舔一口GELATO，走上冰激凌进阶之旅

在今年三月飞雪的春天深入到一半之时，羽绒服终于可以脱掉了。没了厚重衣物的庇护有点瑟瑟发抖，但这丝毫不妨碍我们去佛罗伦萨的市中心买一支GELATO，再冷也满足。

 

什么是GELATO？

 

身为二十一世纪的先进地球村村民，不知道GELATO的你，绝对落伍了。这个词是现在全球最受欢迎冰激凌的代称，自从有了GELATO，ICE CREAM弱爆了。

 

GELATO，就是意大利语里对冰激凌的称呼，主要指意大利手工冰激凌。

说起GELATO的诞生，首先还得感谢公元前500的中国，率先成功试验了把冬天制成的冰块存放到夏天使用。继续追根溯源，古代巴比伦人、希腊人、阿拉伯人、罗马人都纷纷尝试过各种冷冻果汁的方法，把它们当成一种甜品，用于夏天解暑。比如在著名的传说里，埃及法老招待客人时有一道很传奇的甜点——在一个分成两半部分的银器里，一边盛着雪，一边盛着果汁。

 

历史上最早的冰激凌概念，其实主要指的是雪葩（SORBETTO，当然和如今的先进成品还是有很大区别）。对冰激凌的最早记载来自于一个希腊诗人，依然是在公元前500年，他在雅典见证了希腊人多么热衷于将柠檬、蜂蜜、石榴汁以及雪或者冰块混合起来制成特别解暑饮品。

 

罗马人侵占希腊后，学会了用雪和冰去储存食物和冷却饮料，接着，便出现了历史上最早的雪葩：细碎的冰沙和单独的蜂蜜、果汁及冰块混合物一起搅拌成一种细腻得如同冰奶油的泥状饮品。这款饮品的推广不再局限于有钱人圈子，而是普及到了平民阶层，人人爱喝。（P.S.意大利人很喜欢喝柠檬雪葩，尤其在饭后，小小一杯SORBETTO DI LIMONE是一种十分流行的消食甜品。）

 

随后，罗马出现了类似GELATO的秘方，是一个叫FABIO MASSIMO的人搞出来的，深受大众喜爱。但随着罗马帝国的消亡，GELATO在欧洲消失了，只剩下坚挺的东方人民还在不断推进雪葩类饮品的改进。后来，阿拉伯人创造出来的最新配方替代了之前的雪葩配方，这类东西开始正式被叫做“SORBETTO”——在阿拉伯语里,它叫“SHERBET（甜雪）”，土耳其语则叫“SHARBER（可吸的）”。

 

欧洲的再度流行开始于西西里岛。甜点师们从这些东方国度学到了最新的技术和配方，并加以改进使其口感更轻盈细腻，于是，全新的GELATO便由南到北在意大利境内迅速扩张，从那不勒斯到佛罗伦萨，从米兰到威尼斯，直到推广到整个欧洲，包括法国、德国、英国。GELATO就此在整个欧洲澎湃起来。

GELATO真正掀起意大利的全民味蕾高潮，是在文艺复兴时期（15世纪）。

 

有的朋友可能还有点印象，我们之前提过美第奇家族史上的第一位法国皇后，嫁给亨利二世的凯瑟琳皇后CATERINA DE' MEDICI（不见光的私生子终登宝座，全仗亲爹开启霸权时代），她的其他事迹我们以后会专门讲，今天内容和她有关的就是她对吃的研究了。在出嫁之前，她举办过一场号称全托斯卡纳皇室最牛逼御用大厨的比赛，主题是“从没见过的特殊料理”，有个叫鲁杰里（RUGGERI）的大厨参加这场比赛的作品就是著名的“GELATO 甜点”。他当时做出来的SORBETTO（那会儿能做出的还是类似于雪葩的东西，和GELATO还是很不一样），引得在场的所有裁判官争先恐后地购买，成为最大赢家。由此，他的这道甜点以及配方瞬间出名，风靡整个托斯卡纳。

 

后来凯瑟琳皇后出嫁，就把鲁杰里带到了法国马赛。在她与未来的亨利二世的订婚宴上，鲁杰里让当时的法国贵族第一次尝到了他的“GELATO”。

 

