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天转凉了 吃甜品滋润下 广大冰室隆重开业   天气转凉了，吃个甜品吧。然而当今甜品店、奶茶店的各款食材真是日新月异。寒天、爱玉、明列子、波霸、蒟蒻都是什么鬼，里面藏着多少植物？ 虽然以往有文章介绍，但各种新食材层出不穷，大家不妨来跟主页君的脚步，认识下甜品中的植物吧！ 廣 大 冰 室  凉粉 / 仙草 Grass jelly   童鞋们大家都对凉粉、烧仙草都很熟悉啦，那到底仙草长什么样呢？它又是怎么变成黑糊糊的一坨甜品呢？   唇形科 凉粉草 Platostoma palustre  凉粉的真身自然是凉粉草咯（说了等于没说）。它是唇形科植物，轮伞花序多数，组成间断或近连续的顶生总状花序。上面一朵朵的淡紫色小花才是单独的花。 每年的10-11月正是凉粉草的花期哦，大家可以去大学城药王山找找美腻的凉粉草哈。  绿油油的凉粉草  凉粉草叶子特写  凉粉草花序 凉粉的制法 烧干发酵的凉粉草熬出来的凉粉更黑 这么清新的凉粉草，如何变成黑不溜秋的凉粉呢。将凉粉草晒干、烧干。将干草在锅里熬煮，其植物体内的胶质就会熬出来，冷却成型就变成凉粉啦。 天然凉粉颜色不纯，现多添加食用黑色素 冷却成型的凉粉，又叫烧仙草 廣 大 冰 室 爱玉 / 白凉粉 Aiyu Jelly 我们有时候在奶茶店、甜品店里，会看到一种叫「爱玉」的白色凉粉「加料」。那「爱玉」真身又是什么呢？ 桑科 薜荔 Ficus pumila 爱玉、白凉粉、木莲/石莲豆腐都是源于同一种植物，即薜荔果的籽做成的。虽然薜荔和榕树是同一家族的，但薜荔是一种攀援植物。在广大校园大家幸运的话也可以找到薜荔哦。 攀附在校园树下的薜荔 (钟倩欣 摄) 薜荔是木质藤本或灌木 (钟倩欣 摄) 薜荔是榕属植物，因而薜荔果和无花果(Fig)一样是隐头花序(Hypanthodium)。果里红色一颗颗才是它的小花。授粉后就变成一颗颗黄色、富含胶质的种子。台湾做爱玉的薜荔还有一个独特品种「爱玉子」 Ficus pumila var. awkeotsang。 榕属植物典型的隐头花序 晒干后的薜荔种子 用纱布包着揉，水中加一些如石膏的助凝剂，冷凝后便会出现可口的爱玉啦。 廣 大 冰 室 四川冰粉 Sichuan Ice Jelly 在四川旅游时，大家定会对四川特色甜点——冰粉印象深刻！勾上红糖，与众不同的食法哦。那冰粉的本尊又是什么植物呢？ 茄科 假酸浆 Nicandra physaloides 这个漂亮的紫色钟状花便是冰粉的真身假酸浆。这个原产南美的茄科植物阴差阳错地成为了天府独特甜品。假酸浆的大多部位都有毒，多为药用，而籽可食用。 假酸浆的籽和上述粉粉亲戚一样，都富含胶质。有趣的是假酸浆的花萼宿存，在结果时像灯笼一样包住里面的果实，和常见的北方水果「菇娘(短毛酸浆 Physalis pubescens)」外形很像。 假酸浆果被灯笼一样的花萼包着 假酸浆果干制标本 萼片内部可见到果实 廣 大 冰 室 寒天 Kanten 在奶茶店，加料的名字越发让人迷晕。这个水晶剔透，诗情画意的「寒天」又是何方神圣呢？ 晶莹剔透的「寒天」 高大上的“寒天”其实是培养皿的琼脂 (周钦茂 摄) 红藻门 琼脂 Agar 所谓的「寒天」，其实是琼脂的日语名称，源自日本隐元禅师对其的雅称，英文Agar则来自马来语对红藻的称呼。