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为什么市面上出售的鸭脖颜值高,口味好,揭秘卤味鸭脖绝密配方

2018-06-08  轻风清秋...

每当走到街边一些熟食店时,时不时的飘出的卤味香气令人沉醉,一堆堆的卤味熟食,色泽自然而不艳丽,看着十分养眼,味蕾顿时大开。如果我们买些材料回去自己也动手卤制时却发现遇到了一些问题,不是颜色不正,就是褪色或发黑,口味也不佳,为什么我们做不出市面上出售的色香味俱佳的卤味熟食呢,因为这里面有一些小秘密为我们所不知。

下面就来为你揭秘

首先所用材料

【一】香料

它们用的香料大概有十几种,每种香料都有不同的用处,用量不是约定俗成的,可以根据卤制产品的量而适量添加

甘草: 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品味甜,可使产品回味悠长。

草果:有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味

白蔻:气味苦香,可去异味、增辛香。

红蔻:气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

山奈:又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓

八角: 可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

山楂: 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

桂皮: 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲

陈皮:有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味

白芷: 白芷片、白芷根都可以,气芳香,微辣而苦,可去除腥味。

丁香:丁香是常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时有花芯者为上品。

枳壳: 气清香,味苦微酸。

荜拨:味辛,增进食欲。

木香:气香特异,味苦有草药味。

小茴香:香气浓郁,味道独特,选色泽黄绿,颗粒均匀,质地饱满为佳

良姜:有强烈辛辣味,可去除腥气

砂仁:气味香辛,开胃增进食欲

【二】配料

花椒:选香味浓郁、杂质少、不带黑籽的梅花椒;梅花椒是花椒中品种较好的一种

麻椒;颜色发黄,即干的青花椒,麻度高,如果顾客不喜欢麻味,可以不加,只用梅花椒即可

干辣椒:干辣椒建议使用福建古田朝天椒,这种辣椒椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。如果买不到这种辣椒,也可以用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。

异VC钠:是一种食品添加剂,作用是抗氧化、防腐的,保护颜色,但添加时要符合国家规定的食品添加剂使用卫生标准要求。

辣椒精;辣椒精来自于辣椒,是辣椒提取物的一种成分,属于天然调味品,辣椒精分水性和油性,水性辣椒精溶于水,辣度高但不耐高温,油性辣椒精溶于油,水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。

辣椒精是辣椒的一种提取物,成本很高,如果不掌握使用技巧会造成浪费的。

食用色素:红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的。

制作步骤;

1, 卤水制作,

卤水制作步骤想必大家都很熟悉了,在这里就不多说了,简单的叙述一下吧

先用清水把香料洗净、沥水;把炒锅置中火上,加色拉油烧至三成热时,加入香料炒香,再放入大葱段,把炒好的香料用香料袋装好,备用;然后取一洁净卤桶,放入洗净的竹篱,投入香料(包括油),掺入鲜汤,旺火烧沸,然后小火熬 30分钟,捞出料包,即成卤水。

2、鸭脖制作方法:

鸭脖用清水冲洗,沥干水分备用;用精盐 、料酒 、花椒 、姜片 腌渍鸭脖,码味 5小时,中途翻动 几次,关键点在腌制时放入红曲红色素,使颜色自然而不艳丽。

3,卤制鸭脖;

将码好味的鸭脖放入沸水锅中,来回搅动,待鸭脖表皮收紧后捞出,用清水冲洗,沥净水。

卤水桶用旺火烧开,入鸭脖后中火烧沸,约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时,锅离火口,将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟, 捞出鸭脖。

关键点将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。最后捞出鸭脖,用剪刀剪成段,放在竹篱里凉透即可。

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