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民谣歌手鲍勃 · 迪伦在其很有名的歌《风中的呐喊》里唱： 一个男人要走过多少路∕才能称作男子汉∕鸽子要飞跃几重海∕才会在沙滩安眠∕大炮还要响多久∕才会永远不再现∕那答案，朋友∕是风中的呐喊…… 正如歌中所唱的那样，现担任“蜀中老味道 · 地域民间菜”的行政总厨、厨政副总和出品总监的廖新建，成绩优异的他当年入行却是因为误打误撞，曾几何时，母亲和同学都不理解这样的选择。  廖新建 四川省绵阳市三台县人，现担任“蜀中老味道 · 地域民间菜”的行政总厨、厨政副总和出品总监。 当时很多人对厨师的认知还停留在“炊二哥”的刻板印象，社会评价并不高，他们不会想到一个高中校园的学霸会爱上后厨。如今回溯走过的路，他追寻的答案是否已了然？ 1 高中学霸，想进后厨不容易 △带队参赛斩获金奖 1997年，廖新建参加高考，依照平时成绩估分，他填报了天津南开大学，最后却被康定师专录取。落差中，他决定再考一年。这一年，在中学担任历史老师的堂哥给他介绍了一个当数学代课老师的机会。 “因为是农村娃娃，家境一般，代课老师有机会转正，我就去了。那时单薄瘦弱，站在讲台上教数学课很煎熬，真的不是这块料。” 恰逢同学介绍廖新建去成都。他想，走出去或许有新的转机。 咬牙捱过艰苦学徒生涯 同学在成都某检察院内部食堂做采购，廖新建的工作是协助他，因而经常进厨房。他逐渐发现自己的天性与食物有关。 “厨房还要人吗？”他问。 厨房王师傅的回答更像质疑：“文化人做油大行？你吃得下这份苦吗？要进厨房，先试你一个月，看能不能当学徒。” △图文无关 1998年底，每天清晨五六点，廖新建起床为厨房做饭、泡茶、打扫卫生，双手冻得通红。咬牙坚持了一个月，用行动取得了王师傅的信任，他开始学习切配，每天还用几斤胡萝卜练雕花。厨师们下班打牌下棋，常让他顶班做员工餐。 食堂倒闭梦想搁浅 王师傅看出廖新建有天赋，决定让他从凉菜学起。哪知学徒还没入门，食堂就关门，廖新建失业了。交钱给中介，得到一份花店工作，熬了20多天却突然被解雇，老板还不给工资。 花店最后一夜，他竟睡在凳子上，回想起来，他觉得那是人生最迷茫的时候。 2 一盘回锅肉，一句话逆转人生 △图文无关 次日他又找到中介，因为有厨房经验，饭店工作还能包吃包住，于是他到青羊北路一家刚盘下来的饭店应聘洗碗工。 靠诚信赢得老板嘉许 正在完善装修的老板看他来应聘，径直递了800元让他去买材料。两个小时后，廖新建带着材料回来了。老板嘉许之余坦白道，给你钱时没多想，你走后才寻思，没留任何资料，你会不会带着钱跑了。要不你别洗碗，到前厅当服务员。但廖新建表示仍想去后厨。 当时洗碗没有洗涤剂，用碱粉洗到满手伤口。洗到第19天是农历新年，老板预付了一个月280元的工资，鼓励他回家。年三十，廖新建带着钱和开裂的双手回家了，年初三回到店里，抢着做洗碗之外的活儿。 厨房同事也乐得清闲，让廖新建代劳，只嘱咐他不要告诉师父。起初锅都端不动，渐渐地，他也能做出可口的员工餐了。 临时救场靠一道菜逆转人生 一晚，饭点已过，同事过生日，厨房员工走得只剩4人。老板突然来了，点名要吃回锅肉。墩子望着廖新建：怎么办？你敢不敢炒？救场如救火。只做过员工餐的廖新建一上灶反而不紧张了，一会儿便炒出了回锅肉，当晚他却几近难眠。 第二天，老板召集员工开会，问：“昨天的回锅肉谁炒的？换了厨师吗？”谁也不敢开口。厨师长说昨天有事不在，转而问墩子。当廖新建听到自己的名字被说出来时，心想完了，工作又要丢了。 老板说：“这是我吃到的最好吃的一盘回锅肉。