老庄. / 厨房技巧 / 说说锅子

   

说说锅子

2013-07-23  老庄.


先来讲讲古,大家都知道中华饮食文化博大精深,其中原因自然有千千万,不过至少有一点很重要:那就是生活在中华大地上的先民是世界上最早懂得用锅子烹调食物的。一位名叫Ofer Bar-Yosef的哈佛大学的考古专家在江西上饶仙人洞遗址发掘的时候就找到一块距今2万年左右的陶器碎片,更为奇特的是,陶器碎片上保存着火烤烟熏的痕迹,于是这位专家断定,这是人类最早的利用锅子进行烹调的证据,怎么样,听起来比什么四大发明啥的还刺激吧。

早期先民大多采用陶制容器来烹调食物(之所以说大多,是因为并不是每个文化圈都发展出制陶技术,比如澳洲本地的土著就是因为跟其他文化隔绝太早了,直到西 方殖民者到来的时候依然没有用上锅子)。为了便于使用,人们先给陶制的锅子装上三条腿,这样直接把锅子放在篝火上面使用。渐渐地,等到青铜文化盛行的时 候,大家开始利用青铜来制造锅子,不过那个时代的青铜可是相当珍贵的材料,只有权贵阶层,比如说酋长,族长啥的才有这个能力,所以一旦拥有一只青铜锅,那 是特别值得显摆一番的事情,各种重要场合,比如祭天祭祖啥的,这口锅就得请出来给喽啰们展示一番。这个时候锅子也就不再叫锅子了,人家有了一个更神圣的名 字,叫做“鼎”。成语“列鼎而食”就是形容人家里大富大贵,而且是红得发紫,紫得发黑得那号的,吃饭的时候都需要把一溜青铜鼎摆开,那是多大的排场啊!不 过这个时候,对于那些小户人家来说,还得老老实实地用陶罐子当锅,谁让你的“爹地”不成器哩!

等到铁器生产开始普及的时候,普通人家终于也可以用上金属锅了,中国饮食文化也从此打开了新的一页,毕竟没有铁锅就没法炒菜,没有炒菜,还谈什么中国美食 哩?或许受孟夫子“君子远庖厨”的流毒影响太深,当年知识阶层对中国早期铁锅的记载非常罕见。明末宋应星在《天公开物》对铁锅的铸造做了比较详细的描述, 让从中得以一窥当年中华铁锅的风采。他是这样写的:

鑄用生鐵或廢鑄鐵器為質。大小無定式。常用者,徑口二尺為率,厚約二分。小者徑口半之,厚薄不減。其模內外為兩層。先塑其內,俟久日乾燥,合釜形分寸於上,然後塑外層蓋摸。此塑匠最精,差之毫釐則無用。

从中可以看出,当年的铁锅采用铸铁制造,常见的口径大约是60厘米(类似的尺寸的大铁锅在中国乡村一直沿用到近期,直到原始的柴火炉灶消失后才渐行渐 远),比我们今天常用炒菜锅大很多,厚度大约是6个毫米,比今天常见的中国铸铁炒锅厚一倍左右,这大概跟当时的模范制造技术不高有关。即便如此,在金属厨 具制造方面,当年的中国也比欧洲领先很多,铸造的铁锅价格低廉,是中国寻常家庭就可以承受,在欧洲,铸铁应用直到16世纪初期才开始普及,之前人们只能用 锻造的方法制造铁锅:他们先设法除去生铁中多余的碳,让它变成熟铁,然后把熟铁铁锭锻打成铁皮,最后在把几张铁皮用铆钉联结在一起,整个过程费工费时。以 致于公元10世纪的维京显贵们会在自己坟墓里面埋上一口铁锅陪葬,大概是害怕到了天国之后,买不起铁锅吃不上饭。欧洲人虽然起步很晚,但是进展神速,几十 年之后英国人已经开始利用铸铁来制造大炮,16世纪末期这些大炮传到中国后,被奉为神器。中国本土的铸铁工艺却止步不前,到了鸦片战争时期,政府在擅长制 造铁锅的佛山一带招募工匠铸造大炮用以抵御英国舰队,结果造出大炮炮身遍布孔洞,其中大的据说可以容纳一碗水,完全不堪使用。哎,说到这里就扯远了,咱们 还说锅吧。

圆底锅 vs 平底锅

中华铁锅锅体浑圆,其中的缘由,根据我的理解,不外乎两项,一是为了降低铸造难度,毕竟尖锐的曲率过渡是金属铸造的大忌,二是配合了中国传统锅灶的建造方 式:很长时间内,普通家庭中的铁锅都是直接砌在炉灶上面,这样的形状不但利于铁锅在炉灶上稳固定位,也便于清洗。以此为基础的传统炒锅也造就了中式炒菜中 许多独特的技法和风味:

