“俄式咖啡”是如何诞生的吗？

据美国有线电视新闻网（CNN）报道，随着俄罗斯人对咖啡需求的大幅增长，咖啡文化在俄罗斯逐渐兴起，而俄罗斯元素也为其咖啡文化增添了别样的色彩。

近年来，俄罗斯的咖啡消费量出现大幅增长——从2001年的7.5亿美元增长到2011年的25亿美元。这种与西方有关的新兴饮品，有时会让俄罗斯人感受到苦涩的味道。

2016年11月，俄罗斯总理梅德韦杰夫挖苦地宣称，“美式咖啡”（Americano）——这种加了热水的浓缩咖啡——不爱国，“政治上不正确”，需要重塑品牌。于是，俄式咖啡“Rusiano”诞生了。尽管俄罗斯人通常将这一噱头解释为一种枯燥的幽默，但是一些企业暂时将菜单上的美式咖啡改成了“Rusiano”，汉堡王餐厅也紧随其后做出了改变。

虽然美式咖啡受到了冷落，但不可否认的是，美国和西欧的咖啡文化已经在莫斯科的时尚潮流中站稳了脚跟。

来自纽约的灵感

过去几年里，莫斯科涌现出了许多咖啡馆，西部4号咖啡馆（The West 4 Coffee Brew Bar）就是其中之一。绿色和白色相间的“西部4号”标志十分显眼，看起来就像是从纽约人行道边偷来的一样。事实上，整个咖啡馆的感觉像是照搬了曼哈顿的西村。店内墙壁上装饰着裸露的砖块，原创的涂鸦以及纽约地铁图点缀其上，一个唱片机摆放着供展览，歌手拉娜·德雷的《布鲁克林宝贝》一曲正在店内回响。

店主玛利亚·莱利昂（Maria Raylyan） 和康斯坦丁·德米特里延科（Konstantin Dmitrienko）表示，正是德米特里延科在曼哈顿的生活经历，让他们决定创办西部4号咖啡馆。“我们受到纽约文化、时尚场所以及优秀音乐的启发，”德米特里延科如此说道。

自从2014年营业以来，两人对西部4号咖啡馆的经营状态十分满意。当他们与CNN旅行频道的记者交谈时，咖啡厅内已经座无虚席。这里感觉就像是一个快乐的酒吧，顾客们在桌边挤在一起，手捧着咖啡一边聊天，一边等待着晚些时候举行的爵士乐表演。

受访的许多俄罗斯人表示，并没有看到有哪些美国式的元素让咖啡馆变得时尚。但他们相信的是，美国有能力通过像咖啡这样有形的东西来促进和推动一种很酷的生活方式。“我认为美国很擅长提出并推广新的商业模式”，自由撰稿人、文化记者安德烈·穆克尼克（Andrei Muchnik）表示。

客户服务显然是从美国“进口”而来的另一个方面。《莫斯科咖啡》一书的作者玛丽亚·奥洛娃认为，在美国企业开始抵达俄罗斯时，过度的友好和客户服务开始成为俄罗斯的常态。“俄罗斯的服务类似于'付钱、闭嘴、拿咖啡走人'，”奥洛娃这样打趣俄罗斯的服务，“俄罗斯人是非常严谨的，我们不会向邻居和陌生人微笑。”

创新：按小时收费

杰弗里咖啡店创始人兼市场总监阿列克谢·卡拉纽克认为，咖啡文化具有开放的思想和宽容的内涵，这是他和他的合伙人在杰弗里咖啡想要发扬的特质。

然而，人们并不能因此认为俄罗斯的咖啡馆是美国或西欧的复制品，俄罗斯也对咖啡文化做出了相当的贡献。杰弗里咖啡的商业模式就是俄罗斯式的创新，它以“时间咖啡馆”而出名，按小时收费，而非按照顾客消费的咖啡杯数收费。喝茶续杯很正常，所以在俄罗斯人看来，续杯还要钱有点出乎意料。

阿列克谢·卡拉纽克是杰弗里咖啡馆的创始人，在他看来咖啡文化的开放包容是他想要发扬的特质，如果因为别的国家形成的惯例而导致咖啡在俄罗斯传播受阻，就太可惜了。 

高耸入云的乌拉尔山脉和冰天雪地的冬天造就了俄罗斯人强悍的个性，并赋予了俄罗斯咖啡热情激烈的口味。俄罗斯人喜欢在咖啡里面加入各种伴侣，最有代表性的是热的摩加佳巴，俗称俄式咖啡。

将煎炒后的咖啡、融化的巧克力、可可、蛋黄还有牛奶一起火上加热，加入砂糖搅拌均匀，最后倒入杯中再加一大匙奶油浮在上面，听起来热量就很高，在俄罗斯寒冬的时候喝上一杯简直就是至高的享受。

 

除此之外，Raf Coffee也在各咖啡馆的菜单上常见。这种饮品也由俄罗斯人自己发明，还有一个小故事。

上世纪90年代，有个名叫Rafael Timberbaev的俄罗斯人是咖啡馆Coffee Bean的常客，有一天他照常来到店里点了一杯咖啡加奶，心血来潮的咖啡师在espresso里加了一勺糖和奶油一起蒸，于是诞生了新口味，Rafael喝后惊艳，形容是带有融化冰激凌质感与口味的咖啡，介绍给多位朋友，最后这款咖啡以Raf命名成为了咖啡馆菜单上的常客。 

