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详解脆皮烧鸡上色不均匀是何因所致，针对这个问题，很多人都一头雾水！ 大家都知道，一般做餐饮的，最重要的就是味道，其次就是卖相，再到就是效率。就拿脆皮烧鸡来说吧！总有人问烧鸡是烤炉吊烧还是淋油？让人听了感觉就像淋油的烧鸡不正宗，上不了台面一样。 其实脆皮烧鸡最传统的做法还是炭火木炭烧制，不过烧制时会遇到诸多问题，比如，鸡的肥瘦老嫩不一，各个部位的皮层厚度不一，受火力度不一等，就会导致烧鸡上色难均匀，皮焦肉不熟等问题。 并不能说淋油上色法不好，假设你遇到大型酒席宴会，烧鸡数量要很多，你用烤炉吊烧的话不仅效率低，卖相上也会存在很大的缺陷，但是这是用淋油上色法就恰到好处，不仅上色快，上色均匀，且色泽红润。 也有人说烧鸡用淋油上色法毫无技术可言，不值得炫耀。确实是没啥技术，不过做餐饮得分情况，大型宴会人家用烧鸡来撑场面的，就算是味道平平也无所谓，但是卖相和效率一定要到位，用啥办法不行？不是有句话叫：不管白猫黑猫，能抓老鼠就是好猫。 废话有点多，接下来要介绍的是一些烧鸡的技术要点。 烧鸡选材做好选湛江或清远的走地鸡，三斤左右最佳，当然，这里说的是处理好的。 其次是腌制，为了确保腌制入味，腌制时长建议在1~2小时之间。 再到炉温，为了使炉温稳定，要注意的是确保碳已经烧透，且烧制前要预热烤炉，火候方面建议中小就行，大了容易把皮烧焦。 值得注意的是，为了确保皮水能上到位，可以在上皮水之前使用开水烫皮收身，沥干水分后再上皮水。 如果是淋油的话，一定要将烧鸡内腔肉烤熟，一般烤制时长为半个钟左右。淋油时，注意有锅表面冒烟时温度最佳，淋油过程要特别注意上色欠缺的部位，直至上色均匀为止。 关于脆皮烧鸡今天的分享就到这了，如果有喜欢吃鸡的朋友可以关注我。 特别提醒：关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。 |
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