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吴江日报
杭州一年不断笋，苏州四季不缺花。江南人的四季，似乎总是与笋、与花交织在一起。苏杭真是天堂，居有竹，食有笋，汇聚成了最雅致，最诗意的江南生活。 旧时江南，家家园中屋后都有竹林，春天来临的时候，可以吃到自家园中挖出的鲜笋，家家户户都做一道腌笃鲜，新鲜的猪肉加上旧岁腊月里腌制好的咸肉一起炖了，出锅前加几根鲜嫩的春笋，那鲜美浓厚的滋味，让人回味无穷。想吃一口小清新的爽口滋味，那就在春天生机盎然的田野里，细心挖来肥美清香的荠菜，再搭配上切成细丝的春笋，猛火快炒，只需一撮盐调味，口舌之中咀嚼到的，分明都是初春的清新和青涩。 最家常的当然是油焖笋。菜油猛火，倒入春笋翻炒后加糖加酱油，出锅前撒一把小葱。这是最本色的春笋味道，入口有着浓油赤酱的满足，但是细品后却又有春笋的微苦。这是一道朴素而执着的笋，与加了肉的，加了咸菜的，加了各种配料的笋统统不在一个频道。它有点孤芳自赏，有点鹤立鸡群，它顽固地保持着自己最本色的笋味儿。 主妇们都抱怨着，春天太短暂，短到似乎只是打了个盹儿，怎么竹园里的笋子就蹿成了竹子。孩子们委屈得跳脚，说好的腌笃鲜、笋烧肉呢？怎么才与它们打了一个照面，它们就翻脸变了色？那柔嫩洁白的笋儿，怎么统统变成了五大三粗炖不烂咬不动的毛竹？所幸的是，巧手的主妇们有的是办法，她们早就在笋子变成毛竹之前，把它们悉数挖好，一番洗切煎炒，焖烧翻晒。 将粗壮的笋切成块，加一把毛豆烧成笋豆，是孩子们最爱的零食。当然，男人们当下酒菜也是极好的，那鲜香隽永的滋味，搭配上黄酒的醇香厚重，是绝配。鲜嫩的笋子切成了片，入沸油锅反复翻腾煎熬，这时的笋子只是配料，熬到焦枯泛黄捞出弃之，余下一锅金黄的笋油才是精华，滗出后储存在干净的玻璃瓶里。长夏寂寂，没有胃口的当口，舀出两勺来拌凉面，那是如冬天里的蟹油一样，是最开胃鲜美的奢侈品。 还是来不及吃怎么办？统统挖出来切成细丝，在开水中焯过，摊在竹匾中晒干，收藏。接下来的三季中，抓一把干瘪的笋丝，在水中泡软了，用它来炖鸡汤、做老鸭煲。浸泡后的笋干如还了阳一样，继续绵绵不断在汤中顽固地绽放出春天的气息。 江南人有多少的巧心思，就能用一只笋在餐桌上翻出多少的巧花样。春天里如果有幸到吴江尝一尝百笋宴，就会诧异地发现，其实一只笋又何止能翻出一百种花样！那一道一道的菜，从冷菜到热炒到羹汤到点心，统统都有笋为伴，都有笋点缀。 李渔在《闲情偶寄》中形容笋是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。讲真的，春天里最美好的滋味，除了笋，何以比肩？ |
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