金坛封缸酒酿造技艺 [历史沿革] 金坛封缸酒历史悠久。1995年秋，在江苏省徐州市狮子山的汉王墓中，发掘了三大缸封缸酒，该酒置于墓室庖橱间的陶制球形坛内。三大缸酒盖着红色封泥，泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”戳记，保存完整无缺。打开封泥后，一股浓郁的酒香溢出，缸内酒体仍然可以流动。经考古专家和权威学者鉴定，墓中的酒系米质酿制，产地是古代的兰陵，即现今江苏的武进、金坛和丹阳一带，当时已沉埋2148年。据此可以推定，该酒品就是最早的金坛封缸酒，其源头距今已有2160多年。 唐代大诗人李白游金陵、出扬州、住兰陵时，也有诗盛赞金坛封缸酒：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。” 史志、旧文中也有记载和印证，秦时每年农历霜降至次年立春，金坛民间即有走村串巷者，使用专门的器具，经淘洗、蒸熟、淋净，加入草药为糖化发酵剂，发酵后制成“米酒”。人们在米酒内加入白酒，再次封缸发酵，名“封缸酒”。此后代代传延，酿制技艺逐渐成熟。 相传元朝末年朱元璋东征时，曾驻跸金坛顾龙山，饮得当地百姓自酿的封缸酒并赞不绝口。明朝朱元璋登基后，金坛封缸酒从此又成为当朝贡酒。 清光绪年间，金坛城北白塔万德隆万家油坊，兼营酿造封缸酒。 民国年间，金坛城内开设的酱醋作坊和糟坊都兼营酿酒，其中尤以位于司马坊的信孚糟坊和开设在北门的怡盛糟坊较有名。 解放后公私合营，成立金坛酒厂酿制封缸酒。 [形式、内容及用途] 该酒以“标米”为主要原料，按照传统秘方精心酿制，主要选用洮湖一带所产优质糯米为原料，该米色白光洁，味蕴性粘，香味滋溢。米经蒸熟、淋净，加入草药为糖化发酵剂，在糖分达到一定要求时，再掺入50度小曲酒，立即分缸密封，经较长时间养醅后，再压榨、陈酿，成为成品。 该酒色泽金碧自然，不加色素，澄清明澈，久藏不浊，酒性中和，醇稠如蜜，馥郁芳香，含多类糖分、各种氨基酸及维生素等，营养丰富。该酒与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为黄酒中的翘楚。 1984年，金坛封缸酒荣获国家轻工部酒类大赛银杯奖。1986年，金坛封缸酒获得首届中国黄酒节特等奖。黄金时期，金坛封缸酒年产销量曾达到1000多吨，在上海、南京等大城市开设代销点，仅上海的代销点顶峰时就多达四五十个，仍然供不应求。金坛籍著名数学家华罗庚每当出国访问和讲学，必须携带家乡封缸酒作馈赠礼品。70年代，原柬埔寨西哈努克亲王喜爱金坛封缸酒，一时成为佳话。建国35周年时，中央军委曾指令金坛特供2000瓶封缸酒，用于国庆招待会。金坛封缸酒不仅具有深厚的民间基础和地方品牌特色，而且享有较高的知名度。 [材料与工具] 糯米——优质金坛标糯米； 淘箩——用于淘洗原料米； 蒸锅、蒸桶——用于蒸煮原料米，其规格可以根据酿制数量而选择大小； 酒药——以若干中草药配制而成的一种干燥药丸，碾碎拌入煮熟后的原料米； 发酵罐（缸）——用于原料的封缸发酵； 另有用于压榨兑酒的压槽、滤网、封存缸、储罐及灌装瓶等。 [工艺流程] 1、检米——去除米中杂质，保持原料米的纯净； 2、浸米——将原料米放入原料水中浸泡一定的时间； 3、淘米——将浸泡后的米淘洗干净； 4、蒸米——按特定的火候将原料米放入桶内蒸熟； 5、冷却——用凉水将煮熟后的原料米迅速冲淋，使其降温，以防止米粒外表粘连； 6、下酒药——将特制的酒药丸碾成粉沫撒入米中均匀拌和； 7、下缸——将拌和酒药的米料倒入缸中压实发酵，并做成酒窝后加盖封缸； 8、兑酒——经一定发酵期后，将其米酒兑出； 9、加入酒引进行二次封缸发酵； 10、榨酒——将封缸酒成品榨出，灌装饮用。 [传承现状] 90年代后，因可乐、果汁等无酒精饮料和葡萄酒、啤酒的冲击，金坛封缸酒随着酿制产量和市场曾一度萎缩，其酿制技艺也渐趋被人冷落；由于缺乏管理和扶持，金坛封缸酒的传统酿制人才流失，酿制技艺濒临失传；此外假冒伪劣品出现，严重威胁着金坛封缸酒传统酿制技艺的生存和保护。 于2007年3月被确定为江苏省首批非物质文化遗产；2008年6月被公布为国家级非物质文化遗产。 |
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