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如果选一道由南至北，老少皆爱的菜，非“糖醋排骨”莫属了。今天跟大家分享的是给糖醋小排加点果香味道的“杏酱小排骨”。酸甜的焦糖外皮裹着软嫩排骨，清新的果香不仅给排骨去腥、解腻，同时不掩肉香增添风味。做一盘子马上就会被一扫而空。 除了杏酱还可以选择话梅、山楂片、酸梅酱等很多酸甜口味的水果食材味道也很赞。杏酱的制作方法请见我的上篇菜谱“杏酱”。 详细制作方法请点击视频： 杏酱小排骨 一、主料：肋排骨500克 二、辅料：姜片7片、小葱3颗、杏酱 40克、白芝麻适量、 开水约300毫升 三、调味料： 焯水：料酒10克 炒糖色：冰糖22克 碗汁：醋13克、生抽14克 四、做法步骤： 1、排骨切成3厘米长的小段。冷水下排骨、姜片4片、料酒10克，水开后煮5分钟捞出沥干水。（表面水份不沥干容易烫到） 2、调碗汁。倒入醋13克、生抽14克、杏酱40克拌匀。（没有杏酱可以不用，或是用4颗话梅替代。冰糖用量再加5克） 3、冰糖捣碎。冰糖放入微波炉，调“中高火”加热约30秒，用擀面杖一端捣碎。白芝麻放入微波炉，调中高火加热约10秒。清水烧开待用。 4、先炒糖色（shǎi）。不粘锅倒入油，中小火把碎冰糖炒融化，继续炒到油和糖融为一体，颜色变化由浅黄色→深黄色→深棕色，开始起小泡时放入排骨翻炒，调中火，使排骨裹上糖色，表面变为金黄色（排骨内水份容易溅出油花，要小心操作以免烫到。放入排骨时建议盖上盖子） 5、锅内放入姜片3片、小葱结稍微翻炒，倒入碗汁和开水300毫升。水开后盖上锅盖调中小火焖煮30分钟，不时翻炒观察耗水情况。排骨煮熟后把葱、姜捞出，调大火收汁，汁水要收干，裹住排骨。没有太多汤汁为好。最后撒入熟芝麻。关火盛出。 重要提示： 1、肋排是猪胸腔部位的片状排骨。肉质比较瘦，口感比较嫩。其中连接脊背一端的骨头大，适合炖和煲汤，不适宜做糖醋小排。 2、这道菜调味料较少，要将肉腥味去除的比较彻底，可以用姜、葱、料酒先腌下排骨。节约时间的话用冷水焯排骨后稍煮5分钟。饭店一般用流动的水漂洗排骨来去血水和腥味。 3、冰糖和白芝麻易熟，不能用微波炉高火档加热，时间也不能长。“中高火”即可。冰糖加热约30秒；白芝麻加热约10秒。 4、白糖被炒成糖色后甜度降低、色泽亮丽、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。炒糖色可以用冰糖、白砂糖或绵白糖，但用冰糖炒出的色泽更亮、糖汁更浓稠。为了节约炒糖时间，把冰糖提前打碎。担心操作不好的新手也可以省略炒糖色步骤，炒姜葱后放入排骨再加碗汁和水焖煮。注意碗汁中要加约16克糖。 5、可以添加话梅、山楂片、杏酱、酸梅酱等增添风味，需要根据味料的酸、甜、咸度增减调味料。话梅建议选酸甜或略带点咸口味。干话梅或山楂提前调碗汁泡发半小时以上使之软化。 6、开水比冷水焖煮排骨更容易煮软烂。 7、密切注意最后收汁时浓稠度。尽量将锅里的汁水收净，浓郁的汤汁包裹住排骨，这道菜不需要太多汤汁。新手建议使用不粘锅，避免收汁时焦糊或粘锅。 吃啥补啥： 1、猪肋排含有优质蛋白质和人体必需的脂肪酸。提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。另外能有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为儿童和老人提供钙质。 2、杏含有丰富的维他命A，可消除疲劳，保持肌肤光滑，防止皱纹产生。含有胡萝卜素、钾、钙、磷、铁、维生素B、C等几十种营养成分。另外含有一种活性物质维生素B17，其可以有效地杀灭癌变细胞，具有防癌抗癌的效果。 每周都有菜品更新，欢迎关注“月澜姐”公众号 致力于分享菜品搭配、制作过程和厨艺技法。 希望厨艺小白早日进阶为厨艺达人，家庭厨房变得更专业。 听说，喜欢我的人最后都成了大厨做得一手好菜 ！！ |
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