“蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。 蒸制的方式很多,有以色泽命名的清蒸,有以口感命名的滑蒸,有以调味料命名的粉蒸,有以形态命名的膏蒸,有以装盘方式命名的扣蒸,还有以烹调方法命名的炸蒸,以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。 这里我就如何制好粉蒸菜肴,说说自己的见解。粉蒸,是把经过刀工处理好的原料放在小盆内,加入调料腌渍入味后,再加入五香米粉拌匀,然后装在盘(碗) 中,上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉,故而得名。 粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点,其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。 一、原料选择 用于制作粉蒸菜的原料非常广泛,既有动物性的原料,如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等,也有植物性的原料,如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。 粉蒸菜选料讲究 为了制作出高质量的粉蒸菜,选料要讲究。 ❶比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉,应选皮薄肉嫩的软五花肉,忌用膘厚油重的肥猪肉,否则食之腻口; ❷粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分; ❸粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉; ❹粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿; ❺粉蒸排骨需选用仔排骨,并且要用中间的肋骨。 以动物性原料作为主料 以动物性原料作为主料时,应该加一些植物性的原料做配料,以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。 一般来说,猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕,猪排骨配土豆,羊肉配萝卜,鸡块配香菇,鳝鱼配豆角等,而这些搭配也不是固定不变的,可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。 制作粉蒸菜常用的调味品 制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、 甜面酱、腐乳、香辣酱等。 五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少,既可以买现成的,也可自制,其配方有很多,一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料,放在干净的炒锅内,用小火焙黄出香,然后倒在案板上擀成粗米粉即成。 二、原料初步熟处理 带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料,一般要经过初步熟处理这一过程。 其方法是: 把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,切成7~8厘米见方的大块,再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里,烧沸后撇净浮沫,然后用中火煮至刚熟,捞出晾凉即可。 注意:五花肉不可煮得过熟或过生,否则会影响成菜质量,以用筷子从肉皮处向下插入,可以轻轻插透为宜。 三、刀工处理 制作粉蒸菜肴时,原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。 ►制作粉蒸肉的五花肉片,以切成长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜; ►制作粉蒸牛羊肉的片,宜切成约4厘米长; ►粉蒸鳝段需切成5厘米长的段; ►粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块; ►粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。 原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用,总的原则是,形状均匀、大小适宜,以保证受热均匀,成熟一致。 四、部分原料出水处理 为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮,经过刀工处理后的原料,有的需进行出水处理,比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。 在这些原料当中: ►像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料,应该与冷水一起入锅,加料酒和葱姜,烧沸后再煮约5分钟,捞出来用清水洗净污沫即可; ►而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料,则应下入沸水锅中略汆,即迅速捞入冷水盆中,洗去表面黏液; ►至于平菇、香菇等菌类原料,也应沸水下锅汆透,以去除其酸涩味。 五、调味 为使粉蒸菜肴香味诱人,一定要精心调味,其方法是: 将改刀的原料放在小盆内,依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味,或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。 在此咸鲜味的基础上,还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等,调制成不同风味的粉蒸菜肴。 调味时,应掌握以下几点: ❶各种原料一定要沥净水分,否则会影响味道。 ❷因粉蒸菜肴为加热前一次性调味,各种原料的投放量一定要掌握好,特别是在将盐和咸味酱料 (如豆瓣酱) 一起加入时,应先加咸味酱料调好颜色,再加盐补充咸味。 ❸所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料,应事先用热油炒香出色,再加入原料拌匀。 ❹腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。 比如牛羊肉因肉片薄易入味,腌制半小时即可;牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时;排骨、鸡块则需要1.5小时左右;茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料,腌几分钟即可。 六、拌入米粉 取适量米粉加入已经腌好味的原料里,轻轻拌和均匀即可。 操作时应注意以下几点: ❶不管成菜是什么风味,米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。 ❷米粉不要放得过多,否则会粘结成坨,造成成菜后不松软,而且吃起来腻口。 ❸加入米粉拌匀后,可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油,以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。 小贴士 针对某些本身不含油脂的动物原料 (如猪肺等),在拌粉料时一定要加足油脂,这样蒸出来的成品才油润。 七、装盘 原料拌味并粘匀米粉后,装盘和造型的方式有多种选择。 ❶可直接将原料放在盘内造型后蒸制; ❷可装入专用的小竹笼内蒸制 (如粉蒸牛柳串); ❸还可以将原料整齐地码放在碗内,经蒸制后翻扣于盘中成菜 (如粉蒸肉)。 前两种方法一般不需换盘或换笼,直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌,这样不会破坏菜品的造型。 小贴士 需要注意的是:原料在盘里不要堆得太厚,以防蒸不透。 八、入笼蒸制 将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内,用旺火蒸制,蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。 由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,传热较慢,所以需用旺火猛蒸,并且中途不能放气。 同时,蒸制的时间一定要掌握好,一般原则是: 体积大、要求口感酥烂的,如排骨等需蒸约 1.5 小时; 体积小、要求口感软嫩的,如鱼肉、鸡肉等,需蒸20~30分钟; 萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。 九、补充调味 粉蒸菜肴蒸好后,应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,并淋上少量烧热的香油或食用油激香,以增加香味和诱人的色泽。 十、菜例 粉蒸素鸡块 原料 素鸡300克、五香米粉100克、小葱花5克、姜末5克、西兰花、精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤、香油、色拉油各适量 制法 1.将素鸡切成不规则的滚刀块。 2.净锅上火,放色拉油烧热,投入素鸡块略炒,掺适量鲜汤并调入精盐、味精、姜末、料酒和酱油,用中火烧透后,离火晾冷。 3.把鸡块与五香米粉拌匀后,装入蒸碗里,并淋入适量汤汁,再上笼用旺火蒸至米粉涨发且成熟,取出来翻扣在盘中,周围摆上熟西兰花,撒小葱花,淋上热香油即成。 说明:素鸡块为豆制品,必须用鲜汤烧入味,再拌上米粉。汤汁不能太多,以免米粉无法粘匀在原料上。喜食辣的,调味时可加些辣椒或辣椒酱。 |
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