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烧鹅作为粤菜的代表之一，一直受到广州街坊的青睐。而且早在一百多年前，广式烧鹅就已经与北京烤鸭齐名，有了“北烤鸭”“南烧鹅”的称号。 广州街坊喜欢烧鹅，不仅喜欢它鲜亮光泽的外形，更喜欢它让人垂涎欲滴的浓香。就连外地的朋友来到广州，也忍不住要打包一只回家。 美味的烧鹅怎么做？ 在广州，我们经常吃到的烧鹅是“脆皮烧鹅”：脆皮金黄，鹅肉鲜嫩，浓香扑鼻，好吃到停不下来！很多口碑甚佳的烧鹅店目前还用传统古法来烤制烧鹅，每当烧鹅店开市的时候，都会有很多人排队购买。位于江南大道南的朱仔记食府就是一家具有广州本地特色的烧鹅店，跟我们一起去看看烧鹅到底是怎么做的吧！！ -食材准备- 烤制烧鹅的第一步是原材料的准备。首先，鹅肉要精选来自清远的正宗黑棕鹅，这种鹅的身材硕大、肉质鲜美，可以算得上是“鹅界选美达人”了。 然后要准备三碗配料：洋葱与姜、淮盐、酱料。洋葱的辛辣和淡淡清甜，加上有除味“必杀技”之称的老姜，很好地去除了鹅的膻味！至于酱料，往往是每家烧鹅店的秘方。这些配料的搭配，让烧鹅最终融合了鲜、浓、实、荤几种元素，让食客在唇齿间便尝遍天下百味。 将这三碗材料各取部分放进鹅体内揉搓约一两分钟，再经过缝合打气，原本凹瘪下去的鹅体便恢复了挺拔之势。 上味汁与风干 在上味汁之前，要将塞好原料的鹅放进100摄氏度的开水中“滚”约一分钟，然后要在凉水中翻滚一下进行冷却，从而让鹅的表面呈现出一种“紧致感”。 味汁主要以醋为主，兼以酒等材料。在上味汁的时候，一定要确保鹅体的每一个部位都能浸到味汁。味汁上得好，除了可以确保烧鹅在烤出来后能保持成色均匀，还能让烧鹅的皮保持爽脆感长达两三个小时。 完成“上味汁”这一过程后，接下来就是长达七八个小时左右的风干了。这个过程耗时较长，风干房间的温度一定要保持在10摄氏度左右，这一来可以散去鹅体内的水分，二来也能让味汁慢慢渗入鹅肉中。 -烤制过程- 前期都是准备过程，现在重头戏终于来了——烤制！最传统的烧鹅是要用荔枝木炭烤的，但是为了环保，现在很多烧鹅店都改用了环保炭，待烤炉里的环保炭烧至整块红透时，即可放入风干好的鹅体。烤至40-50分钟左右，就可以出炉了，然后刷上一层花生油，一只美味的烧鹅就成功啦！ 还是来个这样的镜头才够霸气！ 这样吃烧鹅更有意思 想要吃一次正宗的广州烧鹅，“裸吃”就太可惜了，一定要有烧鹅的标配蘸料——酸梅酱才行！酸梅酱的酸酸甜甜，可以很好地中和烧鹅的肥腻感，让你尽情吃个痛快！ 接下来就是烧鹅最脆、最好吃的部分了！据烧鹅师傅介绍，烧鹅的肉质口感最鲜美的部位要属鹅体下庄到尾部之间的位置（通俗地说，就是背脊部分的肉）。所以大家下次分鹅吃的时候，奔着这个部位去准没错！
背对着我们的下庄部位口感最佳 当然了，上庄部位口感也相当不错，像鹅胸的肉质比较厚实，油脂也相对少一些，咬起来很有嚼劲。
至于鹅腿（也就是通常所说的“鹅髀”），广州街坊更是偏爱有加。由于鹅腿运动量比其他部位要大，所以肉质也更韧劲。
图片来源于网络 甚至还有街坊会将香脆可口的烧鹅铺在濑粉上面，让鹅汁慢慢融入汤里。同时，软糯粘稠的濑粉也包裹着烧鹅，使得口感爽滑到“飞起”！不过记得要先将烧鹅吃了，再吃濑粉、喝汤，要不然烧鹅泡久了，皮的脆感会大大降低，肉也会变“老”。
图片来源于网络 烧鹅全身都是“宝”，当然不能忽略掉其他部位了。喝酒的街坊，就会烫壶小酒，吮着鹅头；鹅掌肉肥厚，质地柔韧，咬起来有一种咀嚼动物皮肤胶质的感觉；将鹅肠、鹅翼、鹅肝、鹅肾用卤水浸制，也可以作为下饭的美味菜肴！
每个人的口味都不一样，小编的吃货小伙伴们有话说： @小小白：像我这样不喜欢吃肥肉的女生，会把皮去掉，直接吃肉，这样既不怕吃胖，也能体验到鹅肉的美味。 @风里凌乱：除了蘸酸梅酱，烧鹅还可以蘸柠檬汁吃，口感也很鲜！ @几茶里的时光：广州烧鹅的皮看上去很焦，但吃到嘴里的时候完全不焦，肉很新鲜，没有一般鹅肉的那种骚味。 @帅帅：虽然烧鹅的脆皮可以保持两三个小时，但还是要趁热吃才比较好。 |
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