【食全食美】安徽民间美食：吴山贡鹅

相传唐末，五代十国，杨行密攻无不克，战无不胜，占领淮河以南、长江以东三十余处地盘，天复二年被唐昭宗封为吴王。吴王善待子民，泽披天下，百姓深感其恩德，多有进献民间食物至吴王军中。吴王故土合肥乡亲进献民间卤鹅，极受吴王喜爱，尝对手下将领道：“行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称'贡品'。”

此言不胫而走，民间遂称吴山民间卤鹅为【行密贡鹅】或【吴山贡鹅】。

吴山贡鹅和普通卤鹅在取材、配料、制作方法上有很大的不同。吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。

吴山贡鹅制作技术及配方：

【原料】：4公斤大白鹅一只，以吴山本地放养大白鹅为佳。

【高汤料】：咸猪手4个；金华火腿1千克；姜1.5千克；猪大骨2千克；老母鸡1只；老鸭1只；咸鸭2只；咸肉1.5千克；咸鸭肫1千克；咸猪排2.5千克；咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂）。

【调味料】：盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，鸡精500克，冰糖200克，葱油500克，香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。

【辛香料】：冻皮10克，三奈10克，辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，八角100克，丁香10克，干姜15克。

【制作方法】将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤90分钟，关火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。

【注意关键】

1：要选4公斤以上老鹅，嫩鹅不适合卤。

2、可以用竹篦子将鹅盖住，防止水滚破鹅皮。