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醪糟，南方俗称酒酿。醪糟对于女性很好，有行气血，活血的功效，产妇喝醪糟鸡蛋还有发奶的功效，但是要用正宗的糯米酿成的才可以，糯米温性，大米平性，用大米做的行气血的功能估计要大打折扣了吧。可是如今这超市已经买不到口感酸甜适中，酒香气扑鼻的用糯米酿造的原汁原味的酒酿了，我一直觉得超市的酒酿有的就像粥加白糖再放点白醋就成了。
小时候，妈妈在家做过酒酿，有时候成功有时候不成功。原来没有温度计也没有电子称，全靠自己感觉，所以有时候成功，有时候失败。现在设备齐全，如果有带有甜酒功能的酸奶机做醪糟就更容易了。在上海的时候，用酸奶机做醪糟有时候也失败，原因有时候是温度，有时候是无效的酒曲所致。真是古话说得好，失败是成功的那啥。经过一些失败和成功后，终于总结出了零失败的酒酿酿造方法。
要想酿出酸甜适中，酒香扑鼻的醪糟。有两个关键点：一是蒸米，二是温度的控制。
很多不成功的醪糟，过分强调了温度，而忽视的了蒸米的步骤。蒸米和温度这两点缺一不可，忽视任何一点都不可能酿造出可口的醪糟。要么酒味太冲，已经发苦；要么发酸，不甜。
下面就来一步步说说醪糟的酿制过程：
1、500克圆粒糯米浸泡半天，大约4-5小时。有的文章说要把米泡到用手碾碎，那是泡过了，有的说夏天泡2小时，冬天泡4小时，其实就室温下大约半天就可以了。还有一种糯米是长粒糯米硬，不容易蒸熟，用来做醪糟不够理想。
2、米泡好后，放在笼屉上蒸大概30分钟-40分钟。时间不是关键，米的成熟度才是关键，就像泡米，有的米质硬，有的质软，产地不同米的质量也不同。所以这些时间都不能一概而论精确到几小时或是几分钟。蒸米既然是关键步骤，那就一定要掌握好。以米蒸熟，但是不软烂为标准，具体的感觉就是比平时吃的米饭要硬一点，米粒是一粒一粒的，而不是一团一团。如果米泡的时间不够，觉得没蒸熟，可以淋上温水继续蒸10-20分钟，直到口感觉得可以吃为准，而不是夹生饭。
蒸好的米,米粒的疏散程度参见这两张图片
3、米蒸好后，我的方法是先在蒸笼里盖着纱布晾，而不是急于拨散摊开晾凉。原因是蒸好的米此时温度非常高，如果马上摊开晾的话，就会失掉很多水分而变干成为硬米粒，后面的发酵便会受到影响。还有一种方法是用凉白开冲凉，这种方法会造成笼布底上的米吸水太多，等晾凉后又变得稀烂。所以，好饭不怕晚，我就包着蒸米的纱布，盖着竹笼盖做其他事等它自己降温到大蒸汽散尽以后，再打开笼盖和纱布，转移到事先消毒好的无油酿造器皿中再摊开晾凉，大玻璃碗就成。
4、一斤米配大约3-4克酒曲，我用的是这种上海酒饼，在华人超市买到的.晾蒸好的糯米的时候，准备半杯凉开水
5、等米晾到不烫手的大约30摄氏度的时候，如果摸着底部还有一点烫就再等等，直到完全不觉得烫。把酒饼用干净的工具搅动融化在刚才准备好的凉白开水中。
6、融化好的酒曲水和晾凉的糯米完全搅拌均匀，米晾的温度不必纠结，即使完全晾凉也没关系，这个步骤不会影响后面的发酵，因为后面还是要加温的，只要不烫就可以了，因为烫会让酒曲失去活性。所以具体凉到到少度不是关键，晾凉就可以。拌匀后把米全部用勺子压实，然后中间压成一个窝，这个窝的作用是方便观察发酵程度，不挖也会成功。我没有给窝里加水，如果喜欢醪糟成品以后水多，可以在窝里加入水。
7、在容器上包上保鲜膜后，放入保温袋。或者包上保鲜膜后，裹上毯子，醪糟外面裹的这层保暖物犹如人穿衣服。只要和人穿的衣服差不多厚度就可以了，比如冬天在暖气房间，人穿什么就给醪糟穿什么，夏天在室温下，人穿短袖，则醪糟就不需要任何保暖物了。千万别自己穿短袖，给醪糟穿上大厚被子。
我是利用了烤箱灯的温度，烤箱灯打开后烤箱内的温度非常适合醪糟发酵，其温度维持在32度左右，正是醪糟发酵的温度。其实用暖气或者热水袋都可以成功的酿出醪糟，如果用带米酒功能的酸奶机的话如果在南方没有取暖设施的时候，醪糟很难做成功，因为酸奶机功率很小，密封也不是很好，一边加热一边散温，温度达不到30多度便不能保证很好的发酵，用热水袋更容易成功一些。如果用热水袋的话，热水袋的温度不能太高，大概50-60度的热水，隔着毯子加热即可。和容器直接接触的话，还是那个道理，会把酒曲的活性成分烫死。
8、24小时后，就可以闻到酒香，看到有醪糟水渗出
36小时后，水就会完全充满整个窝中，醪糟就算发好了
尝一口，酸甜适中，甚至甜的有些辣喉，酒香扑鼻。我经常盛很多原汁醪糟在碗里，用一点热水冲开了直接吃，比烧醪糟蛋更好吃。
为什么蒸米和发酵的温度是关键，而其他的步骤和过程大概差不多就可以了，甚至可以不care？主要在于醪糟的发酵原理，只要知道了发酵的原理，便知道那些需要必须做好就能成功，其他步骤便可忽略，用力要用在出彩的地方。
醪糟的发酵过程分两步，第一步是黑根霉和淀粉作用，将淀粉水解成葡萄糖，醪糟的甜味由此而来。所以，有人说我做的醪糟不甜，酒味很大，那么肯定是第一步出了问题。
第一步成功的关键条件：1、有氧条件
这就是为什么强调蒸米的环节很重要，一定要米粒疏散才能达到有氧的条件，蒸成像八宝饭一样的糯米团子发酵肯定失败，米全部粘在一起，没有氧气呀！2、温度条件黑根霉的适宜生长温度在28-32度，超过便失去活性。所以醪糟发酵温度特别是第一天的温度不要太高，也有人第一天不加温，第二天给温，照样能做出成功的醪糟就是这个道理。
醪糟的第二个发酵过程是在无氧条件下将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳的过程。所以，妈妈经常告诉我们，不要老是揭盖看就是这个道理。用保鲜膜封好醪糟即方便观察也能阻止氧气进入。这个步骤起作用的是米根霉，就是醪糟表面的白丝状的东西，米粉霉的适宜生长温度为30-35度，超过37度就不再生长，所以醪糟别给捂大厚被子。除了捂馊，酿不出甜酒的。
所以，醪糟要成功，只有两点：第一、蒸米不要粘在一起；第二、给温32度左右。其他的步骤闭着眼睛做就可以了。掌握上上述技术关键后，给自己餐桌上再加一个纯手工，无添加的醪糟汤吧，或者酒酿圆子？
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