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天儿一凉下来，又到了涮锅的好时节！一说这涮锅，老北京人一定会想到涮羊肉，而说到涮羊肉，就有个老字号不能不提，哪儿呢？  点击加载图片 东来顺，粥摊变涮馆 您知道吗，这大名鼎鼎的“东来顺”却原本是个不起眼的小粥摊的名字。  点击加载图片 1903年（光绪二十九年），河北人丁德山向亲戚借一辆手推车和家伙什儿，又借了几块钱，奔刚开张的东安市场，摆了个小粥摊儿。除了张罗买卖，他还留意食客的需求，生意日渐红火，便用积下来的钱，把“摊”改成了“棚”，费劲八力地给自己的粥棚起了名字，叫“东来顺粥摊”，一晃就是三年。 您问为什么叫“东来顺”?那可能是粥棚在东安市场的缘故，加上他住东直门外，这一连串的“东”，搭上“旭日东升”、“紫气东来”的大吉大利，他认为是他买卖红火的根源。  点击加载图片 可惜当年军队大抢大烧王府井和东安市场，丁德山的“东来顺粥摊”也生不逢时，灰飞烟灭。但他随后竟然在废墟上，盖起了饭馆。1914年，新开张的东来顺增添了当时北京城时兴的“爆、烤、涮”羊肉，正式叫“东来顺羊肉馆”。 他又想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨子传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。 木炭铜锅当家菜 木炭铜火锅是京城冬季非常流行的食品，但丁德山能把家家能做的涮羊肉定为东来顺的当家菜，自有一套方法。  点击加载图片 首先涮用的羊肉质量必须上好，一涮即熟，鲜嫩可口，有入口不嚼即化的口感。据说，当年“东来顺”每到秋季，即到马甸的羊店选购内蒙古集宁地区西坞镇的大尾巴绵羊，且只选二至三年阉过的公羊或仅产过一胎的母羊。然后把羊赶到东直门外他买的几百亩地，交给租地的佃农饲养，到冬季羊肥了，火锅也上桌了。 涮肉用的羊肉也有说道，只有羊身上的“上脑”、“三岔”、“黄瓜条”等几个部位的肉鲜嫩可用，自然定得价格高。剩下的羊肉供应本店的“大板凳”，再用不了的卖给一般的卖羊肉的小贩。这样一羊多用，售价不同，不仅保证了涮肉的质量上乘，而且利润丰厚，可谓名利双收。  点击加载图片 您还记得前边儿咱说什么来？丁德山用重金挖走了正阳门饭庄的名厨——早年京城人吃涮羊肉总爱到前门外正阳楼饭庄，因为那儿的大师傅的刀工好：剔肉干净利落，切肉薄如纱巾。一盘精薄的羊肉片铺在蓝花盘上，透过红白相间的羊肉片，可以分明地看见盘底的花纹图景。于是丁德山想方设法结识这位厨师，甚至用重金把人家聘到了东来顺。 小料铜锅不简单 无论是开涮肉买卖的，还是吃涮肉的，都讲究肉好、刀工好，但最重要的是佐料好。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料，都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟芥。与六必居、天源齐名，被誉为“京城三大酱园”。丁德山早就敬佩天义成的精工细做，后来天义成资金周转不灵，丁德山就势把买卖盘过来改名“天义顺”。这一来，东来顺更有优势了：副食调料不用外购，省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限。  点击加载图片 丁德山接手酱园后要求更加精细：比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖；腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口；腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售……东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业赢得市场声誉的原因之一。此后，他又开办了永昌顺酱园和一家打造铜铁炊具的长兴铁铺，用以随时改进涮羊肉的铜火锅，加大火力，肉片入锅即熟。他把平平常常的涮羊肉分时分段地化解，逐一剖析，追求全系统过程中每个环节的高质量，坚持不懈，这一点难能可贵。 后来，东来顺除了主营涮羊肉，还增添了山珍海味，包办清真酒席。并且店铺能同时接待四五百人，成了京城的大饭庄之一。  点击加载图片 虽然买卖大了，但据说早年的东来顺却丰简由人：20个羊肉饺子才8分钱；小米粥1分钱一碗，9分钱就吃一顿饭，再添俩子儿还能吃羊肉馅饼或牛肉肉饼。邀上三、四个朋友喝几两，下酒的菜是酥鱼、酱腱子各一盘，价都是1角6分。料上等，工细致，味道绝，还有几分钱一碗的酸辣汤（内有鸡血条和豆腐条）和不要钱的高汤……可惜，这样的价钱，都是早年的事儿了。 |
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