海底捞又登顶，今天我们来谈谈昔日老大小肥羊

海底捞2017年有望突破百亿营收，成为中国餐饮界第一个突破百亿的餐饮集团。这已经是海底捞第四年稳定火锅榜首。然而在这之前，有一个品牌曾经连续6年雄霸火锅榜首，它就是小肥羊。

1999年8月8日，“小肥羊酒店”在包头市昆区乌兰道22号开张了。就是这样一个小店，后来最多时拥有721家店，不仅在全国33个省级行政区（包括香港、澳门、台湾）设有分店，更是把店开到了美国、加拿大、日本、韩国、印尼等地。2002年，日收入就达到了惊人的17万元。

2008年6月，小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为“中华火锅第一股”。小肥羊拥有一个调味品基地，两个肉业基地，一个物流配送中心，一个外销机构，直接带动各地相关产业就业人数达24万多人，带动20多万农牧民增收致富。先后在2005、2006、2007 、2008 、2009 、2010这六年位居火锅榜首，并且是中国餐饮业服务第一名，当之无愧的火锅巨头。而今，却早已被海底捞超过，不复当年荣耀。

曾经的中国餐饮业服务第一名，被主打服务的海底捞撂倒，想来让人不胜唏嘘。那么，小肥羊衰落的原因究竟是什么呢？是服务败给了海底捞？还是有别的原因？

要探究这点，就必须从小肥羊的兴起说起。小肥羊崛起有两个原因，而衰落也正是因为这两个原因，可以说“成也萧何败萧何”。

01、小肥羊崛起：细分品类的第一也是唯一

小肥羊的特色是不蘸小料。涮羊肉蘸小料，这是我国的传统吃法。在这种吃法中，附属原材料配料繁杂，麻将、虾油、腐乳、韭菜花，样样不能少，调制起来非常麻烦，因此好的涮羊肉店必须配备技术精良的调料师傅。

小肥羊大胆的进行了创新，推出“不蘸小料涮羊肉”的吃法，用几十种滋补调味品精制而成的锅底汤料，取代了配料繁琐的小料，在去掉羊肉腥膻味的同时又能保持其鲜美。小肥羊的专用羊肉来自纯天然、无污染的内蒙古草原，只选用平均六个月大小的驰名肉羊品种“乌珠穆沁羊”“苏尼特羊”及“乌拉特滩羊”。秘制汤料和优质羊肉珠联璧合，“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”。这种吃法比传统的蘸着小料涮羊肉的吃法更便捷、更科学、更符合现代人追求的健康和快捷餐饮理念。

由于采用了“不蘸小料涮羊肉”的方式，顾客感到非常新奇，小肥羊的第一家店就一炮而红，人满为患。仅仅两个月，小肥羊就开出了第二家店，随后，第三家、第四家......2002年，小肥羊的营业额达到25亿元，一跃成为中国本土餐饮业的老大。

关于小肥羊的“不蘸小料”，在包头至今还有两种传说。一是，小肥羊创始人张钢自己研发了一个不蘸小料吃火锅的方法，于是和几个兄弟一起开起了火锅店，结果一发不可收拾；另外一个是，张钢和朋友聚餐，发现不蘸小料的火锅好吃而且推广方便，于是花大价钱买下了火锅底料配方，开始发展小肥羊火锅。

有人分析，小肥羊以“无蘸料火锅”的概念，成功的把火锅市场一分为二：一部分是有蘸料火锅，大多数火锅都属于此列；另一部分是无蘸料火锅，为小肥羊所独享。这样就在顾客心智中牢牢占据了一个席位，这是他和其他火锅品牌拉开距离的主要原因。

02、被资本抱走，插上腾飞的翅膀，也埋下衰落的伏笔

为了进行加盟店扩张，缓解资金紧张，2002年小肥羊开始股份制改造，引进资金。2006年开始，小肥羊引入员工持股计划。2006年7月26日，小肥羊宣布与3i集团和私募股权投资基金——普凯公司合作。

小肥羊与3i合作的初衷是，3i是有着60多年历史的欧洲最大的投资机构，在欧洲等地有着丰富的餐饮行业投资和管理经验。而小肥羊最缺的便是国际化的人才和国际化的管理经验，其他投资机构的管理模式虽然也很先进，但在餐饮行业的经验差些。而3i集团则表示，看中的是小肥羊的品牌、商业模式和管理模式。

2008年，小肥羊首次公开发行股票，成为内陆第一个在香港上市的餐饮企业，被称为“中国火锅第一股”。

资本的注入，让小肥羊开始回购加盟店，而3i集团通过其在国际上丰富的商业人脉资源，为企业提供智力支持。比如，3i就曾聘请国际著名企业管理咨询公司——罗兰贝格对小肥羊进行了全方位的“诊断”，并提出了今后发展的方向和重点。

3i在小肥羊上市后，出售了5900万股的股份，套现1.8亿港币，获利3.5倍。然而，受到2008年金融危机影响，3i集团的评级被下调，股价大幅下跌。于是，3i找到了百胜这个接盘侠，将全部股权转给了百盛集团。

2012年，2月2日，小肥羊在香港联交所正式除牌，并成为百胜集团的附属公司，当年的“中华火锅第一股”成为“中餐退市第一股”。

03、成也萧何，败也萧何

因为“不蘸小料”的独特定位，让小肥羊突出重围，在厮杀激烈的火锅市场常年高居榜首；因为资本的进入，让小肥羊可以回购加盟店，提高品质，消除了小肥羊因为扩张过快而存在的隐患。

但是，也正是这两点，让小肥羊被后来者海底捞赶超，并从此一蹶不振，再也无力与之抗衡。

①小肥羊一开始凭借不蘸小料的定位杀入人们的脑海，而如今，在百胜手底下的小肥羊品牌诉求却很模糊，对外认知也不够强烈。想到海底捞可以联想到服务，想到巴奴可以联想到毛肚，想到西贝可以想到莜面，但想到小肥羊却想不起什么了。

②小肥羊成为百胜手下一个品牌后，小肥羊原管理团队全部离开了。西方餐饮最擅长是标准化管理，但是火锅这个品类和肯德基、必胜客这样的西餐毕竟不同，强行标准化使得菜品更新缓慢，这对火锅企业是比较致命的。

不过，毕竟小肥羊曾经做过六年火锅的“领头羊”，背后又有百胜这样的集团，其底蕴和实力不可小觑。去年小肥羊和奥美联合发布的广告刷爆了朋友圈，惊艳了不少人，如今门店也进行了升级，今后能否重回巅峰，再和海底捞扳扳腕子呢？让我们拭目以待。

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