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牛肉首先在清水中清洗出血水，沥干水分后逆肉纹切成所需的片或丝，然后再准备腌制。 腌制料。香辛料用量1%，盐用量1%，料酒适量，花椒粉0.5%以下，鸡精是盐的0.5到1倍，鸡蛋液适量，淀粉适量，全部抓匀后，腌制半小时以上，方可以炒制。这里说的是炒牛肉而言。 腌牛肉用的香辛料是肉桂2克，三奈2克，陈皮2克，良姜2克，白芷2克，紫蔻1克，砂仁1克，肉豆寇1克，丁香1克，小茴香1克，木香1克，干姜1克，花椒5克，八角5克等炒干炒香磨成细粉，按要量使用。 牛肉逆纹路切好，加香辛料和蛋液就会又嫩又滑，而且口味香而醇厚。 |
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