这一秒和下一秒总是不一样——白切鸡
白切鸡属冷盘,是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种,在南方菜系中都可见到它的影子。 白切鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称白斩鸡,又叫白切鸡。 清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。 白切鸡虽说其制作简单,刚熟不烂,但是对于刚熟不烂的掌控,也就一个火候的把握,或许这一秒和下一秒总是不一样了。 煮好的鸡要冷水冷却,犹如金属淬火一样,这样既保持的鸡的原汁原味,又能使鸡皮爽口,肉质嫩滑,食时佐以蘸料,如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等,蘸料的吃法是极简单的,又是多层次的,在多元多味的层面上,又可吃到食物的原味,个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了,食之别有风味。 菜谱 材料:三黄鸡1只 调料:姜1块,大葱 1段,小香葱1棵,蒜3瓣,花椒3克,盐2克,蚝油10 ml,生抽 15ml,醋10 ml,绍兴黄酒 30ml,香油 少许 做法:1. 三黄鸡处理干净,去掉大块鸡油,剁掉鸡脚。 2. 葱、姜、蒜切片。 3.锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒,大火烧开,拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒,然后拎起来,有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。 4. 待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾,再把鸡放进去烫10秒,如此烫三次。 5. 第四次直接把鸡放入开水。 6. 加盖熄火,闷30分钟。 7. 捞出来马上放入冰水中,降至常温后取出晾干,在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。 8. 小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末,调成料汁,与鸡块一起上桌即可。 厨房小语:蘸料可分为:姜蒜葱味料 沙姜蒜味料 蒜泥香菜料等,最好是依自己的口味调制。 责编:刘伟 |
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