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点上方绿标即可收听一分钟故事 大家好，我是老鞠。 鱼糕是湖北荆州的十大特色名菜之一，又名荆州花糕。相传，战国时期楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进的大批鲜鱼将腐，情急之下，他将鲜鱼做成了鱼糕，顾客品尝后交口称赞，酒店也因此找到了新的生财之道。荆州民间流传着“无糕不成席”的说法，它至今都是当地红白喜事宴席上的头道菜。荆州号称“中国淡水养殖第一市”。鲩鱼、青鱼、鲢鱼都是制做鱼糕的好食材，方法是先将鱼骨刺剔除，沥干血水，加入猪肥膘肉一起绞成肉糜，再加入蛋清及各种调料搅拌成糊状，放入笼屉用旺火蒸熟。另外用猪肉、山药制成肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒，多菜共碗，俗称“花糕”。 欢迎关注非遗说，明天见。 荆州 鱼糕 “荆州鱼糕”是在荆州流传多年的一道特色菜肴，荆州民间有“无糕不成席”之说。“鱼糕”以青鱼等为主要食材，制作技艺精巧，菜肴色、香、味形具全，营养丰富,是老少咸宜之佳品。2009年，荆州区申报的荆州鱼糕入选湖北省省级非物质文化遗产名录。 『荆州鱼糕简介』 鱼糕，发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，俗称楚夷花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。 鱼糕 相传，北宋时，荆州鱼糕即名满荆楚，王公大臣宴请，为席上的头道菜，当时名曰：“头鱼宴”。明清以来，鱼糕制作己普及到民间，荆州各家喜庆之日，必备此菜。久而久之，此菜便成了别具地方风味的传统佳肴。并且鱼糕有很多种吃法：可以蒸着吃，可以刷火锅，那酸爽你值得拥有，又可以配成汤，那可真是鲜。到荆州不食或不带点鱼糕即深为憾事！ 鱼糕，属于鱼糜类产品。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。 鱼糕 绝对是在外地的荆州人们 最思念的一道家乡菜 为什么呢？
看她有多白 （白里透白，与众不同）
（瞧着金灿灿的表皮，跟黄金一样的颜色，不是“富”吗）
（随便一摆盘，都是一道艺术品） 她不光白富美 还内心美 看这用料 （草鱼、猪肉、鸡蛋、葱姜，超级有营养又好吃）
她不光内心美 外表也很美
『制作方法』 1.原料选择：由于鱼糕对弹性及色泽的要求较高，所以要选择原料新鲜，含脂肪较少，肉质鲜美，弹性强的白色鱼肉。一般多用冷冻生鱼糜或冻鱼。
2.擂溃：鱼糕的加工过程在擂溃之前与鱼糜制品的一般制造工艺基本相同，只是漂洗的工艺更为重要(对于弹性强、色泽白、呈味好的鱼种也可不漂洗)。擂溃的方法：分为空磨、盐磨和本磨(搅磨)。空磨，起到破坏鱼肉细胞纤维的作用，然后加盐，促使盐溶性蛋白质溶出，形成一定粘性，再加其它辅料进行搅磨约20～30分钟即可。
3.铺板成型：鱼糕的成型，小规模生产时往往以手工成型，但这需要相当熟练的技术。现在逐渐采用机械化成型，如日本的K3B三色板副型成机，每小时可铺300～900块，其原是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续地铺在板上，再等距切断而成。如制三色鱼糕，则将上述配料鱼糜分成三份。一份加鸡蛋清(6%)、红米粉(2.2%)、胡椒粉(适量)，制成红色并具辣味(也可不要辣味)；一份加鸡蛋黄(8%)配成黄色；一份为原有的本色(白色)。将上述红、黄、白3种不同颜色的鱼糜分别置于三色鱼糕机中3个不同的料斗中(其中本色鱼糜放入大斗中)，铺板成型的鱼糕即为三色鱼糕。
4.加热：鱼糕的加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20～30秒的时间通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，温度在95～100℃，加热时间45分钟左右，中心温度达75℃以上，最好的方式是将成型后的鱼糕先在45～50℃保温20～30分钟，再很快升温至90～100℃蒸煮20～30分钟。这样蒸煮的鱼糕，其弹性将会大大提高。
5.冷却：鱼糕蒸煮后须立即在冷水(10～15℃)中急速冷和，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变等。并能使鱼糕表面柔软和光滑。急速冷却后鱼糕的中心温度仍然较高。通常还要放在凉架上自然冷却。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度，最后用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。
6.包装与贮藏：完全冷却后的鱼糕，可用自动包装机包装。包装好的鱼糕装入木箱，放在冷库(0℃±1℃)中贮藏待运。一般制造好的鱼糕在常温下(15～20℃)可放3～5日，在冷库中可放20～30天左右。国内还很少采用鱼糕包装机，大都是生产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料袋包装后放冷库贮存，以待装运销售。百合鲜鱼糕也面向国内外推出了常温保鲜包装的鱼糕（常温保鲜6个月），从而大大降低了鱼糕的储运成本，扩张了鱼糕的市场接触面。
—— 菜品特点 —— 荆州鱼糕独具地方风味 早为荆楚名菜，它以鱼含肉味，肉有鱼香， 洁白柔嫩，入口消溶等特点而著称，且久传不衰。
鱼糕拼盘
『传承与发展』 “荆州鱼糕”是在荆州流传多年的一道特色菜肴，荆州民间有“无糕不成席”之说。“荆州鱼糕”以青鱼等为主要食材,选材讲究,各种食材搭配适当,制作技艺精巧，菜肴色、香、味形具全,营养丰富,是老少咸宜之佳品。2009年，荆州区申报的荆州鱼糕入选湖北省省级非物质文化遗产名录。
2016年，荆州鱼糕与红烧乌鱼、荆州甲鱼等荆楚特色菜肴一道入选“楚味·荆州”十大特色名菜。 带你走进非遗的世界 |
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