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菜刀是一种厨房用具，主要用途是切食材或者食材雕花等。可分为不锈钢刀与铁刀，也可分为中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。一把好菜刀会让你爱上做饭。做饭，从选一把好菜刀开始。作为中国人，本文着重讲中式菜刀。 一、菜刀的制式 菜刀可笼统的分为三类：西式菜刀、日式菜刀、中式菜刀 西式菜刀：一般是一把牛刀或主厨刀，另外还配有多种刀具完成一些特殊功能的刀具例如：面包刀、去皮刀、三文鱼刀、牛排刀、多汁刀等等。 日式菜刀：日本人特别强调工具和工作的配合，专刀专用的水平比西式刀有过之而无不及。最常用的有五种：薄刃、出刃、柳刃、牛刀、三德刀，日本人喜食寿司和生鱼片，因此薄刃刀最多，可以切出非常薄的片。 中式菜刀：可分为三类 切片刀、斩骨刀、文武刀。这三种刀都是大板子刀的样子，不同的是开刃的角度和刀的厚度重量。 切片刀：开刃角度小，刀刃薄，重量轻，切起来更轻快，不适合拍黄瓜、拍大蒜、切冻肉、剁骨头等操作。 斩骨刀：中国人吃禽类和鱼类的时候一般都是自己剔骨，更喜欢制作加工一些排骨类的菜肴，因此就有了斩骨刀，开刃角度大，刀刃厚，重量重，剁骨省时省力，斩、剁、拍，样样精通。 文武刀：前半部分可以用来切片，后半部分可以用来斩骨，集切片刀和斩骨刀功能于一身，但都不精，使用不当会毁刀。 二、菜刀的材料 一把刀的好坏主要有两点决定，一是做刀的工艺，二是做刀的材质。 现在大品牌做刀的工艺差别都不是很大，高温锻打、低温淬火等工艺都普遍流行了，而且你买刀的时候就是成品了，其制作工艺已无从考证。因此买刀选对材质就成了重中之重。 一把好刀最基本的标准是锋利、持久锋利、耐用不生锈。因此现在不锈钢刀基本替代了碳钢刀成为了主流。 对于不锈钢刀的材质来说，碳含量越低材质越软，但韧性好，容易卷刃但不容易崩刃，碳含量越高材质越硬，刚性越好，因此容易崩刃但不容易卷刃。另外硬度越高，越耐用，硬度每增加1，锋利持久度能增加20%，这就是陶瓷刀可以终生免磨的道理（但陶瓷刀极易崩刃）。 现在稍微好点的品牌刀都是马氏体不锈钢（400系列），各国牌号比较混乱但可大体比较。 20Cr13：低端刀常用材质，碳含量低（前面的数字20代表碳含量的万分比，决定钢材强度，后面的13是Cr铬含量的百分比，影响腐蚀性和锋利持久性，旧标号碳是标千分比，例如2Cr12，3Cr13）刀体较软，易卷刃，但易复磨。 30Cr13：国内最主流的做刀材质，中庸属性，锋利持久度较低，刚买来的时候很锋利，用不了多久就不好用了，需要勤磨。 40Cr13：国产中端刀的材质，碳含量有所提升，但总体性能提升效果不明显。 50Cr15Mov：国产次高端刀的材质，碳含量达到了50，铬含量也有所提高，还加入了钼和钒，因此无论从硬度还是韧性方面都有了很大提升，一些世界级品牌如德国双立人、WMF等中低端入门刀基本都用这材质。锋利持久性强，耐腐蚀性大大提升。 含碳50以上基本就是夹钢了，因此50Cr15Mov就成了一体刀和夹钢刀的分水岭。碳含量大于50，由于硬度过高，刀身易折断，为了解决此问题一般都会用夹钢来做刀，顾名思义，中间钢芯部分用高强度（高碳高铬）材料作为母材，两侧采用韧性好的低碳材料，通过高温复合制作。 70Cr17、80Cr17：三合钢钢芯材质，国产刀的高端材料，磨一次到可以用很长时间。 90Cr18、90Cr18Mov、VG10：国产刀的顶级材料了，也是夹钢系列，能媲美双立人、藤次郎、旬刀的中高端刀了。重庆9铬邓家刀（9是碳含量，名字起的有些问题）、阳江十八子作的V金刀、王麻子V金刀，基本上就这材质（可能做些微调，但大差不差）但价格只有德国日本品牌刀的十分之一。什么迎风断草、削纸如风、脱手平推西红柿说的就是他们。95式自动步枪上的刺刀也是这类材质。 当然还有更高级材料的刀，但属于奢侈品范畴了。 三、菜刀的打磨 除了陶瓷刀终身免磨（貌似磨它的工具也不好搞），金属刀都是需要打磨的，只是打磨的周期不同，有的可能需要一周磨一次，有的几个月磨一次，有的可能几年才磨一次，磨刀周期跟刀的材质、制作工艺、使用习惯都有关系。 磨刀首推磨刀棒，很多家庭刀钝了之后喜欢到水缸沿或大理石上荡荡刀，其实买根磨刀棒就可以了，隔段时间蹭几下，省时省力。 其次是磨刀器，现在的磨刀器设计的都很人性化，多槽磨刀器比较普遍，一槽开刃、二槽粗磨、三槽精磨，操作简单方便，安全可靠，妇女老人的磨刀利器。 最后是磨刀石，磨刀石的讲究很多，天然石材到人造玉再到氧化铝等等，从100目到上万目的都有，200目开刃、400目粗磨、800目精磨、2000目精研、3000目可以磨出伪镜面，但且磨刀对角度、力度等都有要求，如果不是经常磨有一定技巧很难磨出好刀。 一把好刀可以让你爱上厨房。对于中国厨房一把文武刀，或者一把切片刀加一把剁骨刀就足够了。相同使用条件下，碳含量越高越耐用，对于不会磨刀或不喜欢磨刀的人来说，选一把夹钢刀是再好不过的事情了。当然硬度越高越难磨，但是磨刀损耗小、磨后耐用性好。正因如此，现在很多大品牌的高端刀都是终身免费磨刀的。 由此可见，了解一些材料学的知识是非常必要的，可以让你事半功倍，或许你苦思冥想未能解决的技术难题在换种材料之后就迎刃而解了。（材料学是指研究材料组成、结构、工艺、性质和使用性能之间相互关系的学科，为材料设计、制造、工艺优化和合理使用提供科学依据） 问：文章才能经常收到这样的文章？ 答：长按下图二维码关注 三金智能 即可。 |
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