|
小满已过，夏天的脚步越来越近，又可以去吃椰果西米露、香芋冰淇淋、烧仙草、冰粉……等等，这些名字奇怪的食物，你都知道他们的来历吗？  蒟蒻  蒟蒻果冻。图片来源：Pinterest 蒟蒻（jǔ ruò）看着像果冻，吃着很有韧性，名字似乎很有韵味，其实它跟我们熟悉的魔芋丝有着同一个来源——魔芋（Amorphophallus konjac）。 魔芋是天南星科的植物，食用部分是地下的块茎。魔芋块茎中含有丰富的淀粉和魔芋多糖，正是魔芋多糖让蒟蒻富有弹性。魔芋植株的地上部分，长相也是相当可观：它的花序外面裹着一个绛红色调的佛焰苞，苞片模拟腐肉的颜色，开花时还会散发出阵阵恶臭，吸引食腐的昆虫来传粉。  魔芋的植株（上）、花序（左下）及块茎（右下）。图片来源：petaledailleurs.com 魔芋是如今时兴的减肥食品。可是，千万别拿着块茎就啃，天南星科的植物几乎都是毒物，魔芋也不例外。直接食用生魔芋会造成急性中毒，严重的可以致死，死因大多不是因为毒素本身，而是由于咽喉中毒肿大后造成的窒息。顺便说，生吃芋头也是一样，芋头也是天南星科的。 制作食用的魔芋，必须经过研磨、蒸煮、洗涤等工序，加工好的魔芋粉再加入石灰，就可以凝固成类似果冻的样子。然后，或烧或炖，或是做成精致的甜品，就随你喽。 香芋  香芋冰淇淋。图片来源：Pinterest 香芋是芋头吗？不是！ 香芋与芋头并不是亲属，倒是和淮山药很接近。把山药的白色换成紫色，基本上就类似香芋了。 香芋的学名是Dioscorea alata，是薯蓣（yù）科薯蓣属的植物，中文名叫做参（shēn）薯。甜品店里的紫色香芋，是参薯的一个栽培变种，它有独特的香草香味。而一般的白色参薯是食物，在华南的一些地区被当作“淮山药”。香芋的地上部分是草质的藤本，叶子心型，叶腋处有珠芽，这是薯蓣家族的共同特征。  香芋的叶及块茎。图片来源：www.cabi.org（上）Pinterest（下） 香芋家族品种多样。香芋的英文是Purple yam或Ube，来自菲律宾保和省（Bohol）的特产品种Ubi-Kinampay（也可以简称Kinampay）是其中上品，它比普通香芋颜色更深、香味更浓。此外，在菲律宾还有kabus-ok、iniling、tamisan、baligonhon、binanag、binato等不同的品种…… 知道了这些，也许还是不能在甜品店里吃到正宗的香芋。一海之隔的日本人，经常把香芋和旋花科的紫薯（Ipomoea batatas）混淆。因为紫薯也是紫色，质地也相似，所以很多店铺在制作香芋点心的时候，会加入紫薯来充数。久而久之，两者就经常被混淆了。 椰果  甜品里出镜率颇高的椰果。图片来源：Pinterest 和很多人想的不一样，椰果并不是椰子直接产出来的，而是椰子水经过细菌发酵的一种产物。 椰子是椰子树（Cocos nucifera）的果实，但在超市可不一定能看到完整的椰子。内陆城市出售的椰子，大多去掉了外果皮和一部分中果皮，去找一罐椰汁，那上面画的椰子就十分完整。 椰子的外果皮是最外面那层光滑绿色的薄皮，中间能作为椰棕的高度纤维化结构是中果皮，而最里面那层骨质的硬壳则是内果皮。椰子的种皮很薄，紧贴着内果皮。因此，当我们剖开一颗椰子，我们同时剖开的是果皮和里面的种子，直接露出了种子里的胚乳。  椰果来自椰子的液体胚乳。图片来源：Pixabay（有修改） 椰子的胚乳有两种形态。外侧一层是白色的固体胚乳，也就是平常说的椰肉，像椰丝、椰蓉、椰奶等都是用固体胚乳加工而成的。内侧空腔里充盈着的是被称为“椰子水”的液体胚乳，也就是椰子里可以直接用吸管喝的部分，这也是制作椰果的原材料。 椰果的制作方法是让葡糖醋杆菌（Glucoacetobacter xylinum）（原本也叫木醋杆菌）在椰子水中发酵，利用其中的糖类等物质，制造出一种多糖——细菌纤维素，这些细菌纤维素浮在椰子水表面，积累多了就形成一层厚厚的白色物质，捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。 美味之余，椰果还是一种很好的减肥食品，因为椰果本身的主要成分是纤维素，它不能被人体消化和吸收，却可以增强胃肠道蠕动、促进消化，对身体的好处多多。 西米  芒果椰奶西米布丁。图片来源：Pinterest 所谓西米，其实不是米，而是西谷椰子（Metroxylon sagu）所产淀粉制成的产物。西谷椰子和椰子同属棕榈科，原产东南亚，外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉，人们把淀粉“刮”下来，洗一洗、放一放、晾一晾，在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇一摇，就成为一粒粒的西米，煮熟后就可以加到甜品中了。 上为西谷椰子树，左下为树干碎块，右下为从树干碎屑中洗出淀粉。图片来源：Wikipedia 再说回它们的家族——棕榈科，是我国单子叶植物中唯一的乔木。但其实，它们的茎和双子叶乔木的茎不同，并没有形成层维管束环，而是散生着的，所以严格来说不能算是树。 仙草 南方传统甜品烧仙草。图片来源：Pinterest 烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品，这种黑色食物看上去和草一点关系都没有。但事实上，它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草（Mesona chinensis），在台湾、马新地区又叫仙草，烧仙草、仙草冻等甜品也因而得名。 凉粉草。图片来源：the-clayton-farm.com |
|
|
