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中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 “八大菜系”加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。四大风味分别指：鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜。 一种菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 山东菜系（鲁菜） 特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。鲁菜是形成最早的菜系，它对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。 流派：由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。 著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、油爆大蛤、红烧海螺、糖醋黄河鲤鱼等。
鲁菜 油爆大蛤
 糖醋黄河鲤鱼
 德州脱骨扒鸡
四川菜系 （川菜） 特点：主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜是中国最有特色的菜系，因此全国闻名。 流派：有成都、重庆两个流派。 最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、一品熊掌、干烧鱼翅等。其中川菜五大名菜是鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。
 宫保鸡丁
 鱼香肉丝
 夫妻肺片
 麻婆豆腐
 回锅肉
安徽菜系（徽菜） 特点：讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。 流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、葫芦鸭子、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉等。  无为熏鸭  符离集烧鸡
 云雾肉
江苏菜系（苏菜） 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。原为江浙菜系，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海内外。江浙菜系可分为淮扬菜、南京菜、徐州菜、苏南菜、浙江菜、徽州菜。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。这样，淮扬菜成为江苏菜系中最有名气的菜种。淮扬菜以扬州、淮安为中心，以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区的地方风味菜。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。江苏菜除上述淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。苏锡菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。徐州菜风味在历史上属鲁菜系，随时代变迁，其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间，口味鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。 流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 苏菜名菜名点有：香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。其他还有清炖狮子头，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲫鱼、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝虎尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等。江苏点心富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包，都很有名。
香菇炖鸡 太湖银鱼
 蟹黄汤包
阳澄湖大闸蟹
浙江菜系（浙菜） 特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙江菜有悠久的历史，它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。 流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 浙菜的名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 、西湖药菜汤、虾爆鳝背、炸响铃、炝蟹、新风蟹誊、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡顺跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴棕子、宁波汤团、湖州干张包子等。
 龙井虾仁  西湖醋鱼
 叫花鸡
 咸菜大汤黄鱼
 冰糖甲鱼
福建菜系（闽菜） 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，人趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。 流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤余海蚌、淡糟香螺片、沙奈焖鸭块、七星鱼九、糟醉鸡、煎糟鲤鱼、半月沉江、燕皮混钝、雪花鸡、金寿福、桔汁加吉鱼、太极明虾 、福州线面、蛇仔煎等等。
 佛跳墙  太极明虾  桔汁加吉鱼 广东菜系（粤菜） 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。另外，广东人尤其广州人对做汤有一种莫名的执着，汤的种类相当多，也是粤菜从其它不同菜系中脱颖而出重要原因。广东人长期（如在外上学或工作）在外回家后一家一定会品尝到一锅“老火靓汤”。 流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、三蛇龙虎凤大会、冬瓜盅、古老肉 、蛇油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
烤乳猪
 东江盐焗鸡
 白灼基围虾
湖南菜系（湘菜） 特点：其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜着称。湖南菜最大特色一是辣，二是腊。 流派：包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组底鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
 东安子鸡 宫殿臭豆腐
 吉首酸肉 “八大菜系”加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。四大风味分别指：鲁菜，川菜，粤菜，淮扬菜。 北京菜系（京菜） 天子脚下，佳肴做工精良，在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味. 到了满清时候因为北京城内海纳百川，拥有汉，满，蒙，回等各个民族。所以像艾窝窝，萨其马这种深受皇室喜爱的满族小吃流行于今。  荔枝肉  北京烤鸭
湖北菜系（鄂菜） 伴鱼游四方 ， 鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大，已成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。
麟鳜鱼 |
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