琼脂是红藻门的石花菜、真江蓠、龙须菜等熬煮时获得的海藻多糖凝固而成。在餐桌上，琼脂也可以叫石花菜豆腐。生科院有老师在研究龙须菜提炼琼脂的哦。 而作为生物狗，最常见的用途当然是细菌培养基啦。在日语里，琼脂培养基称为「寒天培地」。当然，食用琼脂比工业琼脂的制备要讲究得多。 石花菜科石花菜 Gelidium amansii 江蓠科真江蓠 Gracilaria asiatica 江蓠科龙须菜 Gracilaria lemaneiformis 廣 大 冰 室 明列子 Basil seed 在近几年，甜品店中多了一款看上去十分奇葩的「青蛙卵」食材，一颗颗外裹透明胶质的种子混在饮品或甜品里格外夺目。这「青蛙卵」美名「明列子」，究竟是什么呢？ 唇形科 罗勒 Ocimum basilicum 所谓明列子，就是兰香子，即罗勒的种子。罗勒是常见的西餐调味香草，但它的干种子遇水后可膨胀30倍，并裹有半透明胶质，看上去十分美观。 明列子虽然被用作中药材，但不是合规合法的食物原料。有报道称罗勒种子所含挥发油草蒿脑(Estragole)具致癌作用，每天服用量不建议超过0.05mg/kg。同学们要注意哦！ 在广大生物园我们可看到栽培的罗勒 (张燕 摄) 罗勒的总状花序顶生于茎、枝上 (张燕 摄) 吸水后迅速膨胀的明列子 台湾常将明列子作为饮品添加料 (苏展辉 摄) 与之相近的奇亚籽 Chia seed 膨胀程度不如明列子的奇亚籽 明列子其实是「奇亚籽」的山寨品，奇亚籽也是一种吸水膨胀的种子，但程度不如明列子。奇亚籽有多种不饱和脂肪酸、抗氧化成分及膳食纤维，多被欧美人所推崇。 奇亚籽也经常作为饮品添加剂 奇亚籽，是唇形科「西班牙鼠尾草」Salvia hispanica的种子。虽然名为西班牙，但原产自中美洲。由于西班牙鼠尾草繁殖力强，可能是潜在的入侵物种，因而我国禁止未灭活奇亚籽的销售。 美丽的西班牙鼠尾草 廣 大 冰 室 与芋头无关的香芋 Purple yam 一谈到大家所熟知的香芋，同学们可能会觉得「不就是芋头嘛」。错了，香芋和芋头没有什么很大的关系！ 薯蓣科 参薯 Dioscorea alata 香芋的真身是薯蓣科的参薯，与天南星科的芋头Colocasia esculenta可是没什么关系。参薯是一种攀援植物，和校园的薯蓣、黄独是同属。原产自东南亚，但已入侵到美国。膨大的是它的块茎。 参薯的块茎比芋头要大的多，且呈十分艳丽的深紫色，带有浓郁的香味。在菜市场看到它时，别把它当做芋头哦。 参薯的巨大块茎，切开呈美丽的紫色。 参薯模式图 参薯的亲戚们 广大校园的薯蓣 Dioscorea polystachya (张燕 摄) 广大校园的黄独 Dioscorea bulbifera (林剑隆 摄) 廣 大 冰 室 西米 Pearl Sago 在港式甜品店中，就著名的便是泰国西米露啦。这透明如珍珠般的西米，究竟是什么植物材料做的呢？ 棕榈科 西谷椰子 Metroxylon sagu 甜品店中的西米露，其实是源自一种棕榈树西谷椰子的树干。西谷椰子并不是真正的椰子，但它的树干富含淀粉。 印尼当地的土著就聪明地运用这些淀粉磨成粉、做煎饼或滚成米粒作为主食。 