盐焗鸡系列产品配方和做法

      花椒水的制作：花椒与水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，时间不易过长否则香味会散发掉。

      鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。

腌制

      1、腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，腌制时间是6个小时，彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度。

      2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以购买成品将它粉碎成粉，节省成本。

      3、盐焗鸡粉建议大家使用梅州客家的，盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉口味较好。

卤制

      将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内，卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡系列更加美味。

      我们这边使用的高汤是用鸡架子调制的，大家也可以使用猪筒骨配合鸡架子进行高汤的调制，高汤的吊制并不难，大家可以批量调制好备用。姜黄粉是一种天然上色剂，大家可以根据当地食客的喜好对鸡部件上色的深度进行合适的调整。

【卤水调制】

      1、将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

      2、下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。

【卤水保存】

      用不锈钢桶架起来离地剩放，放于阴凉处，不用加盖，夏季每天需要加热一次，及时清除汤卤上的浮沫。

【盐焗鸡系列的卤制】

      大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用，为了美观大家在出售前也可以刷上一层鸡油，增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。