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说到大黄鱼 那可曾是舟山渔业的一张“金名片” 位列四大经济鱼类之首 舟山人也挚爱黄鱼 常常喜欢把黄鱼晾晒做鲞，拿来下酒烧菜 而用这黄鱼鲞烹饪的舟山菜中 有一道列入了非遗浙菜第二味 那就是黄鱼鲞烤肉 黄鱼鲞烤肉是舟山的传统名菜 黄鱼鲞，就是咸黄鱼干 新鲜黄鱼背开盐渍后，漂洗晒干 称“白鲞”或是“淡鲞” 舟山渔民从事黄鱼鲞加工史 最早可以上溯至公元前505年“吴王制鲞”的传说 元大德《昌国州图志》叙赋卷中“渔盐”一节中记载 “附海之民，岁造鱼鲞” 可以看出鱼鲞、鱼鳔加工在元朝已成为一个普遍现象 清康熙《定海县志》描写岱衢洋时写道 “……停泊晒鲞，殆无虚地， ” 至清宣统年间 舟山黄鱼鲞已盛销国内，名声远播海内外 在我们舟山的朱家尖 就有这么一位大厨 做了三十多年的黄鱼鲞烤肉 他就是朱家尖淡风林度假村厨师长 庄海光 庄大厨回忆到 自己从事这个行业以来 师父教的第一道菜就是黄鱼鲞烧肉 舟山人有一句俗语 “好看红绿，好吃鱼肉” 按照老底子的黄鱼鲞烤肉 用的是野生的大黄鱼 渔民们在冬天把膘肥体壮的黄鱼 剖开、晒干，存储起来 等有客时就烧制那么一道黄鱼鲞烤肉 作为渔家的待客大菜 现如今 野生的大黄鱼不但稀少 而且价格昂贵 用来晒鱼鲞的就都是深水养殖的大黄鱼了 如何挑选到好的食材 是做这道菜的第一步 黄鱼鲞表里的肉质应颜色洁白 摸起来肉质比较厚实 黄鱼鲞烤肉这道菜需要新鲜肥嫩的夹层五花肉 最好选用家养的土猪肉 色泽鲜红亮丽，肥瘦均匀 分层明显，类似于雪花状
渔民自家晒干的黄鱼鲞和家养的土猪肉 最合适的食材都挑选到了 接下来就开始制作舌尖上那个味道吧
制作步骤 黄鱼鲞和五花肉切成块状
锅里把水烧开 先让五花肉在水里煮一下去腥
煮到肉质发白就可以捞出
大葱、姜、小葱分别切成片状、块状及葱花
接下来就准备下油锅了 先把切好的大葱、姜片放到油锅里煸一下
把煮过的五花肉放下去，翻炒几下 加入适量的黄酒、酱油、盐调味 盖上锅盖焖上几分钟
打开锅盖继续翻炒一下 待五花肉烧成八成熟的时候
放入切好的黄鱼鲞 翻炒收汁
最后撒上葱花就可以出锅啦
黄鱼鲞和五花肉同烹 在火的热力下 早已变得酥烂、入口即化
五花肉则吸收了黄鱼的鲜香 减淡了肉的油腻 而原本略显干巴的黄鱼鲞 立时变得饱满圆润 鱼的鲜香中不时会挤进一丝肉香
浓稠的汤汁，混合着鱼的鲜香，质感酥软 既有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味 两味相渗，各尽其妙 是舟山百姓用来招待客人的 一道最有特色的地方名菜
来源：阿拉哪活去 |
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