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卤味是上帝的金手指，一盘平常的食物，放卤水中，经过数个小时的炖煮，就会化平淡为神奇，散发异香，成为餐桌上的点睛爆款。 壹周君以前总是认为，家里的卤味无论怎么做都没有外面的好吃，因为外面的专家和行家，肯定有啥秘诀，笼罩着神秘的面纱，哪是我们普通人能了解的。可是，自从翻阅一些烹饪杂志和一位老司机的点拨，算是对卤水和熏酱的认识有了翻天覆地的变化。以前对香料配方，认为不可改动，亦步亦趋，总以为卤水好不好，全靠大香料，配方那是不能改动一丁点的，味道弄坏了可不行。实际上，烹饪是一门艺术并非科学，所以讲究的是创造力，比如，很多卤水大师些论文都谈到一个观点，那就是香料的地位并非至高无上，比如在卤水中的作用只占四分之一，香料虽然名称各不相同，但是作用却有的相似，比如很多肉制品，要去掉腥味，而这些香料都是可以去腥味的，良姜、花椒、山柰，既然作用相同，那就可以相互替代，只有手上有啥就用啥，并非要指定款，也能保证卤水的味道保持那个味道。 其实，香料的选择非常重要，大多数人用香料，记住的是种类和名字，而对于香料的品种并不了解和重视，比如花椒，我认为只要是花椒就可以了，可是，香料的花椒也是分品种和等级的，比如既有大红袍，也有野花椒或者小叶花椒，这几种中，哪种品味最为纯正呢，谁的麻度小，香味浓厚，去腥臊效果最佳呢？这就需要你去选择挑选了。 壹周君喜欢啃酱大骨，那么骨头卤制的过程中，总是少不了放入八角，结果最后会感到很腻，老司机告诉壹周君，素菜中，入锅放入八角，就会炖出肉味，但是肉食再放入八角，必定会增加油腻感，所以，只需要放一颗两颗就可以了。 很多时候，我们做卤味的时候，一定要经过焯水，去掉肉的血水，其实，真没有必要这样，入锅肉质鲜嫩，可以省掉这一关，防止减少食材中所含的蛋白质及氨基酸等呈鲜物质流失，即便 要下锅焯水，也要凉水下锅，随着温度增加，让肉中的血污满满渗透出来，反而比开水下锅效果更佳。 |
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