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勾芡粉汁的调制方法 勾芡用的粉计及调制方法有两种： 一种是用淀粉加水调成的单纯粉计芡； 一种是用粉汁加调味品制成的粉计芡，俗称兑汁芡。 1.单纯粉汁 单纯的粉汁也叫湿淀粉，由淀粉和水调和而成，单纯粉汁要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质，多用以烧、绘、焖等烹调方法。因为这些烹调方法的加热时间较长，在加热过中，可以逐一投入调味品，使原料入味，所以不必把调味品和粉汁调和一起，而是把调味品按顺序投入，并在菜肴接近成熟时，淋入单纯粉计。 2.兑汁 就是事先在小口碗内将有关调味料鲜汤（清水），淀粉勾在一起的淀粉汁，它使得烹制过程中的调味勾芡同时进行，常用于爆、炒需要快速烹制成菜的菜肴。它不仅快速，而且定味准，采取这种方法，一定要在原料少，火力旺的情况下进行，否则，淀粉汁得不到完全糊化，不能均匀地包裹在原料上，芡汁发暗发澥，有生淀粉味。采取这种方法还要求要投入在碗中的调味料、淀粉、汤水的比例准确，烹制的动作要快，翻拌快、出锅快。另外，碗汁要用温汤兑制，以便增加调味料和淀粉分子的活性。 芡汁的种类及操作要领 （1）芡汁的种类 芡汁是汤汁（或水）与淀粉经过热糊化形成的融合体。按其浓度可分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡。一般来说，包芡和糊芡为厚芡，流芡和米汤芡为薄芡，芡汁的薄厚只要区别以含淀粉量的多少，剧有关研究认为，厚芡的淀粉与水比例为1:1.2，薄芡则为1:1.5在菜肴中，厚芡汁一般较少，薄芡汁一般较多，两者格局有不相同的用途和性质。 一般指菜肴的汤汁较少，勾芡后大部分伸直全部粘附于菜肴原理表面的一种厚芡。成品菜肴盛入盘内不散，不流汁，吃完菜以后盘内基本无汁。这种芡主要用于爆滑炒一类菜肴。 1.包芡：又称抱芡、抱汁芡。 2.糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。 它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，这种芡汁要求汤菜融合，口味浓厚，主要用于熘、烧、扒、烩等菜肴。 3.流芡 又称玻璃芡。这种芡较稀。勾芡以后，菜肴装盘，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盘中，芡汁透明光亮。这种芡适合于烧、扒、炸、蒸等菜肴如红扒海参。 4.米汤芡 又称奶汤芡。这种芡实芡汁中最稀的一种，他的作用是使多汤的菜肴汤汁变得稠一点，以便突出主料，口味变得浓厚。这种芡多用于汁较多的烩菜等，要求芡汁呈米汤状，稀而透明。如清蒸鱼。 总之，无论是何种芡汁，在实际应用时都不应机械照搬，应根据菜肴的特点，对芡汁浓稠度作适当调整，以达到最佳效果 （2）芡汁的操作要领 1.勾芡的方法 （1）烹入翻拌法：此法系兑汁芡所用，在菜肴接成熟时，将兑汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁将菜肴原料均匀裹住。或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁，再将初步熟处理的菜肴原料倒入，翻拌均匀。 （2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同，不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入，而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、烟等菜肴的勾操作时常用此法。 （3）淋入晃匀法：此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同，芡汁裹匀菜肴的方法却不一样。它是在菜肴接近成熟时，将淀粉徐徐淋汤汁中，边淋边晃锅，或者用手勺推动菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒，烧、绘等菜肴的勾芡。 （4）浇粘上芡法：此法中淀粉汁入锅的方式以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方式与前三种方法大相径庭，它是原料起锅之后再上芡，或者将浇在已装盘的成热原料之上，或者将成熟原料及酿制的花色菜上芡。此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。 2.勾芡的操作要领 （1）准确把握勾芡时机，勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量。过早，菜肴不熟，继续加热又易粘锅焦糊；过迟，菜肴质老，有些菜肴还容易破碎，此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行 （2）严格控制汤汁数量。勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行，任何需要勾的菜肴，对汤汁多少都有一定的规定，过多或过少都难以达到菜肴的质量要求 （3）注意芡汁稀稠适度。勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能，决定淀粉汁的浓度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分，例如爆菜，芡汁过浓，满盘浆糊，不清爽，芡汁过稀，又失去了爆菜的风格 （4）淀粉汁必须均匀入锅，勾芡必须将淀汁均匀淋入菜肴原料之间的汤汁中，同时采用必要的手段，如晃锅、推搅等使淀粉汁分散。否则，淀粉汁入锅即凝固成团，无法裹匀原料，影响菜肴质量。 （5）勾芡必须先调准色、香、味、型。勾芡补习在菜肴的色、香、味、型确定后进行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很难改变，还会影响菜肴的造型等。 |
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