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肉类过度烹饪易致癌 肉类蒸着吃比小火慢炖更健康 保健时报记者 楚超 过度烹饪是现代社会诸多国家、地区、菜系普遍存在的问题，特别是肉类食材。美国学者最新研究发现，乳腺癌和前列腺癌等恶性肿瘤的患病率，在吃汉堡包等含有过度加工肉类食品的人群中明显增加。 研究发现，食材只要是经过150℃以上的高温烹饪，都会产生化学改变，增加食客DNA 突变的风险、炎症反应以及癌症风险。“所以说，即便是鱼之类的健康食材，也会因烹饪不当带来风险。”研究人员如是说。 在中国，人们一般认为肉炖得越烂越好。但研究资料表明，在200℃~300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。 大量研究无不提醒我们改变烹饪方式。最有害的烹饪方式是深度烹炸、油煎和烧烤，而焖、炖、蒸、煮相比之下是最佳的方法。这个理念已被人们熟知。如果您喜欢吃肉，可用蒸肉代替小火慢炖，不但健康，而且肉质会更软嫩更鲜美。对比试验发现，蒸鱼造成的有害化学改变，在所有鱼类烹饪方式当中是最小的。 链接 纠正过度烹饪也要有度 过度烹饪虽有弊病，但纠正过度烹饪也不能矫枉过正、走极端，毕竟夹生食物有一定风险。 美国食品药品监督管理局要求，现做现吃的去壳鸡蛋要加热到 63℃以上并保持 15 秒，肉饼（汉堡里夹的肉饼）要加热到68℃以上并保持 15 秒，原切牛排只需要将外表面加热到63℃以上且变色即可，但不能卖给学龄前儿童或老人等体弱人群。比如，餐馆儿童菜单中不能有半熟的肉馅。 英国食品标准局要求，鸡肉、猪肉、加工肉制品必须彻底加热，直到里面看不到粉红的血色。半熟的原切牛排、羊排，需要确保食材的外表面全熟。 文中图片来自网络 / 编辑 || 楚超 |
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