- 因为锅底更靠近热源,很容易在短时间内就造就一个高热区,在这个高热区放入少量食用油就可以用高温来爆香葱姜等调料。如果是西式平底锅,就会比较困难,一来因为锅底平坦热力比较分散均匀,二来少量的食物油无法形成足够的深度,很难把调料短时间内加热到很高的温度。

- 浑圆的锅体让食材在炒锅内的流动非常顺畅,经过训练的人无需使用工具仅靠“颠勺”就能让食材均匀受热。当然西式平底锅烹调也有类似的操作(Saute),但是受到锅子形状的限制,很难达到中式烹调“颠勺”的效果。

- 锅体比较薄,导热迅速可以迅速达到很高的温度,无需长时间的等待,当然这对于商业厨房来说更加重要。

圆底锅的这些优点从另外一个角度上看,其实也是相应的缺点:

- 传统中国铁锅体浑圆,在某些为平底锅设计的西式燃气炉灶上使用的时候就必须配以特制的支架,在电热炉灶上则干脆无法使用,因为这个原因,那些国际厨具厂家生产的所谓Wok(源于汉字“镬”)在锅底部分干脆做成平的。

- 因为存在局部过热,对使用者的要求更高一些,如果你训练有素,熟练掌握“颠勺”等技巧,局部过热根本不是一个问题,而是一个优势。反之,这个优势就变成了麻烦。

- 因为锅体薄,升温很快,换句话说放进食材后降温也快,对于商业厨房来说这不是多大的问题,因为他们用的是大功率的炉灶,可以比较好地维持锅内温度,对于普通的家用炉灶来说,就比较麻烦了。这也是为何家庭烹调肉类经常遇到“出水”问题的根源 。

关于锅子材质

前面说过,最古老的锅子就是陶制的,这种陶土的锅子至今仍在使用,不过多数情况下完全是为了给菜肴和烹调过程用“古风”调一下味道而已,并非家庭厨房里面的主流产品。常见的金属材质包括:铸铁,碳钢,不锈钢,铝及其合金。

先说说铸铁。

铸铁用在锅子制造方面,并非完全是因为价格低廉(当然它的价格的确非常低廉)。铸铁本身特有的多孔(Porosity)属性让铸铁锅子容易吸附烹调过程中 的油脂,这些油脂在200-260摄氏度的高温下会分解并且重新组合成类似塑料的聚合物。这些聚合物不但能够阻止铸铁生锈,而且能够起类似不粘涂层的作 用。形成这个聚合物的过程常常被成为“养(Seasoning)”锅,无论是在中式铸铁炒锅和西式平底铸铁锅上都同样发生,那些常年累月使用的铸铁锅会变 得又黑又亮。有些西式铸铁锅上会标注“Pre-seasoned”,不过通常仅仅只能达到防锈程度,要想获得不粘的效果,还必须
花些时间“养”一下。当然还有一些铸铁锅会直接在内部烧结一层搪瓷,也能起到一定不错的防锈和不粘的效果,缺点就是这搪瓷镀层一旦损坏后无法修复。

碳钢

随着现代钢铁工业的发展,利用碳钢钢板冲压成型制造锅子很快变成一种更廉价的方式。跟铸铁锅比起来,碳钢制造的锅子,无论是中式炒锅还是西式平底锅,韧性 和强度都好很多,也更薄更轻巧,导热更快,当然热力在锅底的分布也更加不均匀。跟铸铁相比,轧制的碳钢钢板表面非常致密,对油脂的吸附能力要逊色不少, “养”起来也更困难一些。

不锈钢

不管是铸铁锅还是碳钢锅,一旦生锈就是一件非常恼人的事情。不锈钢锅的出现给那些厨房菜鸟们带来了福音,从此再也不必担心锅子保养不当而锈迹斑斑了,闪闪 发亮的锅子也给厨房增加了现代化的色彩。不过,跟世界上所有的事物一样,这个闪闪发光的家伙其实还有比较阴暗的一面,那就是正常烹调过程中食物非常非常容 易粘在锅底(除非把锅子加热到非常非常高的温度,食材在接触锅底的瞬间固化,就不太容易沾了)。这是不锈钢本身的特性,跟品牌和质量全无关系。用不锈钢锅 子炒肉类和蛋的时候,通常必须把锅子烧到很热才行。当然粘锅也并非全是坏事,西式菜肴烹制过程中就经常在锅子里面倒入高汤红酒等液体,把粘在锅底的已经焦 糖化的食材溶解(Deglazing),稍经处理后就变成了上好的调味汁。

