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文/董宏猷 ▼ 豆丝是武汉的特产小吃。它的普及率，是仅次于热干面与米粉的，也许是因为它的制作，要比面与米粉复杂一些的缘故。豆丝的主要原料，其实是米，然后是绿豆。米一惯是很谦虚的，从稻谷时期起，就沉甸甸地垂着头呢，因此就让豆丝姓了“豆”。 武汉附近的郊县农村，春节前都有摊豆丝的习俗，当然还要揣糍粑、熬糖。25年前，我下放到汉阳县当知青时，就亲手摊过豆丝。我至今还忘不了年前的冬夜，因为下过雨，或下过雪，村里一片泥泞。天黑得很早，屋脊与夜色融为一体，于是一方方金色的窗口在浓黑的映衬下显得格外的明亮。从这些窗口里，传来嘎吱嘎吱的推磨声，以及炒热豆丝的大蒜香味儿。米和绿豆磨成了浆，再将油锅烧得辣辣的，舀一勺浆往锅里一旋，一张豆皮就吱溜吱溜地揭了起来。然后将豆皮叠折，用刀切成手指宽的“丝”。常常就有人循香而来，或是咯咯的木屐声，或是胶鞋踩在泥泞中的呱叽声，在窗口笑喊：“恭喜恭喜！”主人便吆喝住狗，开门迎客，主妇便飞快地切大蒜，用香油将刚起锅的豆丝再配以大蒜或瘦肉干炒，于是一盘香喷喷的炒豆丝便驱散了冬夜的阴冷与严寒。 武汉市最早的市民，当是郊县的农民。于是豆丝自然成为武汉的特产小吃。 豆丝可炒，可煮，但最负盛名的，是武昌的“老谦记”的干炒牛肉豆丝。之所以用牛肉是因为其店主冯谦伯原是清末新军的士兵，有一老行五，曾随左宗棠到达新疆，从维族人手里学到烹任牛肉的手艺，遂传于冯谦伯。民国后，冯在武昌青龙巷开设牛肉馆，便用牛肉来炒豆丝。武汉人吃惯了大蒜素炒豆丝或汤豆丝，而老谦记的豆丝除配以牛肉外，还配以水发香菇、玉兰片等，风味独特、香脆可口，于是誉满江城。 武汉的小吃，一向用料讲究。正宗的豆丝，要用青山产的黄米粘、武昌产的绿豆。牛肉呢，当然是黄牛的脢子肉为佳，与丁香、桂皮、八角一起，用砂铫置旺火上煨，熟至六成，再小火续煨，熟烂后捞出切成片，再用牛肉汤烧煮成牛肉臊子。这样又可以做成牛肉汤豆丝。还有的餐馆，用肥肠做臊子，也别有风味。肥肠煨得糯烂，适合于牙齿过于温柔的爹爹婆婆们吃。 我个人的爱好，则喜欢吃牛肉糊汤豆丝，以及热干豆丝。不用臊子，像下热干面那样，用芝麻酱干拌，一个上午，连打嗝都是芝麻香。今年正月初八，我与妻又回到阔别20年的第二故乡。肉且慢，鱼且慢，首先点着要腊肉煮豆丝解解馋。一碗下肚，胡子花白的老董又变成当年的知青小董。小吃虽小，却能返老还童。对于思乡的游子，豆丝正可称为“豆思”呢。 作者简介 |
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