篇一 : 为什么黑猪肉比白猪肉好吃？网友王瑞年对[黑猪肉]为什么黑猪肉比白猪肉好吃？给出的答复： 王瑞年的回答很赞。本人是某211农业大学在读研究僧，本科动科，研究僧方向繁育，实验室主要研究猪，研究繁殖育种营养肉质以及肠道微生物等和猪相关的方向。导师在业内也是小有名气，看到这个问题果断怒答之。导师致力于地方猪种资源保护，也就是所谓黑猪。 中国本土猪大部分是黑猪，背膘相对较厚，以现代人的饮食习惯来说还是太肥的。本人去过几个黑猪的猪场，仅以见闻及课本知识结合科研论文为发言依据。市场上很多的黑猪肉都是杂交的，一般会和杜洛克杂交，这样毛色还是黑的（白毛对黑毛显性）。杂交后的猪，料肉比较低，生长也加快，不过是相对纯种黑猪。和白猪比还是慢多了。 去过某知名黑猪企业采样（品牌不好透露），卖的猪肉是大多是杂交的，纯种的黑猪也是优化后的品种，养殖周期大概一年。他们有品牌专门的肉店，因为卖的太贵，经常运回来厂里人吃掉。厂里顿顿吃红烧黑猪肉我会乱说？（防疫问题，厂里不能吃外来猪肉）。采样的那几天我也是和员工一起吃的。的确好吃，但是我觉得品种不是主要原因，白猪养久了也不一样（农村里典型的年初买头小猪仔年末杀掉吃的从很早开始就是白猪了。照样是很多人回忆的味道）。 白猪和黑猪的生长速度以及性成熟体成熟时间都不一样，主要生长曲线的问题。白猪出栏的时候一般就是生长速度下降了，就是肉长得慢了，料肉比增加了，然后猪就可以宰了。黑猪卖的贵，成本相对宽裕，养的久。肉的品质基本由肌内脂含量和不同类型的肌纤维比例（快肌慢肌）决定的（正好博士师兄在做），还有饲料中蛋白和脂肪等成分决定（系水力，嫩度，剪切力神马的太专业懒得解释）。you are what you eat~so,猪肉的风味和饲料成分也是有很大关系的，因为猪肉里的蛋白和脂肪中的氨基酸和脂肪酸来自饲料。这里营养学知识基本还给老师了，大致这样。 12月9日更新： 1、关于猪肉的味道 一切建立在没有精确控制变量做对比且差异没有达到统计学上的显著水平然后得出有差异结论的都是耍流氓！！！ 猪肉品质的评价指标涉及许多方面,其中许多指标尚无明确的定义,而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有:肉色、肌间脂肪(大理石纹)、嫩度、pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。 举个栗子，肌内脂肪和肉质呈正相关,影响肉的嫩度、风味和多汁性,特别是肉的嫩度。肌内脂肪含量增加,改善猪肉嫩度,是通过两方面作用:一是切断了肌纤维束间的交联结构;二是有利于祖嚼过程中肌纤维的断裂,这样就改变了肉品的感官品质。猪肉最适口感的肌内脂肪含量为2%～3%,很多纯种黑猪的值高于3%，就是太肥，部分在这个范围内，很多白猪的值低于2%，作为外来猪，杜洛克肌肉脂肪含量高达4.29%。 肉的风味主要指味觉和嗅觉方面的效应,包括滋味和香味两方面。肉的滋味物来源于肉的基本成分蛋白质、核酸、无机盐和矿物质,种间无明显的不同。肉的香味来源于肌内脂肪酸的氧化降解产物,肌内脂肪的含量及组成对肌肉风味的形成具有重要影响,不同种类品风味的差异也主要是由于肌内脂肪氧化产物的不同所导致的。 但是生活不是做科研，好不好吃是个很主观的想法……就目前市场上能买到的肉来说，最简单粗暴的结论好像还是大部分黑猪肉好吃….当然黑猪肉比较贵，但是就营养成分来说还是差不多的，倒是不用因为觉得更营养吃黑猪肉。还有就是毛色问题，市面上大概毛色黑就叫黑猪了，但很多就只有一半或者更少的地方黑猪血统。（后面解释） 2、关于饲料 强调天然的就是好的，也绝对是耍流氓！！！ 