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今天分享：“详解广式烧鸭背部不上色，对于这个问题，很多师傅都一问三不知”。新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 制作广式烧鸭，上色难！尤其是背部和腿部，腿部还好说，可以涂抹老抽来改善，不上色也容易理解，因为腿部经常运动，肉质结实，且鸭腿靠近炉底，炉温较低。但是背部难上色是为什么呢？对于这个问题，不仅是新手，很多师傅都不理解，今天我们来深究一下。 很多有经验的师傅，看到自己烧出的广式烧鸭胸腹部上色均匀、漂亮，都是一副理所当然的态度，但是对于背部不上色这个问题，他们也是百思不得其解。首先我们要明白的是，广式烧鸭上色是受皮水中的糖和温度影响的，如果烧鸭其他地方都上色了，就背部不上色，那就可以肯定皮水和风干是没问题的。 既然皮水和风干都没问题，那最大的可能就是受热不均匀导致的。一般人入炉的光鸭摆放都是腹部朝炉壁，背部朝火苗，你可能会问烧鸭背部朝火苗和朝炉壁受热不都是一样的吗？事实上两边的受热情况是不一样的，有炉壁的阻挡，温度会折射回来，所以朝着炉壁的一面受热就要比朝火苗一边的要多点，这样一说，相信很多人都能理解。 除了受热不均匀还有充气问题，光鸭充气，背部比较难充，很多人没充到位，皮还粘着肉，光鸭充气没充到位吸收的热量相对的要多一些，这也是其他地方都上色了，背部还不上色的一个因素。 其实不管是烧鸭还是烧鹅，最忌的就是小火烧制，小火烧制虽然也能上色，但是存在着诸多问题，烧鸭背部受热本来就要比腹部小，再小火烧制就更难上色了，正确的方法应该是大火烧制，尤其是前30分钟，确保碳量足够，且在碳已烧透的情况下再盖盖子焖焗。 当然，如果以上的方法都无法解决背部不上色的问题，你可以试试加重皮水浓度试试。做任何事，扭扭捏捏做不好，说不定放开手脚来做就能做好了呢！ 特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。 |
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