人红是非多。鲁杰里在法国不断创新和改进GELATO的制作，遭到了所有厨师和糕点师的排挤。心灰意冷的鲁杰里决定放弃身处法国皇室的一切优渥待遇，回到最初的地方。他写下一个秘密配方留给了凯瑟琳皇后，就此离去。而这个GELATO配方，被跟随凯瑟琳皇后的皇室厨师和糕点师们推广到了全法国。

 

到了16世纪中叶，佛罗伦萨出了一个著名的建筑师蓬塔兰迪（BERNARDO BUONTALENTI），就是这位哥们儿在弗朗切斯科的指挥下，把我们圣母百花大教堂的第一代原版正门给推掉了（自古建筑多坎坷，自古冤家多路窄），当然这已是后话。回归正题，蓬塔兰迪热爱厨房，喜欢做各种创意菜和甜点，他有一个专门用来宴请意大利亲朋好友和外国友人的地方，在这里，他会展示他做出来的一切创意。

 

有一次，他摆上来的就是一款经过层层改进，以蛋奶酒和水果为基础的高级现代版本GELATO。吃到这款甜点的人，眼睛都亮了，仿佛走向了人生巅峰。

 

风靡全城。

 

于是它成为了现在的GELATO里一种非常有代表性的口味，叫作CREMA FIORENTINA（佛罗伦萨奶油）或者BUONTALENTI的GELATO。尤其在佛罗伦萨，这种口味绝对是历经了五个世纪，依然经久不衰。

其实GELATO翻译过来，也就是冰激凌，但ICE CREAM这种词，人们几乎不会用在GELATO身上，因为意大利手工冰激凌带着天然纯正的贵族血统，万万不能和普通冰激凌相提并论。即使是在国内价格昂贵的哈根达斯，也只能称为ICE CREAM，而绝不是GELATO。

 

手工GELATO和工业ICE CREAM有着天差地别。

比如说，GELATO对原材料新鲜度的讲究，远远超过了ICE CREAM。GELATO的脂肪含量只有百分之六到百分之十，来源于新鲜牛奶和优质奶油；而ICE CREAM的脂肪含量则占有百分之八到百分之十二，里面还会加入棕榈油等其他不饱和脂肪。

GELATO里面所含有的空气指标，最多不超过百分之三十五，因为它使用的是特制慢速旋转搅拌器（这东西随随便便一台就是两万欧），而ICE CREAM的空气含量最少都有百分之七十，因为采用空气注入法，在原材料重量相同的情况下能够产出体积更大的冰激凌，这就更适应市场的大批量需求。怎么感知空气含量呢？可以试一下口感，假如咬上一口会有咖啡奶泡的口感，说明这款冰激凌的空气含量挺多的。或者可以舀一勺放置着等融化，若融化成液体，说明空气含量低，若融化成带有泡沫的粘稠浓浆，则说明这款冰激凌工业化了。

 

再来说另一大指标：糖。GELATO的含糖量要高于ICE CREAM，但很多人会发现，GELATO吃起来并没有含糖量低一些的ICE CREAM甜腻。原因也和原材料有关，GELATO用的是优质的葡萄糖浆、果糖和优质果汁，而ICE CREAM要控制成本，主要采用普通蔗糖，口感自然就差了。

GELATO和ICE CREAM的营养成分对比

综上所述，你要说GELATO就是ICE CREAM，那可能不太行。

 

匠心一直是意大利人的一个特有标签。就像我们分享意大利红酒文化时提过的那样，法国人将红酒当一门生意来做，赚钱是根本，意大利人不行，在他们眼里红酒是艺术，你亵渎我的艺术，那咱们生意也别聊了。（不得不吐槽之意大利人：咖啡 美酒，聊天 放飞，典型一天永不变）意大利人一向是这个态度，所以他们对待自己的GELATO也是一样，不在乎成本，不在乎商业化，在乎的是品质和口碑。他们不会使用人造奶油，也不会增加空气含量以迎合冰激凌市场，这不是供求关系的问题，这是艺术问题。

意大利的GELATO在全国冰激凌市场占有率里超过了百分之五十五，如此高比例的数字，是全世界唯一。而你现在走遍全世界，经常能看到“正宗意大利手工冰激凌”的招牌，但吃到的却没几家是正宗的。

