 每个下厨房的人都要用刀，有时候一把刀我们会用上好几年，有人开玩笑说，人笨要感谢刀钝，要是吹毛断发，笨人不就刀刀见血了？可是你知道什么是好刀么？市面上最热的刀就是好刀么？本篇送给对厨艺有更多追求的你。  作为一个每日进出厨房的做饭达人，牛腩锯不断，棒骨一刀下去刀崩了骨没裂，都是很痛苦的体验。不是没刀工，只是刀太烂。真正的好刀理应是切五花如豆腐，手起刀落间完美成型。 但什么是好刀？市场上铺天盖地的宣传让人晃眼。《十二道锋味》捧红了德国品牌双立人(zwilling)，而且乍一眼看上去，双立人似乎真挺牛逼：“Cronidur30航天飞行钢材，SIGMAFORGE?一体锻造工艺，，Friodur?冰煅工艺，几何学原理优化刀身，德国技师限量生产。”（摘自双立人中国官网）中国刀哪里有能说出这样道道？ 而且厨师们似乎也认可这个品牌， 那2000多人民币又算啥，一定是好刀。值！  售价299刀的双立人7件刀具组合 且慢！聪明如你一定知道市场宣传往往不能全信。如果愿意花2000块买把好刀，那说明你对厨艺一定有不小的追求。厨刀这么重要的东西，自己懂一些总归是有百利而无一害的。所以今天我们就来说说厨刀，以及为什么如果你有2000人民币预算，应该去日本堺市买一两把手工打制的堺市匠人厨刀。 什么是好刀？ 撇开所有市场宣传不看，一把刀若要称得上好刀， 刀身钢材需要在如下几个品质上有一定的表现：硬度、耐腐蚀性、耐磨性和韧性。 简单解释：刀的锋利程度是由刀身所用钢材的硬度决定的。钢一般是由铁(Fe)和碳(C)这两个主要成分组成：碳(C)含量越高，钢越硬（锋利），但也越缺乏韧性，容易崩。同时，碳(C)含量越高，就越容易和铬(Cr)相吸生成碳化铬，从而使钢材因缺乏纯铬(Cr)的保护而锈蚀。 一把好刀，讲究的是各方面的平衡 所以好刀讲究的是硬度，韧性和耐腐性的平衡。传统方法是控制钢材里的碳含量，或在钢材里熔入诸如钨(W)和铬(Cr)之类增加硬度但不减少韧性的介质。但需要一提的是：后者虽说增加了硬度，但也同时会使刀磨起来困难许多。现代方法有粉末冶金，就是以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品。这个好处是可以做出超高硬度但低腐蚀性的钢材，缺点是作为刀会非常，非常不好磨。 德日的刀具 纵观全球市场对于厨刀的宣传，比较统一的声音是德国刀和日本刀品质上乘。话一般是这么说的：德国刀依靠德国人自己严谨的作风，而日本刀则依靠日本匠人对高品质严格追求的不妥协精神。但这话其实经不起推敲——无论是什么刀，最讲究的还是制刀的钢材和锻造的工艺。 细说一下：德国刀普遍采用一种叫“German Steel1.4116-X50 Cr Mo V15”的材质（千万不要被繁复的名字吓到！），而日本刀常见的则是白纸，青纸材质（这里的“纸”其实是日本人为了区分不同钢材而在钢才上贴的纸，跟真正的纸没有关系），这其中又分白纸二号，白纸一号，青纸二号，青纸一号，和超级青纸。  黑框里的材质是德国刀普遍的血统证明 这些钢材最大的区别在于碳含量：德国1.4116-X50 Cr MoV15的碳含量仅为0.5%（说明钝的快，不锋利）但铬含量是14.5%（说明不易锈，耐用），而白纸则不含有任何除铁和碳以外的杂质（说明易锈），但碳含量占1.05%～1.35% （说明极其锋利好磨）。最好（也是最贵）的是青纸，在等同的碳含量下添加了少量铬和钨来增加韧性和降低腐蚀性。 再说制作：德国刀通常是机械化流水线生产：整张钢板被机器冲压出刀具的形状，然后打磨加工。日本刀则分机制刀和手打刀两种，其中手打刀则是最耗时耗力，也是最看一个匠人本事的。  德国刀具多是一体成型，光滑圆润 手打刀锻造方法有： 本烧（整块白纸或青纸钢一锤一锤打出来）。 夹层（中间整层都是硬钢，两面覆盖软铁或低碳软不锈钢一锤一锤打出来）。 黑打（刀煅烧后仅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色，装饰美感极佳）。 并且值得一提的是：只有日本手打刀才会被视为高级刀具（连德国双立人的高档刀款也会表明产自日本）。  180mm黑打薄刃、210mm 黑打牛刀、170mm 黑打出刃 讲到这儿我们基本上就应该有这样一个大致概念：德国刀适合入门或打粗用，因为防腐耐用。日本刀（尤其手工刀）适合高阶，对菜的粗细和切工有高标准要求的人用，因为需要相当的保养及磨刀知识。 这也是为什么如果我有2000块的预算，我会愿意买一把日本手作刀。 而且，我会去堺市。 因为堺市是整个日本手工厨刀的中心。 堺市和它的刀 堺市位于如今的大阪府，从大阪站做火车大约半小时就能到达。在13世纪那个战乱的年代，日本执政党下令将堺市作为武士剑的制造中心，并要求所有日本制剑高人全部搬至堺市统一制作战争武器。不仅如此，当时的执政党还要求所有剑只能由全国最好的剑匠，用日本最传统的玉刚来手打制作，而这一做就是300多年。  