|
“馅儿”，大概是所有人的美食，你不爱吃包子，大概会爱吃饺子，你不爱吃饺子，还可能爱吃馅儿饼，你不爱吃北方的，你也许爱会爱上南方的，你不爱吃国内的，还有国外的各种各样的馅儿美食在勾引着你。上周在节目里就用2个小时的时间聊了好多好多好吃的馅儿，但其实2个小时时间实在是不够，在这，我就说说这两年我所吃过的好吃的“馅儿”。 各色的“馅儿”美食实在是太多了，我是北京人，我想咱就从北京的馅儿说起吧。过去的老北京人对于“馅儿”是非常在意的，我记得当年看齐如山先生谈北平的吃，列举了无数好吃的饺子馅，什么蟹肉的、火腿的、干菜馅儿的，虽说没吃过，但透过那些文字，已经让我馋涎欲滴了。不过话说这些馅儿已经是老黄历了，现如今在市场上可是不好找了。在我的“老北京”记忆里，最让我口内生津的并非是饺子，而是包子。 冬菜包子 川冬菜 冬菜包子 中山公园来今雨轩的冬菜包子，大概是很多北京人最心动的美食记忆之一了，虽说是北京的老字号，但做的却是南派的风味。所谓南派的风味，不仅仅是包子馅儿的味道咸中带甜，从选料上更是充满了南国风情。一般来说，冬菜分三种，天津的津冬菜、京东冬菜和四川的川冬菜，来今雨轩的冬菜包子用的就是四川的冬菜，据说是用青菜、菜苔一类的东西切片反复腌制一年而成的，味道极为醇厚，纯素却有一种比肉还好吃的香气。不过，来今雨轩在前两年已经歇业了，好在老字号的素菜馆功德林还有这口儿，而且做的一点不比来今雨轩差，也算是让这一口福没断了档。 酱肉包子 这两年风评比较好的北京传统包子，大概要数杏园和老字号玉华台的外卖窗口了，这两家店都是华天集团的，很多馅儿也都相似，我最喜欢的是这两家的酱肉包子。连肥带瘦的酱肉，味道偏浓厚，咬下去脂水也足，略带葱香，那种好吃，言传好像还不大够，大家都有吃春饼夹酱肉的经验，但不同的是酱肉的脂腴是不大能浸润到春饼的面里的，但发面的包子皮里，却很容易就蘸满了那种浓浓的味道，我想就算是不吃酱肉馅儿，光吃包子皮，也能算是最好吃的包子皮了吧。 龙虾饺 北京的“馅儿”好吃，外地的当然也不差。去年在深圳，刚下飞机，就被亲戚带到翠园去吃点心，其中一款龙虾饺让我记忆很深。龙虾饺当然就是龙虾馅儿的，一只饺子就包了一整只龙虾，虽说不是澳龙、波龙那样的名品，但一直龙虾仔做馅儿，其实也是够大的了。龙虾做馅儿，比之普通的虾，除了味道鲜美以外，更有咬劲儿，一般来说，美味的享受，都是越嚼越香，随着咀嚼，滋味才能更好地渗入味蕾，这只龙虾饺正是这样，个儿大，有咬劲儿，又易嚼，还不塞牙，吃着极为足实，而且满口香。 光饼 多年前看赵珩先生的《老饕漫笔》，从文字中领略了闽北光饼的美味，去福州考察，吃饭的时候自然也放不下这心心念念的光饼。最早的光饼传说是戚继光带来的，戚继光是明朝抗倭的名将，本是山东人，到浙江福建的沿海一带打战，为了便于作战，他发现家乡的饼子便于携带，而且不易腐烂，当军粮最为合适，便把制作饼子的方法传授给当地，并且在饼子中间捅出个窟窿，可以穿绳，随身带着就更为方便，于是这种吃食也就在当地生了根。由闽北到福州这一路，由北到南慢慢发生着变化，在北部山区，一般人吃的光饼还是老样子，随着越往南越富庶，光有个带眼儿的饼子可就不能令人满足了，渐渐的有人往饼里加了些葱花和芝麻，渐渐的，又有人把光饼切开，夹入了福建人爱吃的糟肉。不过，这会儿大概有人该问了，这跟馅儿有什么关系呢？
那年在福州，为了找一家做面线的老铺，顺道逛了当地的一家菜市场，在菜市场偶然发现了一家专卖光饼的店，于是乎还碰到了这款带馅儿的光饼。这种光饼的馅儿是由当地的腌菜和油脂极为饱满的肉丁制作的，咬上一口，那种满满的油脂香，也可能不是所有人都能接受的，但肉食主义者一定会感到格外的满足，反正我觉得比吃任何一种馅儿饼都过瘾。
荠菜大馄饨 上海的荠菜馅儿大馄饨一定是上海早点里必吃的一项，鲜香的猪肉馅儿和着刚摘的荠菜，味道既鲜且香。我记得那年在上海的老字号大壶春吃馄饨，尝到了那种久违的青菜的清鲜味儿，原以为这是荠菜特别新鲜的缘故，殊不知那天跟《上菜》的赵导聊上海的大馄饨，她说起北京淮扬府做这个东西的窍门，他们家是在猪肉和荠菜中放入少许江南的小青菜，荠菜的鲜味儿一下就提起来了，这才明白，其实各家的荠菜其实都是新鲜的，不过少了这个窍门，味道就差了很多了。美食之所以美，必然就要下功夫，即便是这么小的一个窍门，其实也是人们千百次的试验才得来的。
薄皮包子 国内的各种“馅儿”里，还有一款是我特别喜欢的，那就是新疆的薄皮包子，我知道，这东西现在早就不是什么俏气货了，而且也很简单，无非就是羊肉配洋葱，但我实在是太爱吃了，尤其是那一年在新疆，鲜美的大肥羊，就是那么简单粗暴的好吃，别的都不用说，肉好顶一切，香！好吃！无以言表，也带着无限的怀念。 未完待续…… |
|
|
