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数据显示，今年冷萃咖啡在北美地区的销量将有望超过14亿美元。对于咖啡企业来讲，冷萃咖啡市场机遇依然巨大。但要让冷萃咖啡产品一鸣惊人，我们必须在咖啡豆的选择、烘焙方式、研磨程度、浸泡时间和水温上面多下功夫。今天，就让我们来从科学的角度来分析如何才能制作完美的冷萃咖啡。 1. 关于咖啡豆的选择 我们固然可以根据产地对咖啡进行大致分类，例如非洲咖啡通常带有蓝莓、柠檬等水果香气，巴西咖啡则带有坚果、泥土和可可的香味。但仅凭产地，我们很难精准界定某一特定品种咖啡的口味特征。要知道，土壤成分、种植海拔、湿度和温度都会影响咖啡的口味，因为这些因素会影响咖啡中水分、糖、氨基酸的品质和数量，以及咖啡生豆中绿原酸的含量。 生豆的处理方式同样非常重要，例如日晒、半水洗和水洗咖啡都会对咖啡中的化学成分带来影响，因此即便是同一种植园的同一品种的咖啡，也会因处理方式不同，带有截然不同的口味特征。而冷萃咖啡的魅力就在于，任何单品或拼配咖啡都可以制作冷萃咖啡，因此要根据你自己和顾客的口味偏好，慎重选择咖啡豆的品种。 2.关于烘焙程度 烘焙程度同样会影响冷萃咖啡的口味。 烘焙的时间越长，烘焙的温度越高，咖啡的烘焙程度就越深，焦糖化程度就越高，咖啡的甜味就越浓，烘焙口味越重，颜色越深。深度烘焙咖啡通常带有烟熏口味，这是因为更多的绿原酸分解成了愈创木酚。但要注意焦糖化不能太过，程度太高会让咖啡带有烧焦和灰尘味，掩盖住咖啡的原有风味。 烘焙的时间越短，烘焙的温度越低，会让咖啡带有更浓的酸味和更加精致的口味，例如水果味和香草味。但如果程度太轻，咖啡的口味形成将不够充分，咖啡会带有青草味，酸度过高。感官分析显示，消费者并不喜欢尖酸和涩味。“涩味是因为绿原酸含量太高，尖酸则是因为柠檬酸、乙酸和奎宁酸含量过高。” 因此，要通过不断的实验，找到最佳的烘焙时间和温度，在确保咖啡原有精致口味的同时，不让咖啡带有过高的酸味和涩味。 3.关于研磨程度和水量 研磨程度是平衡咖啡萃取的关键。如果咖啡粉太粗，咖啡的萃取将不够充分，这是由于咖啡与水的接触面积不够大，这会让冷萃咖啡口味淡漠，味道平淡。如果咖啡粉太细，则会让咖啡萃取出太多的苦味或酸味。 实验发现，冷萃咖啡应当使用研磨较粗的咖啡粉，且咖啡粉用量要大一些，较高的水粉比例会让咖啡更加丝滑，味道更浓。增加粉量是保证冷萃咖啡甜味、焦糖味和水果味的关键，同时还能避免咖啡带有过高的苦味、尘土味和焦糊味，且能够保证咖啡的最佳口感。 4.关于冲泡条件 冷萃咖啡的萃取温度并没有详细的规定。我们的实验显示，为保证冷萃咖啡的最佳口味，应用冷水或室温环境下的水浸泡咖啡12-24小时。传统意义上，时间过长会温度过高，会导致咖啡过度萃取；时间太短或温度太低，则会令咖啡萃取不充分，口味平淡。但由于冷萃咖啡不用加热，因此我们必须通过延长浸泡时间，来保证咖啡的丝滑口感和香甜口味。 当然，在考虑水温和浸泡时间时，应当考虑采用设备的种类。不同设备所对应的浸泡时间和水温均有所不同，要通过不断的试验，找出最佳的冲泡方法。 -图文源于网络，如有侵权请联系删除。 |
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