铝及其合金

20世纪80年代的时候,国内曾经很流行过一阵子铝板冲压成型的炒锅,那时候铝还有个很动听的名字叫做“钢精”。不过没过多长时间,大家就开始流传铝锅导 致老年痴呆一类的可怕故事,这类锅子很快就从大众视野中销声匿迹了。其实单从物理特性上说,铝及其合金其实是制造锅子的最佳材料之一,它的导热系数比铸铁 和钢高出3-4倍,意味着热量可以更快地从炉灶传到食材那里,热容量比铸铁和碳钢高出一倍,这意味着如果重量相同,而且加热到同样的温度,铝锅能够铸铁和 碳钢制造的锅存储多出一倍的热量,这对于缺乏大功率炉灶的家庭厨房来说是个非常宝贵的特性。或许就是因为这个原因,没过多长时间铝锅就盖头换面卷土重来 了,这次它披上了迷人的衣裳,摇身一变而切换了个名字叫做不粘锅。后面我会专门说说不粘锅这个充满争议的话题。

众说纷纭不粘锅

烹调过程中食材粘在锅底是件非常恼人的事情,特别是鱼类,一旦粘锅,品相全部失去。保养良好的铸铁锅虽然有一定的不粘特性,但也决非万无一失。1938 年,杜邦公司的Roy J Plunkett博士意外地发现了一种塑料,不但耐高温而且非常滑,这就是聚四氟乙烯,杜邦公司很快注册了专利,并且给它起了一个商品名叫做“特氟龙”。 很早就有人提议用这种性能优异的材料制作不粘锅,杜邦公司顾虑把这种未经大规模测试的材料贸然推向消费市场会导致法律风险,所以只是把特氟龙用在一些工业 场合:比如制造核武器“曼哈顿项目”中就大规模使用特氟龙制造阀门和密封件。1954年,一名法国工程师在妻子的鼓动下把特氟龙涂在煎锅的底部,制成了第 一只不粘锅,效果很好,这名法国工程师马上注册了一家公司专门生产特氟龙涂层的不粘锅,这就是法国的Tefal公司。

特氟龙的不粘特性是目前已知的材料中最好的(用胶水联结特氟龙材料一直是困扰工程师们的难题之一),它也是壁虎唯一无法附着的固体材料,使用这种涂层的不 粘锅就在世界上流行开来。常言说,人怕出名猪怕壮,产品也一样,渐渐地就开始有人发现这类不粘锅的问题。按照杜邦公司提供的数据,特氟龙材料的熔点是摄氏 327度,不过当温度超过摄氏260度的时候,特氟龙就开始缓慢分解,并释放出气体(Outgasing)。这些气体足以杀死一些鸟类(鸟类对这类气体非 常敏感,早期煤矿工人下井的时候经常带上一只金丝雀作为预警,一旦巷道中有瓦斯泄漏,金丝雀很快就死亡),人在这些气体影响下也会咳嗽流涕。

前面说到特氟龙材质的不粘锅如果炉灶上长时间干烧,当温度超过260摄氏度的时候涂层会缓慢分解并散发出气体。听起来这是一个很简单的事情,既然它这样,扔掉不用不就行了?问题在于不用不粘锅用啥锅呢,这才是最恼人的问题。

用铁锅或者碳钢的锅?没有经过养护的铁锅、碳钢锅很容易生锈,而且烹调酸性食物的时候会变色变味道,人家说,变色变味好呀,正好补铁!可是药店里面正经的 补铁的药片价格便宜量也足,真的犯不着去吃一锅色香味全无的菜来补铁。那我好好把锅子保养一下吧,这样不但不会生锈而且还不粘呢?当你花上半年时间把锅子 养得黑又亮的时候,恭喜你,你终于拥有一个可以终生保用的不粘锅了,不过如果你把这个不粘锅放在炉子上干烧的时候,猜猜怎样?它一样会缓慢分解,一样会散 发出气体。因为那个油脂烧结形成的不粘涂层也是有机材料,跟特氟龙没有本质不同,而且稳定性还要差一点。当然优点就是破损了还有办法修复,不象特氟龙不粘 锅,涂层破损之后就报废了。

得,如果铁锅钢锅都不行,咱就用不锈钢锅好了,不用养,不会生锈,没有任何涂层,这样就不怕干烧的时候挥发气体了。对,的确,清洗得法的不锈钢锅干烧的时 候的确不会散发出任何气体,问题在于谁闲着没事总是去干烧自家的锅子呀,你就是把它放在炉子上烧上一个小时,它也不会把自己的银行密码讲出来。所以这个特 性基本优点
就是屠龙之技的意思。前面说过,不锈钢锅的另外一个特性就是非常非常粘,那些粘在锅底的食材很容过热,里面的有机成分就会分解并散发出气体。