既然他炒菜比你们好吃，要你们做啥？” 于是，洗碗工换了人，廖新建开始专门学做菜。 3 老味道土菜，第一次引领风潮 1999年起，廖新建去北上广等地学习、历练，除了上课，钻研菜品和学习经营管理，他还跑遍各大书城，读专业书籍，也读《道德经》《悲惨世界》《红与黑》等名著。 不过，他对“味”终有一痴，“其他都对我无效，唯好味让我有感”。 酒店拆迁后合伙创业 2003年，廖新建回到成都，在金沙假日酒店工作，结识了时任酒店总厨的李良德。两人在磨合中形成拍档，对千人一面、修饰过度的酒店工艺菜进行反思： 如何去掉冗余装饰，将菜品本质和性格淋漓尽致、不拘一格地展现出来？ 不久酒店拆迁，机遇和勇气开启了两人共同创业的序幕。2003年，土菜概念尚囿于湖南湖北等地，他们前往考察后认为，把爷爷奶奶做给孙儿的味道整理出来，复原记忆中的感觉和乡情，在成都一定有市场。 于是，2006年他们与人合伙，用原汁原味取自农村、小镇集市或山里的食材，加上不走寻常路的做法，造就了成都较早的土菜馆 — 李记老味道。 土菜馆一炮而红，加盟商踏破门槛 土菜馆开在附近没什么餐饮的金沙，他们怀着哀兵必胜的心，开业前就做了先亏一年的准备。没想到一炮而红，迅速火遍青羊区，夜夜可见食客等位。他们的店面也由一层扩张到两层、三层。 老味道火了，也带火了金沙片区的餐饮。要求加盟的商家踏破门槛。李良德和廖新建却认定，要步伐稳健，坚持直营，轻易加盟可能做砸品牌。 △代表成都赛区参加“调元杯”烹饪擂台赛 还有不少人想挖走廖新建，许下高薪、分红、投资自营等条件。廖新建说： “面对诱惑也曾动心。但滴水之恩，涌泉相报。李总亦师亦友，给我提供了实现梦想的平台，要好好珍惜。” 廖新建在老味道的平台上对菜品的各方面进行不断调整。他认为菜品不光要让客人接受，还要吃出背后的文化，文化元素是要让客人可见可感的。 因此，他亲自设计菜谱。印制公司诧异：成都没有这样的菜谱。最终，老味道用图文展示菜品收集地，整理出相关民间典故、传说与童谣，进而诠释菜品传承文化符号的菜谱得到客人的认可。 4 突出重围，屹立寒冬凭什么 廖新建回忆，老味道名气较大以后，大蓉和、红杏等企业都来考察，而其他一些来挖厨师的、学招牌菜的也络绎不绝。 土菜馆十多年屹立不倒，奥秘何在？ 不少餐饮在老味道旁边开分店，扬言“三个月内把老味道做死”。十多年过去了，对老味道呈“围剿”之势的餐饮店一波波关门，而带起金沙餐饮热潮的老味道总店仍于餐饮寒冬中屹立不倒，奥秘何在？ 回顾这十多年的“战况”，廖新建说，尊重对手，但不能大意。只要周边筹备中餐，老味道管理层便开会分析对方的运营模式、产品内容和客户群体，对症下药，还到对方分店反复研究菜品结构，抓亮点、攻特色，等对方开张，其特色菜已在老味道成为特价菜。 老味道的十大名菜也多次被同行以或明或暗的方式学走。廖新建坚信，打铁还需自身硬，只要自己的产品推陈出新，加快换代升级，厨师队伍素质过硬，菜学走又如何？同一道菜，老味道做得更好，反而是对方帮着做了变相宣传。 核心竞争力和原创精神是无法偷师的。廖新建时刻保持着危机感： “不能夜郎自大，要善于突破，该舍的产品要舍，在原来结构上升华。时刻保持清醒，在产品和经营层面精进，生命力才能长久。” 有所为而有所不为，细节见真心 有所为而有所不为，细节见真心。“你给客人什么气场，对方就会回馈同样的东西。” 十几年来，我们坚持不添加人工色素、香精等，所以回头客很多。 有时考察回来想引用一些菜，但分析发现该产品使用了香精或其他添加剂，就算这道菜再好卖我们也会放弃。最简单的醪糟粉子，我们按照最原始的方法，将糯米泡好磨浆，再用白屉布吊出米浆做成粉子。 