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新会陈皮 说起最值得广东人骄傲的食材，新会陈皮绝对榜上有名。在传统粤菜中，它的地位是不可撼动的，它的作用，犹如画龙点睛，一道菜有了它，便风味凸显，与众不同…… - ① - 首先，一起来快速了解名闻天下的“粤菜” 粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。据介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。近百年来，粤菜已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。 粤菜，不愧是世界范围内的名菜！ 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味。粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜，但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
陈皮美食——陈皮骨 - ② - 新会陈皮以其独有的香气、味道、营养功效，成为粤菜的绝对“主角” 新会陈皮是广东省江门市新会区的传统名产。新会陈皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，行销全国和南洋、美洲等地区。新会是广陈皮的道地产区,种植历史悠久,在历史上被定为贡品,享誊华南、港澳台、美加、东南亚等地。 新会陈皮独具飘香四溢、奇异独特的天然香气，加上其行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰药膳之功，正好与追求清淡、追求鲜嫩、追求本味，讲究符合广东潮湿气候特点，讲究符合现代营养学要求，等粤菜的特点天然吻合，成为粤菜的主角自然是水到渠成的事情了！ 新会陈皮，粤菜中著名的调味品，被视为粤菜的灵魂。 广东人很久前即将它运用于粤菜调味、汤羹炖品、糖水、粥品之中，用以健康调理、去腥提鲜，增添滋味等。近几年形成的陈皮宴，已成为新会陈皮独特的陈皮食用文化；陈皮食用文化也逐渐由新会、珠三角等地传至港、澳及东南亚等海外地区。 在新会，生产、加工和食用新会陈皮的历史已有700多年。在那里，家家户户把新会陈皮晒在地上，挂在灶尾，放入汤里提香，加进菜里提鲜，生活点滴都萦绕着新会陈皮的芬芳。“八九两月香蕉熟，十月吃柑晒陈皮”反映的正是江门新会人对新会陈皮的特殊情感。 正是如此，新会陈皮甚至成了馈赠亲友的佳品。一直以来,海外华侨、港澳同胞回到家乡,当地的亲人以馈赠陈皮为上品；在全球华人中相当多的人则以得到陈皮礼物为荣。
陈皮美食——陈皮鸭 - ③ - 惊艳你的“味蕾”——新会陈皮在粤菜中的常见用法 在珠三角，海外华人地区，特别是在新会当地，流行着许多用陈皮作为主要调味的食用方法，蒸、煮、焖、煲、炖、卤都会使用。 用上正宗品质的新会陈皮作调味配料，制作烧卖、牛肉丸、鱼丸等茶点，则独具韵味；烹制汤、羹、甜品则味道极佳；烹制牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉类菜肴则可为上品；清蒸海鲜、河鲜、塘鲜都无不鲜美至极。它那无穷的、柔和的特殊香味能使菜肴滋味甘爽、风味可口怡人，刺激食欲，美不胜言。 在新会，每天无论蒸鱼蒸肉、炖菜烧汤、甜品味料等均离不开陈皮。 新会陈皮久煎而不溶烂，且非常甘香可口，吃后齿颊留香，不但增加食物的香味，又可起到食疗的作用。 具代表性的陈皮美食有：陈皮老姜禾秆肉、侨乡陈皮鸽、陈皮鸭、陈皮水鸭汤、陈皮芙蓉鸳鸯桂花鱼、陈皮骨、陈皮蒸鱼、陈皮鹧鸪汤、陈皮鲮鱼丸、陈皮牛肉丸、陈皮绿豆沙、陈皮腊肠、陈皮牛腩、陈皮元宝虾等。
陈皮美食——陈皮老姜禾杆肉（广东三宝集合） - ④ - 除了添香增鲜，还能消脂除腻、促进消化，增进食欲 中医学认为陈皮味辛苦、性温,然而当陈皮用于烹制菜肴时,它的苦味就会与其他味道调和,反而使菜肴的风味十分独到。陈皮与肉类同烹还可消脂除腻。另外，陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”,这种类柠檬苦素味平和,易溶解于水,有助于食物的消化。 陈皮美食——侨乡陈皮鸽 总 结 入得厨房、出得厅堂、进得殿堂、值得珍藏 以上十六字实在是对陈皮简明扼要的诠释。陈皮不但入得厨房（做菜、做汤），还出得厅堂（陈普茶、陈皮酒），而且进得殿堂（尼克松访华，国宴的饭后甜点是新会陈皮做的红豆沙），更值得珍藏（越陈越香，陈久者良，价值倍长）。 我国是食文化的文明古国，自古就有“药补不如食补”及“药食同源”的说法。 新会陈皮经过几百年的发展，形成了具有浓厚乡土气息的饮食文化, 为粤菜的发展谱写了光辉的一页…… |
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