白切鸡怎么做表皮才会发黄？

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案1：

白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的！重要的事说三遍。

白切鸡，白斩鸡是广东上海等地的标志性美食。鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑鲜美无比，让人痴迷。尤其是油亮黄润的鸡皮光看着就食欲倍增。许多人误以为鸡皮是染色出来的，然而事实的真相其实是：人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡。三黄鸡为我国培育养殖历史比较悠久的优质食用鸡品种，具有脚黄，嘴黄，毛黄等显著特征，其实还要加上一条：皮黄。

三黄鸡并非指的是某个单一品种鸡，而是一个分部十分广泛的大品类。广东的清源麻鸡，胡须鸡，沙栏鸡，广西山凤鸡，海南文昌鸡，浙江萧山鸡，上海浦东鸡，山东蒙阴鸡，寿光鸡都属于三黄鸡家族成员。除了先天品种，后期饲养条件当中的谷物蛋白质和动物蛋白质数量也决定了鸡皮能否成为诱人柠檬黄色的重要因素。

如果没有条件买到合适的三黄鸡，可以在宰杀洗净的普通鸡皮表面涂抹一层姜黄粉，并停留20分钟，再洗去姜黄粉煮鸡也可以达到类似的效果。姜黄是姜科姜属植物的名称，是一种天然香料、染色剂。在黄咖喱的制作中占有重要的一席之地。虽然天然无害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响最终鸡肉的味道。其次，三黄鸡的最大亮点是肉嫩多汁，鲜香无比。普通鸡染色做白斩鸡样子看起来像那么回事，但味道与口感要远远比真正的白斩鸡逊色，慎用，慎用。

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案2：

白切鸡是一道突出了地方特色的美食。它外皮色泽金黄，肉质肥嫩鲜美，沾佐料后吃起来十分美味可口。

白切鸡怎么做表皮才会发黄?

其一、这应该和鸡的选材有关系，最好选用三黄鸡。经过宰杀处理干净的三黄鸡，外皮黄、嘴黄、脚黄、所以被称为三黄鸡。

其二、就是鸡的皮下有层脂肪，这层脂肪经过热水的煮烫，会在汤汁中渗出黄色的油脂。

其三、三黄鸡经过几次热水的煮烫、凉水的浸泡后，鸡皮上早已挂满了金黄色。何况它本来就有黄色的外表。鸡皮想不黄都难。

下面把家常做法和大家分享

1.先把鸡身上抹料酒、葱姜片腌制几分钟去腥，然后把鸡身洗净控干水份。

2.锅里加清水放几片姜煮，当锅里的水煮到冒小泡泡，水还没有烧开就关小火。

3.把鸡投入热水中，水要多出鸡的平面许多。

4.鸡在热水锅里煮泡几分钟，应根据鸡的大小来确定煮烫的时间。锅中的水始终处于微沸腾状态。

5.大概煮五六分钟，把鸡从热水中捞出，迅速投入冷水中冷却降温。

6.把浸泡过凉水的鸡捞出，再投入热水里煮烫，需要重复几次的冷热交替操作，鸡也大概煮熟了。

三黄鸡经过这样加工烹饪后，外皮色泽金黄，肉质皮脆肉嫩。并且保留了食材的原汁原味。

如果还想让鸡皮的颜色更黄更亮，那就把煮好的三黄鸡擦干水份后，趁热抹上冷轧橄榄油。橄榄油的色泽金黄，含有一股橄榄的果香气。入口不油腻 ，并且油中含有微辣的口感。重要的是橄榄油对人体好处多多。

最后需要把白切鸡剁成小块，沾上佐料享受美味啦！

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案3：

正宗白切鸡表皮的黄色油亮，不但卖相好，还能增加人们的食欲感。真正黄皮色不是造出来的，是来自鸡的本质和涂抺了花生油的自然本色效果。一些熟食档口，为白切鸡有好卖相，人为染色也是常用手法。但人为染色的看上去就不自然，色调暗哑无光泽。白切鸡是否本色或染色，有经验的人，半眼就看得出来。一般的人，一眼就看出来。没经验的人，两眼也可看出来。白切鸡表面上是最简单的烹饪手法，实际上最考究最讲实践经验的一道特色菜。任何文字上的做法介绍，都代替不了实际操作，因为掌握水温火力和时间是制作白切鸡的关健，少一分火力及时间则见生未够熟，多一份火为及时间则见老过火过熟，全凭制作人的经验。总的一句，做白切鸡的最高境界是“皮脆爽，肉滑嫩，骨不见红(无血水)"。

