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火锅味碟的妙用和兑制 味碟是火锅熬，烫（涮）蘸三部中的最后一章，如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道就大为逊色。 火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟使用的原料来看，芝麻、芝麻酱、麻油的香味，花椒油的麻味，红油的辣味，蒜泥的蒜香，姜汁的辛香，葱花、香菜的清香，蚝油独特的海鲜味，腐乳汁的别致的口味。形成一种新的复合味，使味道变得更鲜更香，吃起更适口。如果吃清汤火锅，蘸红油或香辣豆瓣酱，干油碟，麻酱腐乳味碟，还能起到转换口味的作用，跌岩起伏的味觉快感。 火锅味碟能起到降温清热，滋润滑口的作用，火锅原料是在不间断的高温中或煮或烫至熟的。刚出锅的温度高，如果直接入口会对口腔和舌造成伤害，若将刚从锅中捞出的食物在味碟中“蘸一下”能将滚烫的食物降低20-30℃，这时再又慢慢咀嚼既适口，又能品出其中的味道来。 油和鸡蛋清都有不同程度的清热作用，涮熟的火锅原料在味碟中蘸一下“洗个澡”，既能减弱一些麻辣味的刺激，又能起到滑口增香，清热败火的作用。火锅味碟是食客长期来总结出的经验，随着火锅事业的发展，味碟的种类也由几种发展到数十种之多，现就市面常用的味碟作如下简介： 1、干油碟 1）原料；干辣椒、精盐、花椒粉，味精，熟芝麻，油酥花仁碎颗，炸菜碎颗，小葱花，香菜末，吃时舀入火锅原汁油汤拌匀即成。 2）特点：酥脆香浓，辣味十足，适用于花江狗肉，邮亭即鱼，乌江鱼等红汤火锅。 2、冷锅鱼味碟： 1）原料；小米辣（青椒）糍粑辣椒，大头菜，熟芝麻，味精，香菜，藿香菜，小葱花，青花椒油。吃时兑入冷锅鱼原汁汤卤拌匀即成。 2）特点：清辣鲜香，风味独特，适于：蘸食以水产品为主料烹制的清红汤火锅。 3、香辣酱味碟 1）原料：豆瓣、糍粑辣椒，泡红辣椒茸，豆瓣茸，姜米、酥花仁颗，熟芝麻，麻油。小葱花，味精，熟菜油。 2)特点：鲜香适口，辣味醇和，适于多种晕素火锅的味碟。 4、麻酱味碟 1)原料：芝麻酱。红腐乳，花椒油，麻油。啤酒，冷鲜汤，鸡精，盐，白糖，香菜末。熟白芝麻。韭菜花。 2）特点：味道鲜美奇特，具有啤酒的爽口清香。（引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅，如肥牛火锅中作味碟配用） 5、水豆豉味碟： 1）原料：农家水豆豉，小米辣，野山椒，姜汁，蒜泥，野香葱，盐、味精，熟菜油。 2）特点：清辣辛香，清香解腻，适于蘸食各种清汤火锅和素火锅。 6、蒜茸香油味碟 1)原料：蒜茸、蚝油、精盐、味精，麻油。香菜末。 2)特点：蒜香味浓郁，辛香解醇，风味别致，适于蘸食，红汤火锅。 11、老干妈味碟： 1）原料：豆豉茸，豆瓣酱、辣椒粉。姜米，辣椒红油，麻油，料酒，鸡精，味精，榨菜颗，酥黄豆，香菜末。 2....特点：豉香味浓。咸鲜微辣。适宜于清汤，轻辣的火锅蘸食。兑入锅中面上的红油调均沾食。 我们有很多很多关于厨师的配方，如烤鱼，烧烤，小龙虾卤水等配方 我们后期将会发布十三香料、出锅料、蒜泥料、香辣料、冰镇汁、沾汁、麻辣香酱、出锅油、麻辣油、龙虾鸡精、混合调味料、秘制酱香料、酸汤料、奇香料、油焖大虾料、卤水手抓料、黄焖料、蛋黄料、泡菜料、虾膏、飘香油、回味增香粉、龙虾增香剂、鲜味素三合粉等配方和比例，我们近期发布，需要的留言哦 |
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