吃全价料的猪的营养绝对比农家吃”猪草“的猪好啊。一味的让猪吃神马玉米、红薯的，就好像让人只吃白米饭啊，会营养不良的啊，然后猪就长得更慢了。。。现在规模化的企业生产就算是号称饲喂农作物的也肯定添加了预混料，不然营养不良啊。至于饲料的质量问题，才是关键。我不认为某些号称“农家饲养”的猪吃的很好。因为首先是营养配比，小规模猪场自己配制的饲料的配方没有大企业的好，其次是饲料质量的把关。举个栗子，我国每年饲料被黄曲霉毒素污染的比例很高，凡被污染就废弃是不可能的，大企业的质量控制还能放心，至少会控制在安全范围内，小规模的，我就不想说什么了，可能霉变饲料不处理就直接给猪吃了，号称“天然无污染”，而且很多霉变是肉眼不可见的。大企业会在饲料中添加毒素吸附剂什么的，小企业能做到吗？毒素在猪体内富集之后人吃了会怎么样我没有研究过，你们自行想象。 猪的日粮营养水平对肉质影响很大。Di Luccia等2003年研究发现提高日粮能量水平能通过提高脂肪酸的含量显著提高肌内脂肪含量。Szabo等研究曰粮蛋白质水平和蛋白质种类对猪肉品质的影响,结果发现,随曰粮蛋白质水平增加,肌肉大理石纹减少,肉嫩度下降;而当日粮蛋白质不足时,能显著提高猪肉食用品质,而蛋白质种类对肌内脂肪含量无显著影响。还有很多文献都能证明营养水平对肉质的影响，这里就不举例子了。 我的导师曾说过，中国以前的养猪模式是很生态的，猪吃农副产品，猪粪还田（这里忍不住吐槽国家政策问题，猪场和农田共存的和谐景象在哪里。。。╮(╯▽╰)╭），虽然猪肉产量很低，但是至少当时养猪业对环境没有现在这个大的污染。直到后来资本主义国家（具体哪国忘记了。。。）到我国来宣传玉米豆粕型日粮，给我们送小白猪，然后中国的养猪业才慢慢发展成现在这个样子。这里就涉及到某个”阴谋论”。国产的玉米和豆粕不够猪吃好吗，大部分依赖进口啊，如果人家不给我们进口，养猪业直接瘫痪，然后好多人吃不到猪肉，然后就会乱想啊是不是要发生什么大事了。。。然后就会乱。。。 其实最好符合中国国情的解决方案还是结合外种猪改良中国本土猪生长缓慢背膘厚等缺点，使中国本土猪能满足市场需求，同时解决某些农副产品剩余问题，猪粪还田，解决污染问题。但是因为技术问题，这个想法想要实现还是任重道远。 3、关于品种 大部分中国本土猪都是黑毛的，少部分是其他毛色（白猪、花猪）。黑猪算是中国本土猪的代表吧，具有繁殖力高，抗逆性好，适应性强、耐粗饲，生长缓慢、肉质细腻等特点。目前市场上的白猪一般都是杜长大三元杂交猪，具有生长快，屠宰率和胴体瘦肉率高、繁殖性能较差、肉质欠佳、抗逆性能较差的特点。这里的肉质欠佳主要是肌纤维较粗、肌内脂肪含量较少，口感嫩度风味较差，出现PSE灰白肉和DFD暗黑肉的比例较高。但是猪肉的味道是各种因素决定的，这里的肉质欠佳请参考前两条。 市场上的一些黑猪，大概只有50%及以下的黑猪血统。 举个栗子：苏太猪含有50%杜洛克血统，母本为中、小梅山以及二花脸和枫泾猪（都是黑猪），即纯种苏太含有50%的杜洛克血统。而市场上最多的杜长大是以杜洛克为终端父本的，也就是说有50%的杜洛克血统，也就是说一些市场上卖的白猪和黑猪有一半血统是一样的品种。这里还不算黑猪再和杜洛克杂交，只有25%黑猪血统。 再比如苏淮猪，由新淮猪和大白猪杂交，而新淮是由淮猪和大约克夏杂交，也就是说25%的黑猪血统，75%的白猪血统。（说白猪不好的白猪觉得好冤…） 这两个品种是改良过的和黑猪，算是结合了黑猪和白猪的优点吧。但是生长速度还是没有白猪快，代替白猪肉目前来说还早着。 关于品种也有“阴谋论”。。。怎么感觉自己好像在传播谣言╮(╯▽╰)╭大家当玩笑看看就好，就像秋裤阴谋论（神马？你告诉我你不知道秋裤阴谋论，自行百度去）。