精明的厂商老早就注意到大家的窘境,有的推出搪瓷镀层的铸铁不粘锅,有的推出含钛陶瓷涂层的不粘锅,这些“高温”不粘锅加热到260度的时候的确不会出现 涂层分解的状况,但是如果你把油脂或者食材放在这么热的锅子里面的时候,猜猜怎样,那些油脂和食材一样会分解并挥发气体(绝大多数食用油的烟点都低于 260摄氏度),杜邦公司不失时机又很恶毒地说,食物在这个温度下散发的气体比特氟龙的挥发气体毒性更大。绝望之中,天朝厂家祭出看家本领,推出所谓的 “无油烟锅”,可谓惊世骇俗,又有些无厘头:如果你用蜡烛当炉灶的话,任何锅子都是“无油烟锅“,因为你永远也不能把锅子加热到油脂的烟点温度以上,换句 话说,一个锅子如果连油烟也烧不出来,要它还有啥用?

说了这么多,大家也应该琢磨出门道来了,对于健康饮食来说,高温才是最大的敌人,任何食物高温下都会变性,丧失营养成分并产生有害物质。所以真的要追求健 康的话,低温烹调才是唯一的王道。只要温度控制在油脂的烟点温度以下,任何锅子,特氟龙不粘锅,铁锅,碳钢锅,不锈钢锅,包括神奇的”无油烟锅“,都可以 安全使用。但是,这里忍不住要在说一下但是,油脂和食材在高温下产生的那些有害气体和物质,恰恰是不少美味食物的根源(按照我的理解,人类祖先就是因为对 这些气体和物质的偏好,所以才能克服对火的恐惧,最终掌握降服了这个魔兽),中式炒菜里面经常说到所谓的“锅气”,指的就是食材在高温下变性的过程。美味 和健康,真的就是现代社会里面注定无法和解的冤家对头。


现在说说如何选购这些锅子的关键问题。

究竟多少锅子才够用?

这个问题大概就象问一个爱美的女人多少鞋子衣裳才够穿,问一个摄影发烧友多少镜头相机才够用一样。结论总是多多益善。不过完成厨房里面基本的煎炒烹炸任务需要的锅子其实也有限:

1) 如果对传统中式炒菜特别钟爱,显然你需要一个圆底的传统炒锅。传统工艺生产的铸铁锅在市场上并不常见,即便有,也很难说质量怎样。倒是一般碳钢钢板工艺的 炒锅质量相对稳定一点,而且更加轻巧,单手操作不存在任何问题。至于那些采用不沾涂层的圆底锅,因为底部存在局部热点,那里的不沾涂层经常处于高温烘烤之 下,寿命是个大问题。买这类锅子还要考虑好两个问题:第一,家里的炉灶是否兼容,那些生活在国外的人特别留意,因为不少西方国家的炉灶都是只能使用平底 锅。第二,使用圆底锅子,由于锅底经常处于过热状态,所以油烟更大一些,炉灶上必须有一个大功率的抽油烟机才行。居住在国外的人对这个问题也需要留意,许 多西方国家的抽油烟机器功率都不大,而且很多还是“内循环”(没有通往室外的通道,机器只是强制炉灶上方的空气经过金属滤网,然后再从另外一个地方排出而 已)。

2) 如果比较倾向于买平底锅,下面就是一个材质选择的问题。个人推荐首选的是厚底不粘锅。 锅子受热的均匀程度跟底部的厚度直接相关,锅底越厚,表面的温度就越均匀,越不容易产生局部热点,不沾涂层的寿命就更长一些。常见的厚底不粘锅有两种,铸 铝材质(注意跟那些用铝板冲压成型的锅子区分开,铸铝的锅子底部比其它部分更厚一些,铝板冲压成型的锅子各处厚度都是一样的)的和不锈钢材质(锅底部采用 复合双层结构,两层不锈钢薄板之间夹一层金属铝或者铜,夹铜的价格更贵,当然导热性能也稍稍好一些)的。 两种材质说不上那个更好一些,完全取决于个人偏好。厚底锅除了受热均匀之外,储热能力也更好一些,这样你就不必把锅子预热到很高的温度,放入食材后锅子温 度也不至于下降太多。

3)不锈钢平底锅虽然存在比较沾的问题,但是需要高温烹调的时候(比如煎牛排),它又是一个绝佳的选择,你可以很安全的把它预热到很高的温度(不必担心损坏任何涂层,因为它根本就没有),在这样的高温下,它反而变得不是那么沾了。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    《个图VIP服务协议》

    全部>>