|
中国一向以来 就被认为是礼仪之邦 礼尚往来是很平常的事情 而请客这一方式就有了数千年的文化 一直被继承延续发扬到现在 无论你是亲朋好友 还是同事领导、家庭聚餐 请客就始终围绕着人们的生活 而请客中的各种礼仪文化就成了精髓 国人对此了解的水平却不一 之前我们聊过请客的陷阱 酒桌上的文化，地方性习俗 更有请客敬酒文化等等一系列的知识 但唯独有一点没有细提 那就是点菜的学问 如果您经常请人吃饭 点菜其中的学问一定有所认同 其中深藏的各种习俗和约定俗成的文化 一定会让你大吃一惊 点菜，那就是俘获客人最重要的第一步 到餐馆用餐，点菜是一门学问。从各种可供挑选 的菜肴中吃出特色，让客人大饱口福的同时，还保证营养健康，确实值得细细琢磨。素菜为主，爽口开胃、海鲜居多，口味多样等等，这些都是点菜的技巧。 点菜四大规则 点菜时，一定要心中有数。点菜时，可根据以下四个规则： 1、看人员组成，一般来说，人均一菜是比较通用的规则。 如果是男士较多的餐会可适当加量。 2、菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。 3、看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉 等。 4、是需要注意，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不 自在。 冷盘 人们在宴饮之时都会先点几个凉菜开胃。其实，凉菜还有调味的作用，能在不 同热菜的间隔期起到“爽口”作用。凉菜一般油脂较少，如果能多点一些清爽的凉菜，还可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。一般冷盘凑双数，8位以内客人可6道冷盘，10位以内点8道，超过10位一般要点10道，甚至12道冷盘。以10道冷盘为例，可以按照主荤(肉类)2道，主素2道，半荤(海鲜类)2道，特色冷盘2道，水果2道来点。 主菜 主菜是宴席上的主角，先说说口味方面的安排。一餐中的菜肴总要有咸有淡， 有酸有甜，才不至于令味蕾过于疲惫。此外再配一道酸辣菜，可以用来提神醒 胃。一般按照一桌十人的规模，宴请的主菜包括：主食、汤、鱼、蟹、虾、贝类 、肉类、小炒、特色菜、蔬菜、点心、甜品等，大概12道菜。点菜的次序，可按此顺序来点，一般就不会遗漏或重复菜肴了。 在夏天，应考虑一些口味较为清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清炖的;口味浓重的有两三道即可。冬季可适当增加红烧等口味重和高热量的菜肴。如果宴请北方来的客人，可适当增加浓重的菜肴，太清淡会令其食之无味。 高手点菜，还要懂得按时令点菜。现在当令的鱼类，有野 生黄山鱼、子梅鱼、鲳鱼、生态黄鱼等。上档次些可点黄鱼、东星斑、贝壳类的 ，如瓜子蛤、蛏子、香螺、辣螺现在也当令。大厨建议杂粮特色点心比较健康。现在较流行榴莲酥、椰力球、水果布丁等，如果是请外地客人，则推荐本地名小吃，如灯盏糕、马蹄松、白蛇烧饼等。甜品，夏天可点木瓜、蛤士蟆、龟令膏、西米露，档次高的就点盅盏类的血燕等，不过要估算一下价格 了。 点菜十大学问 1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必 过于勉强。 2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。 3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两 个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。 4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色上档次的 菜，不需要每个菜都很贵。 5、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同(我就吃过全鱼宴——18个菜用一条40多斤的鱼做的，口味不同)，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口 ——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等; 如有老人小孩注意点几个对牙要求不高的菜 。 6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作 安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶 或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息。 7，点酒注意事项：一、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2;二、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉， 白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻 的食物，最好是干红。 8，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。 9，最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食， 南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键 要有特色。 10，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜)，不清楚的情况下可以找服务员确认。 优先四类菜肴 中餐点菜指导——三优四忌 一顿标准的中式大餐，通常先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。 第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更 要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味， 但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。 第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。 第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。 上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 饮食四条禁忌 在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度 重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条： 1.宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食， 而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。 2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压 、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。 3.不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。 4.有些职业出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。 |
|
|