最初顾客不相信，李总说， “不管客人相不相信，我们都要相信自己，用心在做，问心无愧，客人迟早能感受到。” 服务方面，假设顾客催菜说这道菜如果没做就不要了，多数店会回答菜已下锅。我告诉员工，不要欺骗客人，如果还没做就给客人退菜。上菜后客人提出今天口味有偏差，哪怕经多级检验并非如此，也无条件给客人退菜。” 5 再次突围，升级地域民间菜 △蜀中老味道· 地域民间菜 老味道曾在成都引领土菜风潮，如今却要升级为地域民间菜。为何？ 在廖新建看来，土菜本是田园文化、农耕文化的一种传承，但现在跟风严重，乱象频出，还有的误以为土菜就是大钵大碗，土到无边无际，什么店都随意以土菜为名……为长远发展，他抽身观察这个市场。 从土菜过渡到地域民间菜 沉淀下来，再次突围，从土菜过渡到地域民间菜。 “什么是民间菜？就是民众的，百姓布衣的，市井文化流传下来，经得起考证，而不像土菜那样粗犷。” 廖新建聚焦两个问题：一是如何从土菜的影子脱身升级为民间菜，二是如何把文化氛围做浓。 经过一年酝酿，用两年时间深入湖南、湖北，以及川南、川西、川东、川北考察，围绕原材料、烹饪手法、装盘器皿和传奇故事，他们整理出100道菜，保证原材料不变的情况下，反复试作，提炼出地域民间菜理念：菜品呈现大四川不同地域和年代的代表性民间文化。 除核心技术起用专业人士，他们还去农村挖掘一些掌握某道拿手菜的当地人。当地人做地道产品，真正代表地域性。 保障菜品的原汁原味 为保证食品安全和纯正口感，他们的蔬菜及其他原材料或与农户对接，或来自自营农场，从而保障了菜品的原汁原味。 在原材料纯正的前提下，他们还将地域民间菜嫁接迷迭香等西式香料，适应大众口味的同时以求突破。 原材料集中到新都的中央厨房，那里是配送中心，也是产品研发、半成品加工基地。 保障菜品质量稳定风格统一 为确保质量稳定和风格统一，产品在中央厨房加工至半成品后发往各店进行精加工装盘器皿选用有文化沉淀的铜器铁器、精细竹编、色彩淡雅的青花瓷风韵器具等。 装修风格融合地域民间风情 装修风格融合各区域民间建筑、民俗甚至小吃文化元素，还有民间故事的墙绘等。 廖新建为一些包间写了序和赋。他说，除了形象店外，他们准备浓缩川东或川西某个片区的风格，单独开一些小而美的店，在不违背核心理念的前提下，各店根据各区域口味差异可自主研发部分菜品。  廖新建的网名是“逆剑走偏锋” 签名是“味无味中求吾味，才不才间过此生” 他说自己不从众 “别人一窝蜂做什么，我不做 我不算是时代弄潮儿，只走自己的路 如果地域民间菜还能引领一波潮流 那这股风吹过，我们再创新。” 语录分享 1.用核心产品满足客人，做就做得淋漓尽致。海底捞做服务，我们也要专攻核心产品，不能做成“四不像”。 2.好菜不在于传奇，也不玩噱头，而在于被客人认可。 3.老一辈厨师整体文化素养不高。社会对厨师的刻板印象也和一些厨师自身的不作为有关。新一代科班出身的年轻人加入厨师队伍，但整体文化素质仍待提高。缅怀史正良先生这样的儒厨，希望年轻厨师既懂做菜，又懂文化。 4.我当年在懵懂的情况下拜师，因为不拜就被厨房视为外人。工资一多半孝敬师父，师父不高兴就让你去收入低的岗位，教的内容总是留一手。传统师承关系的一些陋习应该摒弃。我也带徒弟，但不收钱，和他们亦师亦友，推心置腹，倾囊相授。年轻人有很多好的创意，讲给我听，被我“中和”一下，也许就很合适。 5.学徒进店，工资是基本需求，我们还要提供一个平台给他们。所以我们各分店的总厨，都是以老带新，内部提拔。 |
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