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花甲也叫花蛤（ge），属于软体动物学名叫“蛤蜊”它的肉主要由高蛋白质和脂肪碳水化合物，富含多种人体所需的矿物质微量元素，味道鲜美。爆炒花甲是花甲的烹饪方法之一，也是最受欢迎的做法之一。炎热的夏季炒一盘爆炒花甲配上冰镇的啤酒，约几个好友可以畅谈到天亮。说到爆炒花甲大家在吃这道美食的时候是不是遇到过：吃着吃着吃到了沙子；夹着夹着发现夹的都是空壳；有时候吃花甲没有了鲜味而且很难嚼；有时候还会遇到花甲不开口。让人食欲和兴致大减。出现这几种情况的根本原因就是花甲的处理过程没有做好。 爆炒花甲 在海鲜饭店做大厨的一个朋友，不管是做什么口味的花甲，经过他手的都是非常鲜美不会有沙子也不会掉壳。一次朋友聚餐吃饭，大家借机会问了他处理的花甲的技巧，他也不藏拙告诉了大家，宅男今天借花献佛也分享给大家： 技巧一：让花甲吐沙首先我们来了解花甲这味食材，它生活在海沙地里那自然少不了会有沙子进入它的外壳和体内，我们平时吃到的花甲有砂大部分原因就是没有让花甲把砂吐出来。所以做花甲的第一步就是要让花甲“吐沙”怎么样让它自己把沙吐出来呢，这里有几个办法根据不同的情况来选择不同的方法：1.把买回来的花甲放到清水中再加小许盐巴模拟海水环境放到阴凉出静养1天左右中间要换一次水，这个办法适合有时间且不急着吃的。2.花甲放入清水加盐巴然后在水上滴一层薄油，这里和第一种办法不同就在于加了油，油的目的是隔绝空气中的氧气进入水中，花甲消耗完水的里氧气自然会伸出头来快速呼吸外面的空气，加上油的润滑它体内的沙子就会吐出来的快些。2-3小时就能搞定了 3.在放有花甲的水中加入白醋或者切几段小米椒进去，在外面环境的刺激下花甲就会拼命的吐水拍沙。但是这个办法不好控制如果浓度过高花甲是不会开口的。 在水里滴油 技巧二：花甲开口一盘好的爆炒花甲，花甲都是个个开口的。说这个技巧先给大家介绍一个名词“虾眼水”可不是什么虾的眼泪水，而是指水温在80度左右的水，之于为什么叫虾眼水有人解释说：在烧水的时候水温在70-80度的时候水里就会开始冒出虾的眼睛大小的气泡，所以叫虾眼水。吐完沙的花甲倒入虾眼水中，花甲就会慢慢的开口，没有开口的就不要了，基本上就是坏的。 用虾眼水让花甲开口 技巧三：肉粘壳而鲜美讲这个我们要先说一下爆炒花甲是怎么炒的：首先：葱头，姜，蒜末，辣椒煸香加入豆瓣酱，料酒。再放入开口凉好的花甲及薄芡，翻炒均匀，最后放耗油收汁装盘撒上葱花和香菜即可上桌了。这里更多的是经验和手法的问题，肉要不粘壳这个是在炒的时候尽量把速度放慢而且不要炒的太勤快。鲜美的味道主要是火候的控制，不能再锅里的时间太长。 用锅铲炒 今天的分享就到这里，虽然宅男的做法不算正宗，但是希望我的方法可以帮到您，如果喜欢请大家分享并点赞，如果您有其它好的建议欢迎评论或吐槽！ |
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