 黑猪生长速度在300~500g左右，而白猪在700~1200g左右，白猪循环代谢过快导致猪肉刚好把框架搭起来还没开始细化、风味物质、脂肪都还没开始沉淀就出栏了。长得太快单位体积内风味物质不够，味道太淡。  猪肉品质的评价指标 1、肉色 2、肌间脂肪(大理石纹) 3、嫩度 4、pH 5、蛋白质的溶解度 6、滴水损失 7、系水力 8、干物质含量 9、总脂含量 10、胆固醇含量 11、烹调损失 12、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。  云南小耳黑猪中有着黑猪肉的顶尖品质。肌内脂肪和肉质呈正相关,影响肉的嫩度、风味和口感。主要是三方面作用: 1、是切断了肌纤维束间的交联结构; 2、是有利于咀嚼过程中肌纤维的断裂,改变了肉品感官品质。猪肉最适口感的肌内脂肪含量为2%～3%,很多纯种黑猪的值高于3%，很多白猪的值低于2%。黑猪肉的脂肪比普通猪肉高，口感更好，吃起来更香。 肉的风味主要指味觉和嗅觉方面的效应,包括滋味和香味两方面。肉的滋味物来源于肉的基本成分蛋白质、核酸、无机盐和矿物质,种间无明显的不同。肉的香味来源于肌内脂肪酸的氧化降解产物,肌内脂肪的含量及组成对肌肉风味的形成具有重要影响,不同种类品风味的差异也主要是由于肌内脂肪氧化产物的不同所导致的。 3、在黑猪肉脂肪里，气味活性化合物的种类比普通猪肉多，黑猪肉中呈鲜味氨基酸占总氨基酸比例也高于普通猪肉，故，黑猪肉吃起来更香，黑猪肉含水量更高，口感更细嫩多汁。 |
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