●腐乳脆香鸡丁
创新灵感 香辣酥鸡丁是一款焦香可口的菜品，配上江米锅巴，更加酥脆香口。只是锅巴要先用腐乳腌制后再炸制，其颜色和质感才能与鸡丁协调，成菜色泽光鲜，味道醇厚。
原料 鸡腿肉150克，江米锅巴100克。
调料 香葱15克，芝麻10克，香辣酥30克，红腐乳（带汁）20克，味精3克，料酒、糖各5克，色拉油2千克（约耗50克）。
制作 1.将鸡腿肉洗净，切成约2厘米见方的丁，下入味精、红腐乳、料酒拌匀，腌制3小时。2.净锅下入色拉油，烧至七成热时下入鸡丁，滑油至鸡丁刚刚成熟，捞出沥油；下入江米锅巴，炸至金黄，起锅沥油。3.锅内下入色拉油20克，下入香葱煸出香味，下入鸡肉、锅巴及其他调料，翻炒均匀，出锅即成。
试做点评 此菜是粗粮细作的典范，锅巴色泽红亮，干酥香脆；鸡丁香辣适口。我在试做时用油炸灯笼椒，圆圆的外型与鸡丁和锅巴搭配更加和谐。
●总统开门红（红袍鱼头）
卖点 这款菜的卖点一是在于鱼头张口成菜的卖相，两块切开的鱼头口部相拼，呈拱门状，鱼身披红椒片，与开门红的寓意吻合。二是它改良自传统老菜大红袍，将野山椒、灯笼椒等切粒，与其他调料一起给鱼头入味，再用红尖椒片盖在面上，挡住碎调料，显得大气高档，是客人认为最撑门面的一款必点菜品。
原料 花鲢鱼1500克，红尖椒、油菜心各150克。
调料 黄灯笼酱、黄灯笼椒、白醋各50克，野山椒、白糖各30克，湿淀粉20克，高汤150克，色拉油60克。
制作 1.将鱼头治净，沿鱼鳃处一片为二，将黄灯笼椒、野山椒洗净切粒。2.净锅上火，加入色拉油50克，入黄灯笼椒粒、野山椒粒炒香，再下入黄灯笼酱、白醋、白糖炒匀，加入高汤烧开，用湿淀粉勾芡制成酱料汁。3.将酱料汁浇在鱼头上，上笼蒸8分钟取出。4.将红尖椒切成宽条，飞水至刚刚成熟，放在鱼头上，油菜心焯水后围边，淋10克明油即可。