生的西米，就是西谷椰子的淀粉滚成粒 西谷椰子本尊 当地土著一开始是运用原始的方法，将西谷椰子砍倒劈开，将树干打成粉。然后再放在西谷椰子的树皮中筛出杂质分选，便造出西谷椰子粉啦。 用斧头将西谷椰子树砍倒、劈开 将树干富含淀粉的部分打成粉 然后放在树皮上分选筛出杂质 筛出杂质的西谷粉越来越纯白 堆成小山的雪白西谷粉 廣 大 冰 室 蒟蒻 Konjaku 用蒟蒻粉调成的蒟蒻果冻 在奶茶和甜点店里，我们有时可碰见一个深奥笔画又不知怎么读的谜之食材——蒟(Jǔ)蒻(Ruò)，就像布丁一样透明。 稍微懂一点的同学就会了解，这个蒟蒻和魔芋豆腐、芋丝其实是同一东西，那它的真身是什么呢？？ 用羊栖菜等色素调色的魔芋豆腐 天南星科 魔芋 Amorphophallus konjac 这个外表小清新的食材，其本尊就是霸道外貌的魔芋了。巨大而血红的佛焰苞格外特别，走的也是重口味路线，魔芋的花会通过发热及臭味模拟腐肉，以吸引苍蝇前来传粉。 当魔芋没开花时，五官都很正常…… 我们食用的蒟蒻，便是魔芋地底那深藏不露的球茎(Corm)，球茎富含淀粉。魔芋的球茎含葡甘露聚糖(Glucomannan)约40%，使做成的豆腐十分Q弹黏滑。含淀粉42.05％，淀粉的膨胀力可大至80-100倍！怪不得魔芋豆腐这么柔软、手感特好。 魔芋开花后，画风立马变了 魔芋的球茎切片，如薯蓣一样的外表 廣 大 冰 室 与海无关的海底椰 海底椰 Palmyra fruit 海底椰糖水 在广东，我们在餐馆、超市或是糖水店，都可常见到一种神秘的食材——”海底椰“。海底椰通常冷藏贩卖，外表雪白，滑中带爽，往往用于煲汤或甜品中。 雪白的海底椰，一般用作炖汤或甜品 越未成熟的海底椰越晶莹剔透 海底椰真面目 ↓ 高大的糖棕树 棕榈科 糖棕 Borassus flabellifer 这种神秘食材其实与海无关。虽然英文中有对应的“海椰子” (Sea Coconut)，即巨子棕(Lodoicea maldivica)。但巨子棕的出产部位和种子大小和市面上的海底椰完全不符，市面上的海底椰基本应为“糖棕”(Borassus flabellifer)，英文叫Palmyra fruit 或 Tobby Palm fruit。 巨子棕的果实世界最大，明显和海底椰不符 糖棕的果实明显比巨子棕小得多 糖棕原产于南亚、东南亚地区。用句很俗套的来说，糖棕“浑身都是宝”。由于伟岸的身躯(可高达10-30米，宽50余厘米)，当地土著通常将其作为建材，直径达1米以上的叶子也可以用来刻写佛经、做屋顶。 然而糖棕最著名的还是其产糖能力，它产糖的牛B能力早在花时就崭露头角。当地土著在糖棕的一个花序梗(Peduncle)上割下口子，就可流出3小桶左右的糖汁(Sugary sap)，一株糖棕流出的汁液可熬制出20公斤左右的糖。 当地人想吃甜的只需爬上树割几刀就好 用糖棕等棕榈树汁发酵成的饮料酒Toddy 在中国最久负盛名的就是糖棕的果实——海底椰了。我们所食用透明的海底椰，是糖棕果实的未熟种子中的一层凝胶状胚乳(Endosperm)。 糖棕的果序 因而糖棕种子越成熟、胚乳越消耗，海底椰就越不透明而趋于白色，越具纤维感。 糖棕果实切开，可看到半透明的胚乳“海底椰” |
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