日本堺市，刀具的圣地 16世纪葡萄牙入侵日本，给日本带来了烟草。因为需要一个可以快速割开包扎烟草袋绳的工具，日本第一把“刀”就被堺市的匠人们利用制剑的原理制作了出来。没多久，堺市的“刀”就广泛推广开，并成了锋利刀的代名词。 明治维新之后，德川家族衰落，武士剑的需求也随之消失。为了生存，制剑匠人们纷纷转向了制作厨刀。他们再也没有搬出过堺市，并且秉承着祖辈留下的制作武士剑的方法，把厨刀的制作发扬到了另一个极致。  日本制刀匠人手工制刀 如今80%日本的手工刀都是由堺市匠人代为生产，这其中包括了分布日本各地的四大世界著名刀品牌：有次（包括京都的有次和东京的有次），正本，堺孝行和木屋。按日本刀行业内部人士的话说就是“堺市传承600年历史的手工锻造厨刀，加上严格的审核制度（非传统工艺士不可直接开制作所接单，顶多做学徒），使得堺的厨刀品质是全日本第一。”  历史悠久的有次 可惜（也可庆）的是，由于堺市以前都是为正本，有次这类老品牌代工为主，独立品牌很少，所以堺市的匠人懂打刀但是不懂市场营销。这点我个人深有体会：在堺市寻刀的旅程里，我被推荐来到了堺统产业会馆的博物馆。这个博物馆展示刀，也卖刀。不同的是有些刀匠不是为品牌代工，而是以自己的名号打制刀，很多都会送到这里展览出售。  藏身在小巷子中的堺统产业会馆博物馆 我让会说日语的堂弟跟博物馆值班的老奶奶聊了一下刀的推荐和价格，说明我需要一款白纸二号打制的传统三德刀（多功能厨房用刀）。老奶奶拿了几款不同刀匠的手打三德刀给我们，告诉我们：其实价格他们自己也不会定，就觉得这个刀型，这个材质，一般都是这个价格吧，所以就这么定了。我最后买了一款由名叫祥太郎的刀匠打制的白纸二号日式传统三德刀，同等款式在有次这种大牌店里售价大约在1800～2500人民币左右，而在这里，我只用了大约其一半的价格就买到了。 图中的刀具全部是祥太郎师傅手工制作，按不同材质和种类价格不同 最后叮嘱一下：日本厨刀的分类很细，如果你不是专业的厨师，通常只需要购买一把三德刀（多功能厨房刀），最多再加把薄刃（只能切果蔬，但是能切的跟发丝一样细）和小刀（削果皮等使用）就够了。但千万注意：无论是日本还是德国还是欧美任何国家，他们市场上能够买到的肉类全部是经过加工后不含有任何骨头的肉类。所以无论是德系还是日系厨刀，都没有砍骨刀这一刀型，无论任何款型的刀也一律都不能砍骨头。如果需要砍骨头，还是买国产的大刀吧！ 薄刃 延伸阅读 捋一捋日本菜刀 （左起）主厨刀、出刃、牛刀、三德刀 出刃（Usuba）：单边开刃，刀身比较厚而重，主要用于切鱼、鸡包括骨头，同时用于把鱼肉从骨头上卸下（起鱼片，fillet）。不能用于排骨猪骨等更硬的骨头，粗重活还是得靠我们的中式刀。 牛刀（Gyuto）：指的是切牛肉条的刀。这种刀型用途广泛，相当于三德刀在日本的地位，是平时切菜切肉的主力，所以也可以选择牛刀作为第一把厨刀。牛刀一般比三德刀长，西式切法主要是拉切、铡刀切，需要较长刀身。 三德刀（Santoku)：在二战之后由于经济高速增长，西洋料理在普通家庭中也变得更加流行，这时结合日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点，诞生了这种刀型。 小刀：相当于缩小版的牛刀，用于削皮、切水果蔬菜，切一些大刀不好切的小东西，适合作为第二把刀购买。更小的叫 Paring knife，用途类似。 薄刃（Usuba）：如同名字一样刀身比较薄比较锋利，适合切蔬菜、削皮，切萝卜丝、土豆丝那些最适合了。这是日本传统刀型，二战前在日本家庭中非常流行，现在让位于三德刀了。日本专业厨师有用它来刨萝卜薄片（桂剥き），可以刨得像纸一样薄。 柳刃（Fuguhiki）：鱼经过出刃处理后得到两片鱼肉，然后就可以用柳刃来切成鱼生片了，这种刀只能切鱼生不能干其他的。柳刃得名于其形状像柳叶，由于也像菖蒲所以又叫正夫，“正夫”和“菖蒲”在日文发音一样。也是单边开刃，刀身细而长，非常锋利。日本人切寿司要求一刀切，切口光滑整齐。用普通短刀的话会变成靠力量“压”下去切，切口粗糙，日本人会觉得口感不好，而且切面不光滑鲜味会逃掉。其实这是有一定科学根据的，可以想象切柠檬的情形，刀子不锋利的会挤出很多柠檬汁来，很多味道就流失了。 切筋刀（Yanagi）：用来处理大块的肉，把筋从肉块上分离出来。由于筋不是直线，为了在筋和肉间游刃有余所以刀身细长。这种刀型属于西式，双边开刃，同时也可以用于切片，相当于细长版的牛刀。 剔骨刀：经过改良的西式刀型，和西式同样用途的 Boning knife 形状有较大差异。用于把肉和骨头分离，刀子较小同时刀刃较厚，就算碰到骨头也不容易崩。 文：梅姗姗 图：梅姗姗，部分图片来源于网络
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