白猪种猪也是被控制的，依赖进口，如果供应被断掉，恩，我们又没肉吃了。。。结果同上 算是更完了，撒花~有什么问题可以在评论里问我。 网友蒙面大侠对[黑猪肉]为什么黑猪肉比白猪肉好吃？给出的答复： 肉好不少好吃是一个非常复杂的问题牵涉到太多的方方面面，假定题主提到的黑猪是25%以上的地方猪杂交品种，白猪为纯种长白、大白或者洋三元，并在条件不算差的规模化猪场饲养，肉的味道的影响简单大众化为为：风味-游离脂肪酸（IMF%）、嫩度-多汁性、滴水损失等几个方面那么我试着回答该问题。 1、生长速度:黑猪生长速度一般在300~500g左右，而白猪在700~1200g左右，白猪循环代谢过快导致猪肉刚好把框架搭起来还没开始细化、风味物质、脂肪都还没开始沉淀就上餐桌了，是不是可以换一种说法，长得太快单位体积内的风味物质不够，味道太淡，就像越大的苹果味道越不越好吃，慢工才能出细活！ 2、选育方向：白猪等外国猪种，商业化的程度高，高强度人工选育历史悠久（100来年）基本不是天然品种了，商品化之后必须强调成本，要猪长地快、吃的少、产肉多，而且其选育方向也是为了适应国外的饮食习惯，比如制作腌肉，强调要低脂来减小肉类制品中的“哈”味（脂肪氧化），其肉制品风味一般是加工过程中添加或后期产生的，鲜肉好不好吃显得不那么紧要，不似中国猪是专门为了吃鲜肉而选育。对白猪而言生产成本下来了，却想肉质量好，养猪不可能是雷锋事业！做腌肉的白猪肉和用来鲜吃的黑猪肉，如何比？ 3、圈养环境：我不知道题主是在哪儿吃的黑猪，规模化猪场生产的白猪一般都是高密度且长期亚健康，一个猪的平均占地面积不到1平方米，每栏几十头，打不完的疫苗，投不完的保健药，每天还只能吃单一的豆粕-玉米型日粮，想有风味都难。而黑猪，尤其是好吃的黑猪，基本接近放养，尽管圈舍卫生差些，但圈舍相对宽敞密度小，也有米糠、猪草、玉米等等相对丰富的日粮，南方还有不少“走猪”，如香猪、五指山野猪、海南猪等等，白天可以出去到处溜达，晚上回来加餐，有新鲜的空气，悠哉乐哉的心情，去看看大自然、啃啃草、拱拱土，有剑河白香猪是放在山上放养、有贵客到，满山片野的去追一只（也就20来公斤）杀给你吃，有些地方猪本身健康的冒泡和规模化饲养长期亚健康的白猪比你觉得肉质应该如何？ 4、生长周期:白猪的选育过程中为了产生大体型、瘦肉多，选育结果导致白猪基本上都是性成熟晚的品种，一般要7、8个月（100多公斤），而黑猪（地方猪）等天然品种，一般性成熟早，最快的有三个月的（10多公斤），同样的体重的猪，白猪还是孙子辈，黑猪都当爷爷了，人说人到中年要发福，猪性成熟了要长膘啊，长膘后料肉比高啊，可没膘哪能承载风味物质，哪能咬在嘴内满口余香？ 5、肌肉纤维结构：对于不同品种的猪而言，肌肉纤维的数量应该差别不大，既然体型大小不同，而纤维数量却差不多，那么体型较大的猪肌纤维就应该比较粗大了，作为捣烂后添加风味物质重做的肉制品（火腿肠、午餐肉、热狗）可能感觉不出来，但当鲜肉来吃，尤其对口感细腻的中国人来说，同样一片肉，白猪肉单位面积内的纤维少，且纤维相对粗大些、又还没有沉淀脂肪来润滑，吃起来比较“柴”的感觉可能更为突出。但对黑猪而言，单位面积内的肌纤维多且风味物质密度高，肌纤维相对细腻，在肌纤维内、外还有沉淀的（IMF）游离脂肪酸，增加嫩度，黑猪（地方猪）感觉会更好一些，吃起来比较“入”味。 6、混乱的杂交配套体系:杂交配套体系是各司其职，最后优势重组（太专业不展开）。作为风味物质的一个重要部分，一般在白猪（长白、大白）上IMF为1~1.5%，杜洛克高些2%左右，而地方猪，最一般的都在4%左右，莱芜猪更高达10%，市场上的商品猪一般采用杜长大配套体系，正确的配套后，三元的游离脂肪酸一般有2%以上，味道还是不差的。