 

推荐几家著名的意大利GELATERIA（冰激凌店的统称），走过路过不容错过。

1. 罗马，GIOLITTI

地址：Via Uffici del Vicario, 40, 00186 Roma（靠近万神殿）

看过《罗马假日》的你们，一定记得赫本在广场上吃GELATO的场景，她手上那支酸奶口味的GELATO就是出自这家著名的冰激凌店。被誉为罗马第一的GIOLITTI诞生于1890年，曾经是给贵族供货的乳品店,1900年开始做GELATO。它的门面和装潢都保持了古典风格，口味也一直很经典，是历代教皇最爱的一家。

2. 圣吉米亚诺，GELATERIA DONDOLI

地址：PIAZZA DELLA CISTERNA,4 53037 SAN GIMIGNANO

这家位于托斯卡纳的千年小镇圣吉米亚诺(SAN GIMIGNANO)，是2006年到2009年的世界冰激凌冠军获得者，门面不大，永远人满为患。藏红花冰激凌是他们家的特色，据说西柚口味的也不错。

3. 多城市，GROM

地址（佛罗伦萨）：VIA DEL CAMPANILE 2 50122 FIRENZE（圣母百花教堂旁的巷子里）

GROM发源于都灵，是一家连锁的手工冰激凌店，在许多城市都有，而且品质和口味均有保证。GROM的冰激凌都是放在冰桶里面的，十分新鲜，在这里给大家介绍佛罗伦萨的GROM。

 

都说要评判一家冰激凌店的水准，可以首先试试两个最经典口味的搭配，酸奶和开心果。他们家的特色奶油口味混合了碎饼干，奶香浓郁，回味无穷。另外开心果口味也堪称一绝，不甜不腻也不淡，就那么刚刚好。他们家还有一大特色，就是一年四季都会卖当季的新鲜水果口味，尤其在春夏，天稍微热点的时候，就会配合水果口味出雪葩系列，非常新鲜清爽，是解暑的最佳选择。

4. 佛罗伦萨，VIVOLI

地址：VIA dell’ISOLA DELLE STINCHE 7R，50122 ，FIRENZE

这是一家位于圣十字广场附近的家族经营百年老店（VIVOLI是家族姓氏），是佛罗伦萨第一家手工冰激凌店，以乳制品店的身份诞生于1929年，到1932年开始推出手工冰激凌。VIVOLI和罗马那家GIOLITTI一样，因为有历史，所以对原料尤其是牛奶、奶油等绝对高度重视，制作的点心也都很好吃。由于太受欢迎，他们家去年在美国也开了两家分店。VIVOLI还有一个神奇之处——总能给你带来意想不到的缘分。

5. 佛罗伦萨，LA CARRAIA

地址：PIAZZA NAZARIO SAURO 25. 50124，FIRENZE

这一家手工冰激凌店紧挨风景秀丽的阿诺河，视野开阔，每天门口都挤满了人，以口味浓郁，水果口味选择多而出名，性价比非常高。

6.另外，再推荐各位吃客一个并非专业做GELATO的连锁店——大名鼎鼎的VENCHI。虽说他们家是专业做巧克力出身（1878年诞生的巧克力品牌），但正因为其黄金巧克力品质，VENCHI的手工冰激凌也是金牌品质的，尤其是各种类型的巧克力口味，绝对是特色。关键是，VENCHI财大气粗，店面装修得都非常高大上，比如在佛罗伦萨的VENCHI就有着一面流动的巧克力墙。

地址（佛罗伦萨）：VIA CALZAIUOLI 65R, 50122 FIRENZE

来了意大利，一定要记得品尝这黄金品质帝国的代表作品GELATO。

 

有人说：用舌头舔冰激凌，接受那一小口香甜融化于舌尖的感觉，就像与自己的爱人接吻。

小贴士：

意大利GELATO的价格一般都是一个小的2.5欧元，大的两个球的3欧元，小碗和普通蛋筒的价格一样，如果上面有巧克力或者榛果碎等，那价格就会再高一点，但绝对不会高得很离谱。

 

所以大家在各大旅游景点买GELATO的时候一定注意，一个卖到20欧元甚至50欧元的，那必然是专业坑游客店。而且，这种地方的GELATO基本都很，难，吃。