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· 张老板 · 香氛设计师，种草专家 民以食为天，食以器为先。如果经常自己在家下厨房，一口好锅无疑是做一道好菜的先决条件，是厨房器具当中的重中之重，市面上锅的种类琳琅满目，我们到底该怎么选呢？ 你需要几口锅？ 来，先瞅瞅我家的锅。全家福来咯。  桌子面积太小，所以高压锅和蒸锅就没上桌~ 最大的那个是南部铁器的中华炒锅，还有口国产平底铸铁锅，用来煎牛排和做水煎包的，一口用来炖肉的珐琅锅，一口柳宗理的小平底锅，两口不同口径的美亚不粘锅，两口不同口径的铜汤锅，还有一口陶瓷炖锅，一口小号寿喜烧锅（就是那个萌物）。 可能你会说：“卧槽怎么用得了这么多锅！”原因嘛，我向来提倡工具要用对，我们平时做各种各样的料理，自然需要用到各种各样的锅。当然你也可以一口锅煮遍天下美食，但总不如专用的锅子用得顺手不是么。做西餐很讲究工具，你到一个老外家的厨房，保证被琳琅满目的厨房用品吓一跳，虽然中餐没那么多讲究，大厨们都是一把刀，一口锅，一个长柄勺，但我觉得，不管是刀具还是锅子，用途不同，要求也有所侧重，专用的才是最顺手的。  例如炒菜我会用那口最大的双耳炒锅，煮面会用长柄小铜锅，焖烧肉类会用珐琅锅，煎牛排或做水煎包用铸铁平底锅，烙饼用大的美亚平底不粘锅，煎蛋用柳宗理或者小号的平底锅，煲汤用陶瓷炖锅，如果一个人想吃一次寿喜烧，就需要用到那只萌萌的龙猫，然而目前为止老板娘并没有给我这个机会…… 这些锅各有各的特色，篇幅有限，我就不在这里展开了，下面和大家单单说一下炒锅。 这些年我用过的炒锅❶ 高科技不粘锅 我从自立门户开始做菜至今已经换过三口炒锅了，因为在朋友家尝试过用平底锅炒菜，极其别扭，所以自己的炒菜锅都是深底锅。 第一口锅是一口高大上的高科技不粘锅，表面带有花纹，整体以“架空烹饪”为概念。说得非常好听，真实结果是，被坑了。  我的第一口锅上面的花纹就是这个样子。 刚开始的确不粘，但没过多久就粘得厉害，而且花纹的缝隙很难清洗干净。炒肉，粘！炒米饭，粘！炒土豆丝，粘！煎个蛋，粘！ 后来实在无法忍受这口“粘锅“，直接扔掉换了口高纯度熟铁做的光面长柄深底炒锅。 ❷ 熟铁不粘锅 说实话，第二口锅虽然不是很贵，但很好用，由于表面光滑，又不是很重，可以连颠带炒十分痛快（当然轻是相对的，臂力不够的女生估计颠不起来）。虽然不是严格意义上的“不粘锅”，不粘效果却一直不错，尤其是炒鸡蛋，出锅后锅里几乎没有残余物，油润光洁。此外，它也非常好打理，炒完菜后热水一涮就干净，几乎不用刻意保养。  这是我的第二口锅 不过这口锅也不是没有缺点，一是为了兼容电磁炉，底部是平的，炒菜的时候不能一铲子到底，中间会突然拐个弯，操作感并不流畅；二是锅体热容量不足，用天然气灶勉强有点“锅气”，用电磁炉就更不堪了，炒出来的菜口感与饭店相比始终有差距。 这口锅一直用了好多年，后来有一次炒完菜没及时清洗干净，留着菜汁过了夜，结果第二天发现锅底被腐蚀出了一个个的小坑，虽然还能用，但用铁铲炒菜总是咯楞咯楞的不舒服。慢慢的这些小坑越来越大，是时候该换锅了。 ❸ 南部铁器池永铁工 新中华锅  第三口也是我现在正在使用的，南部铁器岩铸深型中华炒锅。这是我深思熟虑且精挑细选之后做的决定，事实证明，真的很明智。  开箱图 整个锅子曲线秀美，深圆造型更适合中餐的做法，表面圆润、细腻，不会有粗糙的手感和明显的沙眼（细腻的手感在锅沿上体现尤为明显，国产的铸铁锅往往锅沿处理得不够好），敲一敲当当作响，像乐器一般悦耳动听。 用了快一年，几位使用者都表示相当好用。当然限于做菜的水准，不是每个人都可以用这口锅炒出媲美饭店大厨做的菜，但把菜更容易做好吃是毋庸置疑的（想知道为什么会变好吃？快往下看）。  这是它的俯瞰图，造型线条很流畅，锅沿也很细腻。 不过它也有一个致命的缺点——太重了！且不说根本无法颠勺，我家的两位老太太，老娘和丈母娘都在一直抱怨，洗锅的时候端都端不动。所以，体弱女生或老年人慎入！而且铸铁锅虽然可以用很久，甚至传给后代，但这是以精心养护为前提的。 