民间有谚语“一年补透透，不如补霜降”。寒风乍起，天寒地冷，人们要想让自己从内到外的暖和起来，莫过于时不常地吃顿羊肉了。羊肉古时被叫做羖肉、羝肉、羯肉，李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。羊肉因能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最宜冬季食用，故被称为冬令补品。 羊大为美 古人早有云：羊大为美。意思是肥羊是最好的美味，古人馋羊由此可见一斑。羊肉虽好，但也得看是哪产的羊。生在北京的洪海潮15岁初中没毕业就进东来顺接了老父亲的班，由此他得到了那时候东来顺涮羊肉和配调料的真传。比如每年八月十五以后宰的羊肉质最好最肥美养人，调料中的麻酱用的是芝麻酱原酱而不是调配过的水酱等等，所以他现在和朋友在洪满天涮肉尊府天天琢磨着怎么用最地道的传统涮肉法把羊肉的味美和养生做到极致。他说，离北京最近而且最好吃的羊产在水草丰美的锡林郭勒盟锡林浩特、东乌旗、西乌旗、阿巴嘎旗一带的乌拉盖草原上。这种乌珠穆沁羊体格大，活重高，产肉多，脂尾重，口感好，膻味小，肉质鲜美、肥而不腻。归属于红肉的羊肉肉质偏酸性，而这一带水草多碱性，长有苜蓿、甘草、沙葱等。羊吃了像甘草、苜蓿这类的青草不仅长得皮光肉滑细嫩甜美，而且酸碱中和后的羊肉膻味就小多了。取乌珠穆沁羊大腿内侧叫磨裆儿的部位在零下25摄氏度温度下冷冻72小时后，切片成卷，蘸调料生食，肉中的微生物在超低温下得到抑制，营养完全，入口清凉冰润，鲜爽甜糯，因三四只羊才可取下一小份，能吃到算有口福。 鱼羊为鲜 对于鱼羊为鲜的起源，有一种说法是清代徽州府。有个农民带着四只羊乘船过练江，一羊不慎落水，引来鱼群，群鱼抢食羊肉，吃得脑满肠肥。一位渔民荡舟经过，撒了一网，收获众多。回家后，渔夫宰鱼，竟发现鱼肚里满是碎羊肉，便将鱼宰净，碎羊肉重新填入鱼肚中，一道烧煮。结果烧出来的鱼，骨酥肉烂，不腥不膻，鱼汤鲜美，羊肉奇香，风味极其独特……久而久之，便成了徽菜中的名品。还有一说是孔子周游列国，初期四处碰壁，举步维艰，连饭都吃不上，其弟子只能四处乞讨。一天，乞得一些鱼肉和羊肉，遂将鱼、羊肉混在一起煮，发现其味竟鲜美无比，自此流传，据说“鲜”字便是这般得来。不管江湖的传说如何，沾了鱼边的羊肉便鲜美是不争的事实。洪海潮在传统的酱豆腐、韭菜花、料酒、麻酱等调料中又加入了一味鱼露，使羊鲜倍增。他说，加入芫荽从中医养生的角度讲是透表的，可以开肺经，生肾水。而自己调配的几味药食同源的中药香料，在汤料和调料中的作用则是平火顺气，祛膻增香。 干盘清汤 古人讲“食不厌精脍不厌细”，涮羊肉其实有贵族“血统”。七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，多年征战，人困马乏。一日忽必烈忽然想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下宰羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马突然飞奔进帐禀告，敌军大队人马追赶而来，离此地仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心想吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉快上！”清炖羊肉当然等不及了，厨师知道忽必烈性情暴躁，于是急中生智，赶快切了一些薄肉片放在沸水中，待肉色一变迅速捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末端给主帅。忽必烈抓起肉片送进口中，连吃几碗。之后他翻身上马，率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这次厨师精选了绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等作料，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师说道：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”于是，忽必烈赐名 “涮羊肉”，从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。清光绪之后，涮羊肉才走向民间。洪海潮说，都说现在羊肉贵，其实过去它也不便宜。茅台酒八块钱一瓶的时候，涮羊肉的肉要两块钱一斤。现在茅台飞天了，和那时候比，羊肉的价还算在地上呢。乌珠穆沁羊肉中水分含量比一般的羊肉低，干物质的含量明显高于一般羊肉。成年羊干物质的含量高达56.19%，比一般羊肉高9.06%，成年羊肉中脂肪比一般羊肉要高10.44%，因为乌珠穆沁羊肉肌原纤维间脂肪沉淀充分，这是其肉质肥美鲜嫩的原因之一。有些开涮肉的馆子为了多挣钱，在羊肉里掺嫩肉粉和水，结果火锅汤就出血色的沫子，没加水的羊肉涮的火锅不管怎么涮都是干盘清汤，吃完肉装肉的盘子是干净的没有血水，肉在盘子里的时候把盘子倒过来放，肉都不往下掉，因为好的羊肉纤维紧实，和盘子能扒住。 吃哪补哪 羊心能解郁、治疗心悸、失眠、健忘，调节自主神经功能。 羊肝能益血、补肝、明目，治疗肝虚眼花、夜盲症和青光眼。 羊胆清火、明目、解毒，治风热目赤、喉头红肿、黄疸、便秘。 羊肾补肾气，益精髓，治肾虚劳损、腰脊疼痛、耳聋、早泄、阳痿。 羊肺补肺气、调水道，治久咳肺燥、小便不利。 羊肚(胃)补虚、健脾胃，治疗消渴、盗汗、尿频、肌软无力。 羊脂补虚、润燥、除风、化毒，治肌肤枯憔、久痢、丹毒、疮癣。 羊骨、羊髓益阴补髓、润肺泽肌、强健筋骨。 羊皮补虚劳，去毛煮羹食之可治肺中虚风。 羊黄、羊角泻热、利痰、通窍、镇惊，治风痰闭窍，痰火昏迷，热病谵妄，小儿惊痫。 |
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