酒店招牌菜地锅鸡（自制地锅香料、酱料配方）

内容提要：地锅鸡可在加热工艺上用自制生铁炉，可用本地农家饲养的小公鸡，

饧发片刻即可使用，饼子底皮金黄，起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，

然后下入香料、酱料炒香。地锅豆腐、地锅鱼、地锅牛肉。面粉、玉米粉纳盆磕

入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。

如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅豆腐、地锅鱼、地

锅牛肉等地锅佳肴。

地锅原是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，近年来在华中、华北地

区颇为旺销。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与

干香并存的特点。

关于如何实现地锅系列菜肴的堂做， “千岛湖鱼馆”是这样做的：在加热工艺上

用自制生铁炉（市场有售）代替土灶，用无烟木炭代替干柴，再在这些生铁炉上

方装一个排风烟罩，最终将地锅系列菜品从厨房搬到了酒店大堂，实现了地锅菜

的明档化生产（堂做），受到了顾客的欢迎。

原料：

三黄鸡 600 克（也可用本地农家饲养的小公鸡）。

面饼料：

面粉 100 克、玉米粉 80 克，鸡蛋 2 个，精盐、味精各 2 克

调料：

大豆油 100 克，地锅香料 18 克，地锅酱料 30 克，姜片 15 克、蒜子 25 克，高

汤 700 克，料酒 15 克，老抽 2 克，精盐、味精、鸡精各 5 克，味达美酱油 8 克。

需要注意：

1、锅贴饼可用玉米粉、面粉制作饼子，色泽金黄，饼底酥香口味纯正。也可不

加玉米粉。用面粉、温水、鸡蛋、盐和成面团，饧发片刻即可使用，饼子底皮金

黄，呈现半透明状。

2、烹调中也可根据顾客要求加入土豆、青椒等配料，以丰富口味。

制作方法：

其一，三黄鸡治净，斩成块备用。

其二，面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适

中的面团。随后把面团下成每个 30 克重的剂子（约 6 个），团成团用清水略浸

泡备用。

其三，起锅放大豆油烧至四成热，爆香姜片、蒜子，然后下入香料、酱料炒香，

倒入鸡块，烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤，下老抽调色，再调入精盐、味精、

鸡精、味达美酱油烧开。

其四，将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形，制成薄饼贴在锅边上，用小火加

盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即成。