必烈略微沉思：“就叫涮羊肉！”而后，顿顿不缺其食。这就明言，“羊肉火锅”涮羊肉源起于京都。有本闲书《旧都百话》中言：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此... 阅114 转7 评0 公众公开 18-01-09 14:53 |
说到涮羊肉的起源其实也并不在北京，而是内蒙古，最普遍的一个版本是说有一年忽必烈带兵打仗，在战事的间隙忽必烈大战过后有些饿了，于是便想起了家乡的美味炖羊肉，他当即命令厨师做这道炖羊肉，谁知道敌人的反攻来得倒是快，羊肉还没炖熟呢！忽必烈急中生智把羊肉片成薄片，下到开水里一涮，羊肉片熟得快，捞出来撒上调料就给吃了，这也就是... 阅170 转5 评0 公众公开 18-01-05 21:19 |
涮羊肉不是忽必烈发明的？只要是北京人，就会喜欢涮羊肉，但涮羊肉到底从何而来？忽必烈是1215年生人，早他几百年，涮羊肉就已来到北京。涮羊肉的普及，忽必烈贡献最大，随着蒙古铁骑踏遍中原，涮羊肉被更多地方的人们接受，故后人误认为他是涮羊肉的发明人。涮羊肉南下也有负面效应，南方湿热，夏季食用会 “上火”，这反过来也影响了北方食俗... 阅88 转4 评0 公众公开 17-12-18 20:35 |
经典涮羊肉--崔岱远 冬天到了。因为，现在的涮羊肉，无论是在家吃还是在馆子吃，所用的基本上都是电火锅儿，极少再用点碳的火锅儿，偶然有用的，也是碳球儿，不是木碳。过去吃涮羊肉用的火锅是烧木碳，那燃烧的碳火混合在水气中所散发出来的独特气味儿，乃至呱啦呱啦开水声里混杂的劈劈啪啪的碳裂声也是涮羊肉所不可缺少的组成部分。据说，过... 阅234 转19 评0 公众公开 17-10-27 17:42 |
早年，丁德山在京城专干给各煤场送黄土的营生，结识了一个叫郑春荣的山西人，日子长了，俩人成为好友。当时正阳楼饭庄在京城名气颇大，丁德山自然羡慕，在交谈中，郑春荣说：“仅靠卖杂面、扒糕、豆粥，搞不成大买卖。当时郑春荣在正阳楼做厨师，《旧都文物略》记载：“八九月间，正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之，碳于盆，以铁丝罩覆之，切肉者... 阅13 转自江山携手 公众公开 16-12-10 10:59 |
老北京的铜锅炭火锅 说到火锅，笔者一直固执地认为，老北京铜锅炭火锅才算正宗。重庆的鸳鸯锅、四川的麻辣锅、广东的海鲜锅，肯定要群起抗议，扯直了嗓子各说各的好，最后吵出来一堆王婆。炒菜有香味，老北京铜锅炭火锅则讲究唇齿之间的暗香。而且，纯正的老北京铜锅炭火锅，只认羊肉，不可混入牛肉，更不可混入鱼虾。老北京历来坚持，火锅... 阅562 转20 评0 公众公开 16-12-06 09:50 |
