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1956年，北京涮肉龙头老大“东来顺”遭遇到最大的口碑危机，一时间风言风语传遍北京。 “东来顺”作为老北京人常去的地方，它口味的变化直接影响老顾客是否光顾，也影响了外国友人对于北京美食的第一感观。 面对“东来顺”口味的变化，毛主席特意在国务院会议上强调“东来顺的肉不好吃了！”，于是时任国务院副总理的陈云对公私合营中出现的一系列问题进行调查和调整后，使得“东来顺”重新恢复原有的味道，成为毛主席口中“要永远保存下来”的东来顺。 东来顺的来历中国美食博大精深，八大菜系熠熠生辉，但要说朋友、家人能够一起吃得热热闹闹的伙食当属火锅。 说起火锅，根据坊间流传的信息，火锅的创始人还是清朝乾隆时期的大贪官和珅。 当年乾隆皇帝为庆贺自己的八十大寿，于是命令内务府筹办千叟宴。而能够参加千叟宴的人都是各地年龄超过八十岁的老人家，无论在官在野，只要年龄够，官府出路费并且派人护送，因此到了乾隆皇帝生日的那一天，在宫殿里面的人都是满头花白、胡子一大把的老人家。 原本内务府准备的菜肴都是精品炒菜、炖菜，但是乾隆皇帝的生日是在隆冬时节，千叟宴还是安置在殿外，那群高龄的老爷子们压根就没办法吃菜。 热腾腾的菜刚上桌，皇帝几句话的功夫，菜就凉了。天气寒冷，食物冰凉，那些老爷子们吃下去会对健康产生不利影响，所以，在乾隆皇帝举行的第一次千叟宴的时候，有不少老人家都因此离世。 为了老人家的健康，第一次千叟宴的菜品已经被排除，此时的和珅就想着用什么样的方式让饭菜保持温度。正在和珅思索的时候，房内正在煮茶的茶壶给了和珅灵感，只要火不离开盘子，那么菜就不会冷。就这样，工匠们按照和珅的思路打造了一个又一个铜火锅。 有了铜火锅，老人家们可以吃上热乎乎的饭菜，因此，乾隆皇帝的这届千叟宴也顺利完成，和珅的铜火锅也因此在全国各地流行。 火锅在各地流传后，在各个地区都形成了自己的特色火锅。在广东地区有潮汕火锅，在四川地区有麻辣火锅，在东北地区有酸菜白肉火锅，在京津地区有羊肉火锅。而在这众多火锅种类中，老北京涮羊肉可算得上是火锅中的一绝，尤其是老字号“东来顺”的涮羊肉更是一绝中的极品。 说起“东来顺”那可是历史悠久，最早可以追溯到清光绪时期。 “东来顺”的创始人名叫丁德山。早年间丁德山家中贫困，家中父母为了让他在日后有个生存的本领，于是将他送进京城的饭馆里面当学徒。 五年的学徒时光，让丁德山从一个半大少年长成小伙子，在当学徒的过程中，丁德山没有得到一分钱，在这五年里，他只能看着师傅怎么做菜，自己能做的就是给师傅洗菜、切菜打下手。 好在丁德山口才好，能说会道，经常讨师傅开心，师傅也终于让他上灶，教给他真本事。 可还没等他将师傅的手艺学到手，1900年庚子国变天下开始乱了。借由剿灭义和团的名义，西方列强堂而皇之地从天津大沽口进入北京，一时间京城乱纷纷，各行各业也都没有往日的繁华，为了节省成本，丁德山便被辞退。 浪费了六年时间，丁德山心灰意冷，在乱世之中无处安身的他只好卷铺盖回到老家河北沧州。 习惯饭馆生活的丁德山见识过曾经京城的繁华，那是沧州难以比拟的，因此丁德山在心中暗暗发誓，“我一定会重新回到北京城”。 从沧州到北京，丁德山用了整整三年的时间，在这三年里，丁德山什么活都干过，做苦力挖煤、给人做大席菜。为了攒钱，他早出晚归，吃不饱穿不暖就是为了能够早早将钱攒足。 1903年，丁德山重新回到北京。