海南鸡饭

海南鸡饭，就是白切鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南，也称为文昌鸡饭。是以海南当地的文昌鸡，用白切鸡做法，烹煮至九成熟，以保持肉质嫩滑，浸入冰水冷却，使其鸡皮和鸡肉之间有一层透明的凝脂，通常佐以黑酱油及蒜茸辣椒...(展开)

主料
海南文昌鸡1只（1250克）	香葱5-6根
姜1块（约10克）	盐1小匙
辅料
大米250g	鸡油一大块
蒜2-3瓣	香葱2根
姜2片	盐适量

用料小秘诀

家乐鸡粉为食材提供纯正鲜鸡味

腌肉时加入让肉片鲜嫩多汁，炒菜煲汤临锅时加入提鲜不口干

1. 文昌鸡清洗干净，斩去鸡爪鸡尾，切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，待会可用来熬鸡油；

2. 用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍，并均匀地涂抹盐后腌渍半小时；

3. 取一大锅，倒入足够浸入文昌鸡的清水，放入葱结和姜片；

4. 大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起控水； 继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒，然后再拎起控水；

5. 继续烧开锅中的水，将整只鸡放入汤中，加盖熄火，浸泡25分钟；

6. 开盖取出锅中的鸡，用冷开水冲凉，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却；捞出冷却后的鸡，切块装盘即可；

7. 将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时，烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤，煮至糖融化并变得浓稠时，装碟作为蘸鸡料；

8. 老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸腾的鸡汤，挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。

9. 米用清水淘洗干净并控干；

10. 鸡油放入干净炒锅，加入少许水和葱段，用小火慢慢把鸡油熬成液体状；

11. 待油渣呈棕黄色时捞出不用；

12. 用鸡油小火煸香姜片和蒜片；

13. 倒入大米略炒，再加盐炒匀；

14. 倒入电饭煲中，加鸡汤。汤和米1:1；

15. 煮成米饭，挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜，配上蘸鸡料即可。

小贴士

1 蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量；
2 炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮；
3 白切鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火浸泡25分钟，足够将鸡泡熟而保持鲜嫩。
4 把煮好的鸡先用凉水冲凉，再放入冰水中浸泡，是为了使肉质细嫩，鸡皮完整而有弹性。
5 如果实在买不到文昌鸡，也可以用三黄鸡代替。