但如果题主吃到的是做母系的以繁殖性能为选育方向的纯种白猪，尤其是长得比较快的那种，味道应该不会好到哪里的。 我国目前规模化猪场才起步，如何进行有效的杂交配套，按照适应中国的饮食习惯，其实还没拿上日程，还在过度追求生长速度，尤其是瘦肉的生长速度，还在拼命追求单位体重的肉有多少利润，IMF%当然不会高到哪儿去，更不要谈多方成因导致的肉质风味了。市面上有多少选对父系猪，并进行正确杂交配套的商品猪结果其实不容乐观…… ---------临时答题，暂时想到这么多，也许有时间我重新整理补充--------- 网友付光栋对[黑猪肉]为什么黑猪肉比白猪肉好吃？给出的答复： 篇二 : 母猪肉能吃吗？为什么母猪肉最好不要吃母猪肉能吃吗
所谓的“母猪肉”是指专门用来繁殖的、年老以后被淘汰了母种猪的肉，准确叫法是“老母猪肉”。[）老母猪肉是可以吃的，但是比较老，而且一般很少(种猪本来就是少量的)，没有多少人吃。以前的牛肉也很老，其实就和老母猪肉一样，因为以前的牛肉都是耕牛老了以后才被吃，现在则有了专门的菜牛(肉牛)。西餐里面的牛排很嫩，不仅与火候有关，也和原料有关。老牛喜欢吃嫩草，何况人呢。 母猪肉能吃吗
母猪肉能吃，但最好不吃 母猪的生长周期长，积蓄的毒素就会多。 母猪的肉质老、皮厚，不易加工，营养成份也不易吸收。 母猪的脂肪腥味重，风味欠佳。 母猪肉允许食用、销售，但必须在销售的过程中明示，否则为欺诈行为。 母猪肉的鉴别：皮厚、肉深红、脂肪黄而腥，一般要剥皮出售。 母猪肉能吃吗
最好不要吃 母猪肉营养差，无香味。更严重的是母猪肉含有危害人体的物质——免疫球蛋白，特别是产仔前的母猪含量更高。食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病，一定不要食用。因此，要弄清母猪肉的基本特征，认真加以鉴别，防止误购误食。 母猪皮粗而厚，显黄色(能用漂白粉刷掉)，毛孔深而大，毛根呈丛生“小”字形，背脊上尤其明显。因此，母猪皮常被卖主剥去，冒充无皮肉出售。而肥猪肉则皮薄、细白，毛孔浅小.母猪的奶头长、粗大、较硬，故常被削掉.母猪的脂肪组织色黄、干涩，有力捏搓时，好像带有砂粒一样，并与肌肉分离;而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。母猪瘦肉条纹粗糙，呈暗红色;而肥猪瘦肉纹路细短清晰，呈水红色，水灵细嫩。母猪的排骨弯曲度大，背脊骨筋突出，显黄色，骨头特粗。 母猪的骨髓呈污红色，且有黄色油样液体渗出;肥猪的骨髓中则无黄色油样液体.母猪的肚子比肥猪肚子要大一到两倍，外面显得干涩，不像肥猪肚子那样外面有一层很滑的粘膜。母猪头比较大，嘴巴长，嘴两边有较长的獠牙，猪蹄粗大且磨得扁平。母猪肉很老，不易煮烂。食用母猪肉易引起贫备、血红蛋白尿、溶血性黄疸等疾病,一定不要食用。母猪肉猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味;特别瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深;腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离;乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪肉肉皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层。 |
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