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案4：

白切鸡又名白斩鸡，是一味地地道道的是粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，清平鸡也是白切鸡的一种。它的制作简易，特点是刚熟不烂，不添加任何配料而保持原味。

正宗白切鸡用料选自广东省清远市阳山县出品的三黄鸡，这种三黄鸡脚黄、皮黄、嘴黄，用其烹饪出的白切鸡又可称三黄油鸡。表皮油黄是白切鸡的一大特征，那么在市面上买到的普通鸡，怎么做表皮才会发黄呢？最常见的有两种做法。

第一种是在汤浸时加入黄栀子给其表面上色。材料准备鸡一只，八角两个，黄栀子两个，还有姜、葱和蒜头。首先将鸡清洗干净，沥干备用。等鸡沥干期间，就可以把配料准备好，姜切片，葱切成葱花，蒜头剁成蒜蓉泥，黄栀子拍烂。

一切就绪，煲里放入可以没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮2分钟，把鸡捞出来放入冰水均匀浸泡两分钟，（时不时翻动一下，用勺把热水舀到鸡内）。往煲中加入黄栀子和葱花拌均匀，捞出“过冷”后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火。不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏一段时间。食用时将鸡取出来，剁成块，可蘸着葱花蒜蓉和酱油吃。

另外还有一种，更为正宗的做法，是把鸡浸熟，而不是煮熟，晾干皮后刷花生油。把洗净的鸡放入微微沸的水中浸没，要保证水是刚刚开锅的状态，而不是沸腾，整个过程持续20分钟，浸熟的中间需要把鸡捞出一次，“过冷”再放回热水，反复两次，这样能更好的保持腔内外温度一致。

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案5：

冷水下鸡到水滚了的时候鸡都熟了，再浸半小时就肉太老了，应该是水开了下鸡再煮两分钟关火，鸡在汤里浸半小时就行了，在广西我家，逢年过节少不了鸡，现在去谁家做客，那盘都是摆设的，没人动，呵呵生活水平好高哦

除了两广会吃阉鸡，其他省的人都只会吃鸡公头，因为他们都不会阉鸡，也只能吃鸡公头了，广东人最喜欢吃，挺滑的。。。从前吃不习惯，看着像没熟的感觉，后面觉得蘸着汁吃还是味道挺好的(^_^)

未进化既广州人好钟意思吃滑噶，唔系好熟就岩距地啦，理论上距地成只生鸡放落口都得，距地话甘先原汁原味够滑咯，禽流感？距地话使乜惊啊？至紧要够滑Y嘛！

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案6：

鸡一只，姜，葱，八角2个，黄栀子2个。1,鸡清洗清洁，沥干备用，姜切片，葱切成葱花，黄栀子拍烂。

煲里放入可以没过鸡的水量，参加八角，姜片，大火烧开。放入葱结，料酒，将鸡放入煲中，大火烧开，煮2分钟，把鸡捞出来放入冰水均匀浸泡两分钟。（时不时翻动一下，用勺把热水舀到鸡内）

往煲中参加黄栀子拌均匀，捞出鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火。不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏一段时辰。将冷藏过的鸡，剁成块，摆盘。

取一只小碗放入姜末，葱花，热锅下油，油烧热后，倒入碗中，参加美味的酱油，少许温水，少许盐拌均匀即可。皮滑肉嫩的白切鸡就做好了，吃时蘸着酱料吃，伴侣们可以跟着学做。

白切鸡怎么做表皮才会发黄？答案7：

让鸡变黄色首先你要选的是看什么样的鸡，然后做法也很讲究，最好是选用土鸡在煮的过程中你先把水烧开放上黄酒姜之类的，然后在把鸡下锅（这样用开水煮不会把鸡皮煮烂）煮的时间不要太久要看鸡的老跟嫩了，一般在开水中煮2~3分中以后关火闷一下然后用冷水冲凉（这样做就是用热涨冷缩的原理，鸡皮会很脆也会比一般的做法要黄的多好看的多）要是在煮的过程中你放点咖喱粉会更好，放色素是错误的。对鸡肉的味道会变的。