提醒一下，这口锅是圆底锅，没法用在电磁炉上，电陶炉加个锅架勉强能用，但也会很不爽。 为什么选择铸铁锅？❶ 铸铁锅的优点  那段时间我一直在琢磨该换口什么样的锅。市面上的炒锅琳琅满目种类繁多，挑选合适的锅子并不是一件很简单的事情，最终我觉得还是要从炒菜这件事情的本质入手。 炒菜的技巧有很多，但不管什么技巧，其关键都在于让食材表面快速脱水（锁住食材内部的水分），内部升温以达到从生至熟的过程。大家都知道饭店做菜大多比家里做得好吃，诀窍就在于大油大火，可以在持续的高温炒制过程中保持食材的色香味。  有没有看到它就咽口水？ 在家做菜，一方面我们提倡清淡少油，就无法通过大量的油来保持高温（不怕胖的当然也可以一试），另一方面家用的灶头功率远不如饭店的炉灶，因此如果用普通的熟铁锅或者合金锅（不粘锅一般都是用铝或者不锈钢锅体），其本身蓄热量不够大，冷的食材一下锅，温度马上就降下来了，而灶头的功率不够，又不能迅速补充热量，因此炒菜的时间长，食材（尤其蔬菜类）出锅都是软趴趴水淋淋的状态，自然没有饭店里做的好吃。所以根据以上两点，在家里炒菜可以保持足够“锅气”的办法，最简单的就是用一口铸铁锅。  饭店后厨做饭时的样子，锅气很足。 铸铁锅很厚重，这是最关键的特质。厚重的材质可以蓄积大量的热量，并且使锅的各个部位温度均匀。用铸铁锅来炒菜，热锅的过程很慢，往往要等上几分钟锅子才会上升到足够的温度。不过对于在家炒菜来说，似乎等上几分钟并不是什么很要命的事（在饭店就不行，饭店做菜要有效率，所以饭店大厨大多用熟铁锅，升温快，同时用大功率炉灶解决锅气不足的问题），况且家里做饭可以通过合理安排备餐时间来提高效率，所以这个缺点并不是特别严重。这么久才能烧热的锅子，冷的食材倒入也不会引起太大的温度变化，可以像饭店一样迅速把菜做熟。 ❷ 日本铸铁炒锅 VS 德国不锈钢炒锅  日本人的“匠人”精神众所周知，不惜代价，但求做到精益求精，从南部铁器的铸铁锅制造过程就可以窥见一二。若想获得锅具雏形，首先需将赤红的铁水倒入沙模，待冷却凝固后打碎沙模方可获得。每只沙模虽然只有一次使用寿命，但都是工匠手工精心打磨而成的。 此外，日本的冶金技术又是世界顶尖水准，做一口好锅的两个基本要素——工艺和材料——都满足了。 可能有人会问，德国人也很严谨啊，德国制造的工艺一样世界顶尖啊，德国的顶级锅具品牌一样不少啊，为什么我不推荐德国的锅呢？很简单，饮食文化不同。 欧美的炒锅多数是用不锈钢制作的平底锅，其材质和形状更适合低温烹饪制作西餐料理，而非中餐的大火高温爆炒。欧美人也用铸铁锅，例如珐琅锅，一般用于焖炖；还有牛排煎锅，只用来煎肉，不会用于炒菜。中餐和西餐的整体理念是有很大不同的，德国的炒锅我个人认为并不适合中国人炒菜的方式，不信你去买一口德国的不锈钢炒锅试试看，我保证你天天糊锅底。 ❸ 铸铁锅的养护 铸铁锅在刚开始用的时候并不是特别好用，不注意的话会粘锅。想要越来越好用，需要有一段比较长时间的细心呵护，也就是要“养”锅。 炒完菜之后不要用洗洁精，只用热水洗刷干净即可（千万别用钢丝刷！），然后放到炉灶上烤干，如果不够油润，最好再刷一层油。经过长期的煮食，锅体表面会形成一层黑色坚硬的结痂，有非常好的不粘防锈效果，这时候就可以该干嘛干嘛，随便用了，怎么用都极其顺手，所以用了几十年的老铸铁锅是个宝，是很多喜欢自己做菜老饕的心头好。 不过在没有形成稳定的不粘效果之前，不要用它来煮东西，例如下饺子。相对于熟铁锅的保养，铸铁锅还是比较让人费心的。 对于耐用且重要的消费品，我一向建议尽量在力所能及的范围内选择最好的。一口好锅，保养得当，不说用一辈子，用来传家都没问题。因此为什么不一步到位买一口不错的锅呢？ 专业咖啡师都在用的 bonavita 滴滤咖啡机闪购将在明晚 24 点结束哟，原价 1200 元，闪购价 1000 元，还送价值 276 元的咖啡杯，还没买的赶紧下手呐，识别下图二维码下载清单APP就可以购买啦。了解咖啡机闪购点这里哦——买 30 杯咖啡，不如来位“私人咖啡师”｜清单闪购 - 简书 |
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