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几十年来经常有朋友问我，说有没有口感和色香接近茅台飞天而价格可以作为口粮酒的酱香型白酒。 主要就是茅台价格太高了，再爱茅台喝酱香酒的酒友老喝也喝不起，积极寻找一种茅台酒的替代品。 很多人就说，这还不简单嘛！茅台现在是喝不起了，但可以直接去购买茅台系列酒吗。比如茅台王子酒，茅台迎宾酒或者汉酱甚至贵阳大曲等。 这行不行呢？ 我们先学学酱香酒知识，看看茅台是怎么来的吧。 建国前，茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产，自称华茅、土茅和赖茅，总计年产量不过30-40 t。当时师徒是口授心传，缺乏文字资料记载，指导生产为“呼摸足踢，灵活掌握”，更不允许对外交流，故生产技术长期停留在原有水平上。 1951年，国家收购上述3家酒坊成立为国营贵州省茅台酒厂。 1959年轻工业部组织部组成“贵州茅台酒总结工作组”进行总结，历时整整一年。 1963年第二届全国评酒会茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视，周总理批示，这个人把茅台评下去的，就派他去把茅台的质量搞上去！这个重担当然就落在了周恒刚身上，1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组，由轻工业部高级工程师周恒刚具体负责。 周恒刚调兵遣将，抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南等科研人员43名， 1964年至1966年跨年度进行了3年科技攻关。 周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结，听取了茅台酒厂的“三人核心组“的意见，肯定了茅台酒'酱香、窖底、纯甜'三种典型体香型的划分，认定了三种典型体的合理性和科学性。 科研组又进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。 科研组查定和规范了茅台酱香酒的原料、工艺、质量规范。 1965年，轻工业部召开茅台酒试点论证会，正式确定茅台酒的三种典型体及酱香型酒的命名。 轻工业部举全国之力进行了大规模的科技攻关，也就是至今被酒界时时提起的“茅台试点”。白酒的试点由于“文革”运动被中断了，文革后由于轻工部在改革中逐渐消亡，再没有能组织这样的全国性的大规模科技攻关，茅台试点也就成了绝唱。 用茅台酱香酒来评价，茅台王子酒和茅台迎宾酒等无论从价格，口感和色香等等和茅台酒差的不是一点点。 茅台迎宾酒，属于茅台酒股份有限公司出品的低端产品，它与茅台王子酒同属茅台的中低端产品，它们的茅台飞天采用相同的酿造工艺，相同香型和相同的酒度。 它们的根本区别，茅台酒是属于酱香工艺中最好的坤沙酒，而迎宾酒和王子酒则是碎沙酱香酒和翻沙酒。迎宾酒是用茅台酒坤沙工艺的第7次取酒后的酒糟再加上新高粱酿造的，就是说酿造完茅台酒的酒糟再去酿造迎宾。 所以，飞天茅台酒与茅台迎宾酒和茅台酒王子酒不具可比性。 茅台王子酒比茅台迎宾酒更贵些，区别还在于王子酒的窖藏时间较长，勾兑比例不同，王子酒勾兑的陈酒、好酒要多些。茅台迎宾用的是茅台的下脚料，口感自然不如王子，价位上也有差距。 当然茅台镇是不是没有口感和色香接近飞天的酱香酒？答案当然是否定的。 茅台酒发展到今天那么多年，在茅台镇上有很多酿酒工艺也不再是个秘密。 从茅台厂里进进出出的员工数不胜数，有的做了一年半个月，有的做了十年八年，技术也会不可避免的被一些老员工“带出”了厂。 酒师都有传承弟子，这些酿造、勾调技艺并没有被茅台一家垄断，而从茅台出来创业的酒师，或者是转任其他酒业的酒师，他们在酿酒品质上的把控并不会比茅台低多少。 所以在茅台镇上，口感和色香接近茅台飞天的酱香酒是可以的，我更关心是创造出更丰富的酱香酒，茅台不是最好，酱香酒可以更好。 十几年前我到茅台镇，大多数的酒企对茅台是望而止步，完全没有敢超越茅台的梦想，更是没有那个实力。 但近年我再和茅台镇的一些酒厂聊起来，有不少有情怀有技术的企业家，酒也做的不错，由于没有品牌溢价，价格并不贵，很有前景。 |
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