|
沪人爱吃面，有些老上海每天必上面馆，久而成为一种嗜好。旧时沪上有许多面馆，如天潼路上五福馆、河南中路森义兴、大世界旁四时春与四如春、小南门清代老字号施炳记、东湖路马和记和光绪老店德兴馆等。民国时南市老城厢内外就有面馆二三十家。至今有些老人还能回忆出旧时申城几款特色面：八仙桥柳林路上肉丝汤面、老庙附近“香飘九曲桥”的开洋葱油拌面、豫园之侧素香斋素面、福佑路旧校场路浓汤羊肉面和德兴馆焖肉面、打狗桥唐正和鱼肉面、老半斋刀鱼汁面、宣德楼盆汤弄羊肉面、四马路近水台清汤肉丝面与免底细烧面、五马路麦加圈鸭面、满庭芳山东馆炸酱面。 老上海阳春面三个铜板一大碗，此面称“清汤光面”，因当时城里商贾之人忌讳“清”、“光”不吉利字眼，有好事者雅取古乐曲名《阳春白雪》中“阳春”两字改为“阳春面”。 我友上海书家周家盛兄亦是爱面一族，并对老上海面馆颇有研究。听他说，从前进面馆坐定，只要吩咐一声，跑堂用行话吆喝着传与厨房。行话名目繁多，“免青”即不放葱；汤要多叫“宽汤”；汤要少喊“紧汤”；“拣瘦”、“拣肥”是客人要吃瘦肉或肥肉；去皮，要去一层肉皮；还有“轻面重浇”或是“重面多浇”就是要多面或是多浇；另有一种叫做“减底”，也就是浇头多些面尽量少无妨。 面分硬面、硬硬面、烂面、烂烂面。四碗面叫“两两碗”，以避不吉利谐音。面上浇头多加一份谓“双浇”，浇头另盛小碟当作下酒菜叫“过桥面”，老上海把上面馆小酌称作“过桥”，这一典故原只为盛半碗汤的面条，因汤少面多，面条高出汤面，状如江南石拱桥而知名。从前煮面师傅仅凭手中长筷一夹锅中面条，便能知晓面的生、熟、硬、软、烂、糊。捞面时用笊篱配合捞拨成形朝空中掼两掼将面条卷紧盛入碗中，如木梳梳过似的，俗话叫“头势清爽”，食客观之赏心悦目，食欲大增。河南中路天津路口原有一爿创建于清同治年间的百年老面店森义兴，此店民国年间应市的“红白二鲜”，滋味上乘，附近钱庄、银行界人士纷纷来此大快朵颐。“红白二鲜”即面浇头：焖肉与爆鱼为“红二鲜”；白斩鸡和闷肉为“白二鲜”。当年有的老吃客还特地起早乘黄包车去吃头 汤面。 沪人俗称的沧浪亭面馆是苏州人王寿平于1950年开的点心店，以售面点为主，该店的“三虾面”色艳味美，曩时书画家吴湖帆、刘海粟、钱君匋等人常来品尝，并在店里留下许多书画墨宝。倘能在苏式面馆边听一曲评弹弹词开篇，边笃悠悠地挑着面吃，是一种享受。雁荡路上味香斋老面馆日日座无虚席，听解淼江先生说，其父解豫凡于20世纪40年代在雁荡路近淮海中路开设西泠冷饮店，解放后改为味香斋面店，当年请来巨鹿路上牛肉面大王店中绰号叫“王大块头”的王献之及“歪头小无锡”两人共创麻酱热拌面、咖喱牛肉汤、五香牛肉面及苏锡帮浇头面等，弹指间这锅用上等黄牛肉熬制的牛肉汤一煮就是半个多世纪，浓浓香味飘逸在雁荡路上，名气不减当年。 位于九江路福建路交汇之处的顺兴斋，据传也是百年老面馆，其闷蹄、辣酱、爆鱼面用料讲究烹制独特，鲜美称绝。该店因动迁拆房在众多老食客的一声叹息中终于人去楼空，关门大吉…… |
|
|
