|
每当走到街边一些熟食店时，时不时的飘出的卤味香气令人沉醉，一堆堆的卤味熟食，色泽自然而不艳丽，看着十分养眼，味蕾顿时大开。如果我们买些材料回去自己也动手卤制时却发现遇到了一些问题，不是颜色不正，就是褪色或发黑，口味也不佳，为什么我们做不出市面上出售的色香味俱佳的卤味熟食呢，因为这里面有一些小秘密为我们所不知。  下面就来为你揭秘 首先所用材料 【一】香料： 它们用的香料大概有十几种，每种香料都有不同的用处，用量不是约定俗成的，可以根据卤制产品的量而适量添加 甘草： 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品味甜，可使产品回味悠长。 草果：有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。 玉果：有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味 白蔻：气味苦香，可去异味、增辛香。 红蔻：气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 山奈：又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 八角： 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂： 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 桂皮： 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 白芷： 白芷片、白芷根都可以，气芳香，微辣而苦，可去除腥味。 丁香：丁香是常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时有花芯者为上品。 枳壳： 气清香，味苦微酸。 荜拨：味辛，增进食欲。 木香：气香特异，味苦有草药味。 小茴香：香气浓郁，味道独特，选色泽黄绿，颗粒均匀，质地饱满为佳 良姜：有强烈辛辣味，可去除腥气 砂仁：气味香辛，开胃增进食欲  【二】配料 花椒：选香味浓郁、杂质少、不带黑籽的梅花椒；梅花椒是花椒中品种较好的一种 麻椒；颜色发黄，即干的青花椒，麻度高，如果顾客不喜欢麻味，可以不加，只用梅花椒即可 干辣椒：干辣椒建议使用福建古田朝天椒，这种辣椒椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。如果买不到这种辣椒，也可以用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。 异VC钠：是一种食品添加剂，作用是抗氧化、防腐的，保护颜色，但添加时要符合国家规定的食品添加剂使用卫生标准要求。 辣椒精；辣椒精来自于辣椒，是辣椒提取物的一种成分，属于天然调味品，辣椒精分水性和油性，水性辣椒精溶于水，辣度高但不耐高温，油性辣椒精溶于油，水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。 辣椒精是辣椒的一种提取物，成本很高，如果不掌握使用技巧会造成浪费的。 食用色素：红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的。  制作步骤； 1， 卤水制作， 卤水制作步骤想必大家都很熟悉了，在这里就不多说了，简单的叙述一下吧 先用清水把香料洗净、沥水；把炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热时，加入香料炒香，再放入大葱段，把炒好的香料用香料袋装好，备用；然后取一洁净卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），掺入鲜汤，旺火烧沸，然后小火熬 30分钟，捞出料包，即成卤水。 2、鸭脖制作方法： 鸭脖用清水冲洗，沥干水分备用；用精盐 、料酒 、花椒 、姜片 腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 几次，关键点在腌制时放入红曲红色素，使颜色自然而不艳丽。 3，卤制鸭脖； 将码好味的鸭脖放入沸水锅中，来回搅动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。 卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟， 捞出鸭脖。 关键点将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。最后捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。 |
|
|