创立于2001年、现已发展到20多家门店的连锁咖啡品牌Coffeemania完全符合俄罗斯人的口味，除了刚刚说到的Raf Coffee之外，还有柑橘口味的配置，花式甜味咖啡Latte Halva则把芝麻酥糖和芝麻粒放在了奶泡上，都是为了满足当地人的需求。 

突破了人们的心理障碍后，在俄罗斯最热闹的茶集市上也有了咖啡的身影，人们在接纳的基础上，进一步开始欣赏起这种饮品来，在中产阶级的带动下，从口味、咖啡豆、烘培技术、煮制过程上精雕细琢。

需求大了后，国外许多咖啡连锁店也相中了俄罗斯市场，纷纷来到莫斯科开店。Costa在莫斯科市中心开业时就引发了多日排队的状况，现在莫斯科当地人开的咖啡店超过200家，在俄罗斯顿河畔还开了一家叫Kyoto的日式咖啡店。

饮品“Raf”则是另一家俄罗斯咖啡店的创作，它在莫斯科的菜单上无处不在。“Raf”据说是由一位名叫拉斐尔（Rafael）的顾客发明的，这种甜甜的饮品成分包括含糖的浓奶油和一份浓缩咖啡——在莫斯科，以牛奶为基础的咖啡饮品很受欢迎，但说服顾客在不加糖的情况下享用咖啡是很不容易的。有时候也会有一些其他的口味，比如俄罗斯连锁咖啡店“双B”（Double B）主打的薰衣草口味。

“第三次咖啡浪潮”

尽管在上世纪90年代末期，“第三次咖啡浪潮“运动在世界其他地区或许已经展开，但是这一致力于将咖啡生产提高到类似酿酒厂制作艺术的运动，如今仍在俄罗斯发展。

西部4号咖啡馆的玛利亚承认，一开始吸引顾客很困难。“有关店内供应的产品我们讨论了很多，每次我们的咖啡师都要出来解释为什么品尝起来是这个味道。”

谈到俄罗斯特色咖啡店成功故事的时候，不得不提到“双B”（Double B）咖啡店。“双B”这一名字是“Babushka Batman”（俄语“老奶奶”和英语“蝙蝠侠”）的缩写，幽默的结合了俄罗斯和美国元素。2012年在莫斯科成立以来，“双B”已成为一家全球性企业，覆盖布拉格、巴塞罗那和迪拜等城市。“我们提供最多种类的高品质咖啡”，“双B”联合创始人梅利克·卡拉科佐娃（Melik-Karakozova）这样说道。

卡拉科佐娃感受到，大多数消费者并不认同咖啡师对咖啡的热情，因此相比把咖啡作为一种艺术，她认为更应专注于将咖啡作为一种稳定的产品：“咖啡师们很有创造力。他们十分用心，希望每天都给顾客带来惊喜。但这可能不是顾客所期待的，因为他们有自己习惯的东西。”

昂贵的味道

尽管咖啡在俄罗斯人当中越来越受欢迎，但俄罗斯人也面临着经济问题。

根据最近对不同国家星巴克拿铁咖啡成本进行的研究，俄罗斯以最贵价格高居榜首。在俄罗斯，一小杯星巴克拿铁咖啡的成本超过12美元。对于规模较小的专业咖啡店来说，要说服囊中羞涩的俄罗斯人支付这种稍显放纵的费用，尤其困难。

几年前，莫斯科的咖啡革命刚刚兴起之时，一场金融危机使它变得更加困难。“除了克里米亚，还出现了其他一系列问题，”卡拉科佐娃说，“卢布下跌，在大约半年或者一年时间里，每个人几乎都停止了购买。”

在她看来，俄罗斯政治动荡的本质创造了一个环境，企业想要获得成功，就必须比美国或者西欧的企业更加努力，“那里比较稳定，但是在这里，面临非常艰难的竞争。”

就像任何趋势一样，以美国为主题的咖啡的吸引力不可能永远持续下去。西部4号咖啡馆的莱利昂和德米特里延科观察到，咖啡馆审美正在向斯堪的纳维亚风格转变，在莫斯科一些森林可以展现这样的风格，这种朴实的感觉能让人感受到丹麦人口中的那种“舒适惬意”。

卡拉纽克认为，俄罗斯人开始更加注重内心的灵感。“十年甚至五年前，如果你以俄罗斯名字命名咖啡店、餐馆或者任何事物，你会感到崩溃，”卡拉纽克说，“那完全不时尚。但是现在，我们看到俄罗斯元素的流行。”

卡拉纽克展示了他的T恤以及一个时尚的皮革背包，这些都是和他相熟的俄罗斯制造商制造的。“我认为我们是欧洲人，但我们有自己的文化，”他说，“我们有自己的历史，也有自己的创造性人才。现在我们想要一些俄罗斯口味了。”

◆  ◆  END  ◆  ◆