为了能够在北京有一席之地，丁德山将攒的钱全部拿了出来，用一部分钱在王府井附近租了一个饭摊，剩下的钱买一些米面粮油蔬菜等必需品。 就在小饭摊上，丁德山制作一些普通的百姓吃食，如扒糕、杂面等小吃，这些东西老百姓都吃得起。辛苦了三年，靠着这个饭摊丁德山赚取了他人生的第一桶金。 1906年，丁德山用赚来的钱将自己的小吃摊变成了小吃棚。他支起棚子，摆上几张桌子，几条长椅，甚至还在木棚上挂上了自己冥思苦想许久的招牌——东来顺粥棚。 既然是粥棚，丁德山主要做的还是早餐，并且早餐的类型也多种多样，有老北京人爱喝的豆汁、焦圈、一锅熟等。除了早餐，丁德山凭借着自己少年时期在餐馆学艺时的经验，还增加了午餐和晚餐，客人点什么，他就做什么，虽然有时候备料不全，好在老主顾也不计较。 经过一段时间的经营，丁德山也渐渐了解到自己的那些老主顾们尤其爱吃羊肉，于是丁德山开始将注意力从早餐转移到羊肉上。 为了能得到新鲜的羊肉，丁德山早早起床到宰羊处购买，回家后，将羊肉按照部位划分，爆炒、清炖、炙烤等，一只羊，他琢磨出许多中吃法，可是在众多吃法中，他的顾客们最喜欢涮。 在家闷坐的丁德山总是感叹自己时运不济，清朝末年的战乱他赶上过，这些年虽然中国各处民不聊生，但好歹京城是一片乐土，自己也能安安心心的赚钱。 可是到了1911年辛亥革命爆发，大清亡了，辫子剪了，谁能想到又有一出复辟的闹剧，让京城出现动荡，自己在街上的粥棚也受到池鱼之灾，被迫关门歇业。 好在一阵动荡过去，北京城很快恢复到往日的平静。 丁德山趁此机会再次扩大规模，将自己在街上支的棚子拆掉，全部家当都搬进店铺里，他用了这些年全部积蓄盘下了这家店铺，因为自己的老顾客都爱吃自家的羊肉，所以丁德山将这个店铺的匾额题为“东来顺羊肉馆”。 既然已经是馆子了，就不能像之前的粥棚没规矩，自己前堂、后厨没办法两头忙，他也知道自己的水平还不能称之为“大厨”，为了自家馆子的生意，他特意花重金请来山西名厨郑春荣，有他的操持，后厨也就不需要丁德山费心。 后厨人手安排齐整，大堂是自己的战场，自然也要让它们看起来规矩一些，他将自家餐馆能做的菜全部写在水牌子上，便于顾客点菜，大大提高了顾客的满意度。 原本“东来顺”的顾客就不少，现在有了大厨郑春荣的加盟更是门庭若市。 郑春荣是山西名厨，他刀工精湛，对于羊肉以及羊肉的选择上有着独到的见解。为了让“东来顺”有更好地发展，郑春荣也绝不藏私，他将自己的知识对于徒弟们倾囊相授。 在他的手中，中国最好的羊是内蒙古高原上一岁的羯羊，而且羯羊的各个部位有着不同的吃法，烤、炒、蒸、涮，各有千秋，其中，最考验刀工的则是涮羊肉。 在“东来顺”吃涮羊肉不仅仅是味觉的享受，更多的是视觉的冲击。在郑春荣的规定下，羊肉需要具备薄透、立盘不倒两点。 薄透很容易理解，那就是手切的羊肉铺在青花瓷盘里，客人透过肉可以隐约看见盘子上的花纹；立盘不倒考验的就是羊肉的新鲜程度，是否为冻肉所切，在羊肉上桌后，客人可以将呈羊肉的盘子直接立起来，与地面形成直角，如果羊肉没有出现滑落的迹象，那么这盘羊肉完全是新鲜的。 郑春荣除了对羊肉的选择和切法进行改进外，还与老板丁德山对涮羊肉的蘸料进行实验，用“勾兑”之法展现出蘸料独特的风味。 新鲜的肉，新奇的蘸料，自此，东来顺涮肉名满京城，许多达官贵人都慕名而来，文人墨客也留下不少诗篇。甚至在建国后，许多外国元首都闻名而来，展现出中华美食的独特魅力。 