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[食材] 选取胖头鱼三斤者烹之。黑豆腐饱吸鱼汤之鲜,苕皮性韧，配合有和合之妙。山胡椒油，盖取味之特异也 [改刀] 鱼肉切0.9厘米薄片，鱼头、鱼骨斩成块。碎切芹菜、黑豆腐成条，青蒜苗切段，蒜切片，泡姜，酸萝卜切丝，蒜切米，葱切末，切野山椒节，青泡椒瓣. [味碟] 蜀人食火锅，乐用味碟，调味碟，多用素菜融合，寻常之物，各献一性，顷刻即成。 [腌制］ 均撒食盐十克、料酒二十克于鱼面，将手上下颠簸二十下，加胡椒粉、生粉，再颠簸二十下,鱼肉入味方存不散。 [烹制] 起锅，食用油待热，入猪油，下辅料添味；加清水1800克，入鱼头、鱼骨、黑豆腐、苕皮，起中火滚水，静观火色三四分钟；改小火下鱼片，待肉色成白，取起撒蒜苗蒜片待用。另起净锅，烧油至七成熟断火，入干辣椒节、干青花椒，勺取而浇于鱼面之上，喧腾入耳. |
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