感谢邀请! 最近刚回答了一个类似问题,既然有问,再赘述一次。先说一说餐饮企业,再说一说家庭制作。 以前做餐饮时蒸米饭操作规范: 1、冷水洗米三次。 2、米水比例为1:1.2。 3、冷水浸泡30~60分钟。 4、每盘米加半小勺色拉油(花生油最好)。 5、饭蒸熟,5分钟后开箱(蒸箱)。 6、1斤米大约出2~2.4斤米饭(实验3月份五常大米,1斤米出2.1斤米饭)。 蒸出的米饭,松软不粘,颗颗油亮。 其他:夏季每盘米加2~3克醋,自来水中氯对米中维生素有破坏作用,放醋可以保护维生素,让米饭松软清香,并减慢米饭在炎热夏季变馊的进度。 选择五常稻花香大米。 300克米+400克水(约1.3倍),浸泡30分钟。 滴几滴色拉油(可不加),电蒸锅冷水上锅,蒸35分钟,焖3分钟出锅。 所以不能理论推断用热水时间就会短,时间短就有营养,就不会破坏营养素。问一句:米里加热水,那么一烫,会不会破坏营养素? 还是觉得米慢慢受热,慢慢吸水,慢慢伸展这个过程,是一个极其自然的过程,会让米饭更有弹性,更营养。看上图,饭粒特别舒展。 对了,还有人认为冷水里有杂质,那么用凉开水不就解决了。 啰嗦: 用电子秤秤300克米,然后洗米,洗米后再上秤,米和水合计数700克就对了。不是洗米后再加400克水,那样水就多了。 每次都要量多麻烦,其实量一次就可以,米盒是固定量的,一般一盒160克,盛的不太满就是150,蒸饭的盆也固定一个,按刻舟求剑的方法,水量有个大致位置就可以了。 有人说,压根就没有秤,拿什么称,拿碗呀!普通吃饭的碗,一碗米,一碗半水,OK啦! 煤气灶蒸饭,大火烧开,改小火蒸30分钟。 另:煮粥倒是建议用开水,加速糊化,米粥更粘稠。 |
|
来自: 昵称11935121 > 《未命名》