外国元首都到东来顺吃过涮肉，我国的国家领导人自然也是这里的常客，或是同家人添补点油水，或是同朋友聚餐，可是吃着吃着“东来顺”涮肉的味道变了。 “东来顺的肉不好吃了”原本“东来顺”一直有自己的一套进货、肉类分割、切肉体系，但是这一切都需要有一位有能力的领导，因此，老板丁德山一直是整个饭馆中的灵魂存在。1950年，丁德山去世，作为家族企业，他唯一的儿子丁福亭对于这项家族企业却并不上心。 丁福亭在接手“东来顺”的时候已经年过而立，按理来说，父辈辛苦创下来的基业传到儿子手中，儿子就该更加勤勉，在保证祖业正常发展的同时趁机开拓新的业务，可是丁福亭却并不这样，“东来顺”在他的手中险些落败。 丁福亭没有挨过苦，他出生于丁德山创业成功后，作为丁德山唯一的孩子，丁福亭受尽宠爱，只要是不过份的要求，作为父亲的丁德山统统满足。 当丁福亭成年后，作为父亲的丁德山将儿子安排进“东来顺”从小工作起，可是平时养尊处优惯了的丁福亭怎么能受得了这样的辛劳，没过几天，他就开始装病，最后，这次的“劳动教育”也就不了了之。 或许是丁德山认为自己的儿子不是那块料，或许他认为当老板只需要脑子好用就可以，或许他认为自己有足够的时间教导儿子，就是这许多的或许，让丁福亭不懂世事艰辛。 丁德山突然离世，让直接接手“东来顺”的丁福亭不知所措，奴大欺主、不懂管理运营，丁福亭只得寄情于京剧之中，将“东来顺”交给别人打理，自己只需要作为东家每月收钱即可。 就在丁福亭沉浸于今日“梅兰芳”明天“马连良”的生活中不知所以的时候，“东来顺”每月的营业额出现明显下降，自己不经营，但是对于每个月自己能拿到的钱也十分重视，丁福亭就是这样的人。 他将“东来顺”交给别人经营了差不多两年的时间，在这两年的时间中，每个月的营业额都在下降，也在一步一步挑战着丁福亭的底线，最终，丁福亭不再票戏，自己亲自掌管“东来顺”。 “东来顺”前堂和后厨的跑堂、掌勺都是丁德山留下的老人，那些人里不免有奴大欺主的行为，只不过当时已经是新中国，讲究人人平等，作为东家的丁福亭不能出现打骂工人的行为。丁福亭无奈之下，一气开除了不少工人，这个操作让剩下的工人再也没有歪心眼，老老实实的工作，每个月的营业额也都有小幅度的回升。 自此之后，丁福亭兢兢业业地经营着“东来顺”这座老北京著名饭庄，私下里，他也认真研究“东来顺”的调料与羊肉，他知道是这两样的问题，真正影响“东来顺”的口碑。 当时的羊肉是国营统一调配，没办法自己选，再加上配肉少，切肉师傅也舍不得那些边角料，因此上桌的肉品质也不如以往，明明知道问题所在，可是丁福亭无力改变，还是无法挽回它“不如之前”的评价。 1955年，中国为了发展经济、快速进入共产主义，党中央宣布在全国范围内实行公私合营。 丁福亭已经不是刚进入社会的毛头小子，他经营饭庄多年，也深深了解什么是共产主义，在“公私合营”政策发布后，丁福亭积极推动“东来顺”进行合营，除了希望借此能够保住“东来顺”“北京第一涮肉”的名头外，还可以对“东来顺”现存问题进行改进，只是他没想到的是，公私合营后的“东来顺”口碑更差了，甚至毛主席在国务院会议上都提出了“东来顺涮肉的味道越来越差”的定论，那么应该如何进行改进呢？ 深入调查，积极整改在公私合营后，“东来顺”有了工商部门的扶持，再次扩大营业面积，原本店内只有53张桌子，合营之后，餐桌数量增加到105张。餐桌数量的增加、用餐人数增多，这也让“东来顺”的服务品质下降，“东来顺”再次迎来了口碑危机。 “涮出来的羊肉不散，总是一块一块的。” “羊肉咬不动。” “糖蒜不是之前的味。” “调料压根就不对路。” …… 一时间众多负面评价萦绕着“东来顺”，也萦绕在党政机关干部的心上。 关于“东来顺”的流言也传到了毛主席的耳朵里，主席并没有向其他人一样纠结于是否是店内员工的问题，而是清晰的认识到可能是公私合营导致的后遗症，因此，在国务院公私合营会议上，毛主席强调“东来顺的肉不好吃了”，并且指派陈云全权负责调查此事。 陈云接到任务后，对此事展开积极调查，他发现“东来顺”口碑下降的原因主要有三点： 第一，肉的品质。 原本“东来顺”涮肉选择的羊肉是内蒙古一岁的羯羊，所谓的羯羊就是当公羊长成后进行阉割。这样的羊一直逐水草而居，羊肉紧实且口感微甜，是涮火锅的最佳食材。 可是自从合营后，工商部门为“东来顺”批的羊肉数量虽多，但却不是正经的内蒙古羯羊，因此，羊肉就会出现“嚼不动”的现象。 第二，切肉手法出现偏差。 “东来顺”后厨自从由总厨郑春荣接管后严格培训厨师切片的手艺，按照规定，涮羊肉的羊肉需要一斤55片，每片薄如蝉翼，铺到盘子上清晰可见花纹。为了能够让肉片的品质更好，厨师们对于一块肉的需要精挑细选，需要仔细剔除筋、肥肉、脆骨等，这也十分考验切肉师傅的手法。 “东来顺”传到丁福亭手中时，他就开除了一部分切肉工人，作为警示。在合营之后，客流量激增，原本的切肉工人如果按照之前的老方法切肉，那客人压根就等不及。 无奈之下，工人们放弃了一斤55片肉的切法，改变为一斤30片肉。斤数一样，肉片变少，那么每片肉自然会变厚，吃起来的口感也更不好。 第三，“东来顺”的涮羊肉吃起来可能会发腻，一旦出现腻口现象，那么就需要糖蒜来解腻。 “东来顺”的糖蒜酸甜不辣，是少有的解腻小咸菜。可是自从少东家接手，在国家的宏观调控下，大蒜的购买成了难题，更何况是腌制。 腌制大蒜的师傅也是自小的手艺，可是就在独门手艺不外传下，使得“东来顺”的糖蒜一年比一年难吃。 经过陈云细致的调查，他已经基本了解出现问题的原因——公私合营下基本物料不足。当然，这个问题不止存在于“东来顺”，“全聚德”等老字号也同样出现问题。 为了解决老字号正常发展问题，陈云提出了符合市场经济的解决方案。 首先，专肉专供，专料专供。 为“东来顺”提供一年龄内蒙古高原小尾羯羊，不在用冻肉、宁夏羊等顶替，并且提高“东来顺”购肉资金，让“东来顺”能够买到更多、更好、更符合标准的鲜肉。 对于“东来顺”的调料也需要专供，调料中的纯芝麻酱、韭菜花等需要从特殊地方购买。 其次，积极开展切肉员工培训，并且招募成熟切肉工，让“东来顺”的肉片重新回到应有的水平。 最后，提高工资标准。 所谓“重赏之下必有勇夫”，在当时的社会中，每个人都需要金钱的激励，因此，对于“东来顺”等合营企业工资进行统一调整，划分工资等级，保证每一级别的工资差距和级别调动。 对于公私合营企业进行改革后，“东来顺”再次焕发生机，每个来吃涮羊肉的客人都说“东来顺终于又有之前的味道了！” “东来顺”作为百年老店历经风雨飘摇，它的成长史也是中国近代史的缩影。 从庚子国变到张勋复辟，从公私合营到现今数百家连锁店，“东来顺”摒弃家族传承转而进行公私合营，这也让原本口碑直线下降的企业重新焕发生机，也再次证明了公私合营决策的正确。 |
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东来顺
乾隆千叟宴
和珅
东来顺后厨
1911年辛亥革命爆发
内蒙古高原羯羊
1956年东来顺大堂
公私合营
毛泽东
东来顺“涮羊肉”
